Chroniques Vineuses

Mes plus fidèles lecteurs s'en souviennent, j'avais osé émettre quelques doutes, l'an dernier, sur le niveau réel de la  gastronomie française, que celle-ci soit classée par l'Unesco ou pas.

Le Monde, aujourd'hui, va encore plus loin, se demandant si l'Hexagone respectera les quelques engagements qu'il a dû prendre pour figurer dans ce classement.

C'est ICI

Petit complément au billet d'hier.

A lire les bancs d'essai de produits de la GD comme dans Cuisine et Vins de France, ou à entendre des passionnés de produits nobles faire la publicité de chaînes de hard discount (salut, Jean-Pierre Coffe, c'est pour toi!),  les supermarchés sont pleins de bons produits. Je me demande parfois si c'est moi qui suis trop difficile.

Comme les gentils agriculteurs qui "nourrissent la planète", les grands distributeurs se disent au service du plus grand nombre, et dans la liturgie de ce début de siècle (qui sera économique ou ne sera pas), ils nous donnent aujourd'hui notre promo quotidienne.

Qu'au passage, les gentils agriculteurs polluent la planète (au fait, les algues vertes sont revenues en Baie de Saint-Brieuc) et que la grande distribution et les grands fournisseurs tuent les petits producteurs, en allant acheter leurs fraises et leurs haricots en Chine, n'a pas grande importance.

Qu'ils nous bernent en nous présentant de faux produits de terroir (c'est ce qu'on appelle le terroir-caisse) est encore bien plus anecdotique.

Nous sommes indirectement responsables de ces dérives. Il paraît que nous avons tous notre petite sphère de compétence. Nous ne nous en laissons pas compter sur la qualité des produits qui nous intéressent. Le vin, par exemple. On ne nous fera pas prendre du Lascombes pour du Las Cases, ni du Rayas pour du Chénas.

Mais pour d'autres produits, nous acceptons le n'importe quoi, au nom du Pas Cher, de l 'Aubaine et du Saint Esprit. Comment peut-on imaginer qu'un poulet puisse être élevé dans des conditions normales et ne coûter que 3 euros? Ou qu'un T-shirt nous arrive d'Indonésie à moins de 2 euros?

En profitant de ces prix cassés, nous participons sans trop bien le savoir à un grand massacre: celui de la production à taille humaine; et nous détruisons nos emplois de proximité. Nous pesons aussi sur le bilan carbone en faisant transporter des denrées que nous pourrions trouver près de chez nous. Même pas grave, il suffit aux grands groupes d'acheter des parts dans des éoliennes à Tombouctou pour se refaire une virginité écologique.

Bien sûr, il y a le commerce équitable... mais même ça, les grandes enseignes l'ont récupéré, au point que je me demande ce que valent leurs certifications.

Je crains de ne pas avoir beaucoup d'espoir en rayon, aujourd'hui. Ca ira mieux demain... peut-être.

Le Ministre du Commerce extérieur français, Pierre Lellouche, morigène le guide Michelin parce que son édition japonaise ne fait pas assez de place à la cuisine française.

Dans le même temps, il lance au Japon une campagne en faveur de la gastronomie française. Le seul hic, c'est l'intitulé de la campagne: "So French, So Good".

Tenter de "vendre" nos valeurs aux Japonais en version anglaise, moi ça me fait "francement" marrer. Toutes proportions gardées, c'est comme si les Britanniques promouvaient leur whisky au Chili avec un slogan du genre "Plus écossais que ça, tu meurs" (en français dans le texte).

Déjà, quand le logo de Sopexa avait abandonné le tricolore pour le seul rouge, j'avais tiqué. Mais là, ce n'est plus l'affaire d'une société privatisée, c'est ze ministre himself. And a French ministre cannot be wrong.

And remember zat ze Unesco has recently recognised zat our gastronomy is good. Like a monument, sort of. A crumbling monument, but a monument all ze same.

Vive la French gastronomy! Et pour les Canadiens: "Vive le Quisine libre!"

Je ne suis pas là. Je fête Noël en famille, au restaurant. Gastronomique.

Je vais sans doute me laisser tenter par un Champagne de chez Météyer pour l'apéro et pour le premier plat. Je sais qu'il en ont, c'est la marque "maison". Et puis, sur la viande rouge, je balancerai entre Loire (Chinon, Saumur-Champigny?) ou Rhône (Châteauneuf, Gigondas, je verrai en fonction des producteurs).

