Chroniques Vineuses

Je crois utile, pour lui donner le maximum de visibilité, de publier ici in extenso le commentaire déposé par Emmanuel Delmas sur le blog des 5 du Vin, à propos du prix des vins en restauration - un thème soulevé avec la conviction qu'on lui connnaît par l'ami David Cobbold.

Pour rappel, Emmanuel est sommelier, consultant... et grand blogueur devant l'Eternel (nous avons reçu le Wine Blog Trophy la même année, en même temps que Berthomeau et la jolie Aurélia du Québec - ça crée des liens...).

Emmanuel Delmas

A propos du prix des vins en restauration, Emmanuel est plus qu'agacé, et on le comprend:

"Très clairement, il est nécessaire de frapper fort sur les restaurateurs voleurs.
Le Fouquet's confisque aux sommeliers le droit de faire leur carte des vins. Un directeur d'achats food & beverage fait un choix auprès d'une grosse structure d'achats, Accor. C'est leur choix. Mais cette situation est de plus en plus vraie partout, où la part de restaurants indépendants fond comme neige au soleil au profit de gros groupes, obsédés par les chiffres, rentabilité et réductions des coûts.Autre problème de taille, le prix du loyer du Fouquet's, de loin le plus élevé de tout-Paris. Ceci additionné donne un résultat lamentable avec des coefficients fous, fous, fous! Mais le Fouquet's reste le Fouquet's, un cas à part, ce qui reste inexcusable toutefois.

Cependant, trop de restaurants confisquent le vin aux clients faute à des prix complètement aberrants. Qui s'ajoutent à un service inexistant, des verres souvent inadaptés, des températures de service incohérentes, et des vins qui n'ont rien à faire sur une carte des vins. Lourds, patauds, sans relief, sans fond, des ersatz de vins.

Le vrai tort en France reste cette possibilité offerte au premier venu d'ouvrir son restaurant sans le moindre diplôme. Une hérésie! Du coup, voilà le résultat!
Des marchands de vins peu scrupuleux prennent en otage les restaurateurs en leur proposant une carte des vins "clé en mains"! Support, et caves fournies, avec tarifs proposés directement sur ces cartes. Forcément, les abus, les non-sélections et l'incompétence sont de mise. Il faudrait simplement tout changer. A commencer par l'interdiction pour un non-professionnel d'ouvrir un restaurant.
Même si parait-il une loi les obligera à subir une formation. Encore faudrait-il trouver de vrais bons formateurs. Et là, bien entendu, ce n'est pas gagné!

Je peux d'autant mieux en parler que je dispense moi-même des formations pour des restaurateurs dans le but de leur donner ce fameux "déclic", qu'ils comprennent à quel point le conseil, le sourire, la sincérité devraient être le B-A BA des restaurateurs. Lorsque j'accompagne les restaurateurs désireux de changer leur carte des vins, la première chose que je propose est de leur faire goûter des vins "vrais," sincères, et pourvoyeurs d'énergie. Et surtout de réduire leur carte, pour leur faciliter la vie, la faire tourner, et bien évidemment d'abandonner le principe de coefficient multiplicateur. Mais ceux-ci ont trop de mal à accepter cette idée. Je parle de marge, plutôt. Ceux qui l'acceptent voient leurs ventes décoller, leur clientèle revenir, leur ticket moyen augmenter en même temps que leur chiffre d'affaires. Certes, ils doivent être moins fainéants ! Mais enfin devenus plus impliqués, ils n'hésitent pas. Tout le monde y gagne! Sauf les incompétents, ou commerciaux en vins les démarchant...mais il faut faire le ménage, et comme pour une omelette, il faut casser des oeufs. ;-)
Je ne leur vends pas de vins, je fais juste le lien entre vignerons appliqués et impliqués et eux-mêmes. Je passe même par de sérieux "marchands de vins", artisans, à taille humaine.

Mais même les plus grands et prestigieux restaurants ne jouent pas le jeu, et leurs tarifs sont simplement indécents avec des coefficients au delà de 6 ou 7, voire davantage. Il faudrait également obliger les restaurateurs employant un sommelier à lui offrir une semaine spécialement dédiée à la visite de domaines. Car trop peu d'entre eux vont sur le terrain, ils doivent réinvestir les vignobles, prendre le temps pour cela. Ce n'est pas avec 2 jours par an de visites que le sommelier peut devenir un lien entre le vignoble et son client. Passant 15 fois plus de temps dans les vignobles à la rencontre de vignerons souvent méconnus (mais qu'on retrouve comme par miracle ensuite dans quelques restaurants et caves...), tous déplorent l'absence de sommeliers chez eux. Il est si facile de dépendre de ceux qui font le travail à leur place. Heureusement, certains ne se prennent pas pour ce qu'ils ne sont pas, et savent descendre de leur tour d'ivoire pour se consacrer un peu plus aux vignerons, à l'apprentissage et aux échanges avec les gens de la terre.

Alors oui, il serait en effet judicieux de cogner sur les restaurateurs abusifs vis à vis du vin, en les citant, montrant du doigt, afin qu'ils se remettent enfin au travail.

Non mais ! ,-)

Retrouvez Emmanuel sur son blog: http://www.sommelier-vins.com/

Les Français, vieille nation de référence en matière de vins, mais aussi de gastronomie, n'en finissent pas de s'interroger sur l'avenir de ces fleurons d'une certaine culture à la Française - héritage vivant, ou enterré?

Ce n'est pas le dernier palmarès des 50 meilleurs restaurants du monde, établi par l'Académie San Pellegrino (oui, ça existe), qui les rassurera.

Le premier établissement français, Le Châteaubriand, pointe à la 11ème place. Et pour la petite histoire belge, le premier Belge, Hof Van Cleve, à la 17ème.

Mais faut-il prendre cet classement pour argent comptant, quand le 2ème, El Bulli, vient de fermer, et quand le 3ème, Fat Duck, sort à peine d'un scandale médiatique - des intoxications alimentaires dont on n'a pas pu vérifier l'origine, mais qui font quand même un peu désordre.

J'ai envie de persifler, mais en définitive, ce n'est pas ce que je pense, ou même ce que vous pensez qui compte: médiatiquement, ce classement est déjà une défaite pour la gastronomie française.

Comme dans le cas du vin, je me pose la question: il y a-t-il  un lien avec les changements d'habitudes alimentaires des Français de base? Nous avons beau être de grandes gueules, somment nous encore des fins becs et de grands gosiers? Quel pourcentage de Français mijotent encore de bons petits plats dans les familles? Combien boivent encore régulièrement du vin? Notez bien que le phénomène n'est pas spéciquement français, je n'ai pas de chiffres, mais la malbouffe me semble sévir un peu partout en Europe, sans parler de l'Amérique.

Ah, j'oubliais, selon l'Académie San Pellegrino, le meilleur restaurant du monde est danois.

Pourquoi pas?