07 février 2015

Derrière la façade de la grande restauration...

Un monde de luxe, de confort, de sourires et de gourmandise. Voila pour la vitrine de la haute cuisine.

Oui, mais en cuisine, qu'en est-il? 

Selon nos confrères de Sud Ouest, cela ne se passe pas toujours bien.

Bordeaux : des cas de harcèlement dans les cuisines de Joël Robuchon ? - SudOuest.fr

Au-delà du cas de La Grande Maison (et nous n'avons qu'un seul son de cloche), la question est posée: une bonne brigade doit-elle marcher à la baguette?

Question subsidiaire: le plaisir des convives est-il proportionnel à la mégalo du chef? 

Vous avez dit "contraste"?

 

00:33 Écrit par Hervé Lalau dans France | Tags : restauration, sud ouest, robuchon | Lien permanent | Commentaires (11) | | | |

05 octobre 2010

Roussillon Dessert Trophy

Sympathique compétition gourmande que le Roussillon Dessert Trophy, qui vise à récompenser les meilleurs accords entre desserts et vin du Roussillon - avec pour thème délicat, cette année, les agrumes.

J'étais juré de la finale belge, hier après-midi, aux côtés d'amis journalistes et professionnels du vin.

On ne s'est pas ennuyé. Pendant que nos élites ne parvenaient toujours pas à se mettre d'accord sur un gouvernement, ni sur une réforme, nous, entre Flamands et Francophones, on tombait tous d'accord sur un candidat. Je dirais même plus, l'attelage chef/sommelier qui représentera le Schizoroyaume à Perpignan, pour la grande finale internationale.

Il s'agit d'Olivier Monbailliu et de Charlotte Vanhaecke, du restaurant La Tâche, à Bruges.

 

tache 2.jpgLa recette primée: «Millefeuille de Dentelles de Bruges aux Eclats de Cacao, Mousse au Chocolat Noir au Gingembre et Glace Maison Comédie Française»

Nous avons tous été babas devant la méticulosité de la recette, ses qualités visuelles et sensorielles, les beaux contrastes de textures et de goûts. De plus, le mariage avec le vin (un Rivesaltes Ambré 4 ans d'âge du Domaine de Rancy) fonctionnait excellement, à la fois grâce aux notes oxydatives et de torréfaction (rappelées dans la recette par un peu de chocolat et de tabac) et grâce à l'acidité du vin, qui lui permettait de soutenir la comparaison avec les agrumes marinés.

Avec ce chef d'oeuvre, ces candidats-là seront opposés aux sélections des autres pays en janvier.  Croisons les doigts, ils ont une belle chance de rapporter le trophée en Belgique (ou ce qui en tiendra lieu).

Au fait, la Tâche, c'est au n°1 de la Blankenbergesteenweg, à Bruges. Tél: +32 50 680 252.

Si vous passez par là, n'hésitez pas à demander de goûter la recette. Elle est déjà au menu. Perfectionnistes comme ils peuvent l'être, cela fait déjà un bon mois qu'Olivier et Charlotte la testent sur leur clientèle, qu'ils la peaufinent, qu'ils la mitonnent. Cobaye de recette de dessert, ça vous plairait?

tache 4.JPG

Olivier Monbaillu dresse son assiette en cuisine