Je ne prendrai pas de fromages, ma femme peut-être. Et au dessert? Retour au Champagne, je pense. Ca m'étonnerait qu'ils aient du Crémant du Jura. A moins que je ne prenne un Maury au verre. S'il y en a. Je demanderai au sommelier. C'est son boulot, après tout.

Vous voyez, rien de très original.

Mais vous savez, j'ai une vie hors du vin, et l'anticonformisme, dans les dîners de famille, surtout au restau, c'est à petite dose...

Cocorico! Le "Repas Gastronomique des Français" est inscrit au Patrimoine Mondial de l'Humanité. Rubrique "patrimoine immatériel".

Vive nous!

Immatériel. C'est l'adjectif idoine, puisque ce "repas gastronomique" est de plus en plus rare en France, aussi bien dans les familles qu'hors du foyer, parce que la transmission du savoir faire culinaire se fait de moins en moins, faute de temps, faute d'intérêt de la part des jeunes, aussi.

Finalement, cet inventaire de l'Unesco, c'est un peu comme le classement des vieilles pierres: il intervient toujours un peu tard, quand la bâtisse menace de tomber. Et il est même parfois contre-productif, car il ralentit les travaux de consolidation.

Les plus optimistes nous disent que ce classement devrait justement permettre aux Français de renouer avec leur gastronomie. Comme j'aimerais le croire! Mais à part ce classement, qui ne coûte pas grand chose, flatte notre ego et récompense pas mal de chefs légèrement morts, que va-t-on faire, concrètement? La gastronomie, ça ne se décrète pas.

Et demain?

Va-t-on donner des cours de cuisine dans les écoles? Va-t-on renforcer le cursus dans les écoles hôtelières? Diminuer les charges sur le personnel? Réserver l'emploi des chèques repas aux seuls restaurants, pour inciter les gens à ne plus les fourguer chez Leclerc ou Lidl? Ou va-t-on juste créer un n-ième observatoire? Le Haut Commissariat à l'Education du Goût? Si ça n'existe pas déjà...

J'aimerais tellement être plus enthousiaste... mais en attendant, force est de constater que la gastronomie est de moins en moins abordable. Que les marges pratiquées sur les vins sont indécentes. Que la baisse de la TVA, réclamée à cor et à cri, n'a pas eu l'effet de baisse des prix escompté.

Que McDo se développe toujours, malgré José Bové. De même que les sandwicheries ou les doner kebab. Que le service et l'accueil dans la petite et moyenne restauration sont de plus en plus déplorables - surtout si l'on compare avec les pays limitrophes, où l'on semble avoir compris que c'est le client qui fait vivre les établissements. Que les restaurants de grande gastronomie française ont été doublés par leurs homologues espagnols, italiens ou danois, en termes médiatiques comme en termes de créativité, et sont relégués au statut de has-been. Ce qui est à la fois injuste (quand on regarde ce qu'on a effectivement dans l'assiette) et mérité: pourquoi diable donnerait-on des étoiles aux restaurants d'un pays qui se désintéresse de sa gastronomie?

Ma tante cuisine toujours aussi bien. Et prend le temps de le faire. Mais la nouvelle génération en est aux pizzas surgelées.

Le grand écart

Et que les Masterchefs et autres programmes culinaires à grand spectacle et petite ambition culturelle ne fassent pas illusion: le Français moyen s'y voit déjà, il juge les pauvres candidats avec la sévérité d'un Vatel, mais sur un savoir faire qu'il n'a pas et sur des plats qu'il ne connaît pas, parce qu'il ne les mange jamais. Et une fois la télé fermée, il retourne à ses coquillettes.

On jugera de l'écart qu'il y a entre cette réalité et les conclusions du Comité du Patrimoine de l'Unesco, dans les attendus de sa décision: selon lui, «la gastronomie française relève d’une pratique sociale coutumière destinée à célébrer les moments les plus importants de la vie des individus et des groupes. Repère identitaire, le repas à la française est séquencé – entrées, plats, fromages, desserts –, servi à table, avec une adéquation entre mets et vins d’une grande diversité et une présentation soignée.»

Pour être plus spécifique: le remplacement du vin par du Coca-Cola (vous savez, cette boisson qui donne du bonheur dans les repas en France, si j'en crois la pub) s'inscrit-il dans la démarche de l'Unesco?

Vive la France! Vive L'Unesco! Vive le patrimoine gastronomique français! Vive les arbres qui cachent la forêt!

Oserai-je présenter mes oeufs sur le plat au prochain classement?

Sympathique compétition gourmande que le Roussillon Dessert Trophy, qui vise à récompenser les meilleurs accords entre desserts et vin du Roussillon - avec pour thème délicat, cette année, les agrumes.

J'étais juré de la finale belge, hier après-midi, aux côtés d'amis journalistes et professionnels du vin.

On ne s'est pas ennuyé. Pendant que nos élites ne parvenaient toujours pas à se mettre d'accord sur un gouvernement, ni sur une réforme, nous, entre Flamands et Francophones, on tombait tous d'accord sur un candidat. Je dirais même plus, l'attelage chef/sommelier qui représentera le Schizoroyaume à Perpignan, pour la grande finale internationale.

Il s'agit d'Olivier Monbailliu et de Charlotte Vanhaecke, du restaurant La Tâche, à Bruges.

La recette primée: «Millefeuille de Dentelles de Bruges aux Eclats de Cacao, Mousse au Chocolat Noir au Gingembre et Glace Maison Comédie Française»

Nous avons tous été babas devant la méticulosité de la recette, ses qualités visuelles et sensorielles, les beaux contrastes de textures et de goûts. De plus, le mariage avec le vin (un Rivesaltes Ambré 4 ans d'âge du Domaine de Rancy) fonctionnait excellement, à la fois grâce aux notes oxydatives et de torréfaction (rappelées dans la recette par un peu de chocolat et de tabac) et grâce à l'acidité du vin, qui lui permettait de soutenir la comparaison avec les agrumes marinés.

Avec ce chef d'oeuvre, ces candidats-là seront opposés aux sélections des autres pays en janvier.  Croisons les doigts, ils ont une belle chance de rapporter le trophée en Belgique (ou ce qui en tiendra lieu).

Au fait, la Tâche, c'est au n°1 de la Blankenbergesteenweg, à Bruges. Tél: +32 50 680 252.

Si vous passez par là, n'hésitez pas à demander de goûter la recette. Elle est déjà au menu. Perfectionnistes comme ils peuvent l'être, cela fait déjà un bon mois qu'Olivier et Charlotte la testent sur leur clientèle, qu'ils la peaufinent, qu'ils la mitonnent. Cobaye de recette de dessert, ça vous plairait?

Olivier Monbaillu dresse son assiette en cuisine

Eric est Pascal, cette semaine, si vous voyez ce que je veux dire...

Hosanna mes frères ! C’est pas Pâques pour rien, il y a des trucs incroyables qui se passent par chez nous et dont je m’en vais vous entretenir à l’instant.

12.15 Hors donc en ce temps, Philippe, Benoît et Alexandre se réunirent au pied de la grange.
12.17 Ils prirent le vin, le regardèrent, le servirent en de nombreuses coupes et le goûtèrent
12.19. Après l’avoir humé, mâché, craché, avalé pour le reste, ils prirent la parole à tour de rôle
12.20 Philippe, le patriarche sauvé des crues de la Meuse, leur annonça sa volonté de partager le breuvage avec un non initié.
12.21 Tous en cœur composèrent son numéro et le prièrent de se rendre, presque séance tenante au domaine sis au 1B rue du Chenoy à Emines. Ce qu’il fit sans tarder suivant pour cela sa bonne étoile.

Domaine du Chenoy

Bon, je ne vais pas vous en faire des psaumes et des psaumes non plus comme ça, c’est dimanche, ok, nous sommes juste après Pâques, toujours d’accord, mais à la longue c’est usant à écrire, alors à lire je n’imagine même pas vos yeux larmoyants sur les pistolets.

C’est à une dégustation unique au monde que je vous convie, une première pour le domaine, pour moi, pour tout le monde en fait. Et une première où l’on voit l’évolution du travail et, surtout, des vignes au travers des vins. Une très belle découverte, qui vaut largement d’être relatée ici. Avant de commencer à lire mes libations, quelques infos utiles à votre compréhension. Le domaine fut crée de toute pièce en 2003 par Philippe Grafé, illustre bonhomme qui après avoir mis en bouteille toute sa vie les des autres s’est décidé à produire son jaja rien qu’à lui.

Bien entendu, pour ce doux iconoclaste, il n’était pas question de quitter son namurois natal, foin de Bourgogne ou autre Sud-Ouest, il n’était pas besoin pour lui d’aller planter ailleurs qu’en son terroir. Presque aussitôt dit, aussitôt fait. L’homme est cohérent, tant qu’a faire de planter ici, autant ne pas se lancer dans des vignes «françaises», donc, il va planter des «inter-spécifiques». Des variétés qui viennent de Suisse, d’Allemagne, d’Autriche, issues de croisements de croisements, et qui ont comme particularité globale de mieux s’adapter à nos climats, de mieux résister a quelques maladies, par conséquent de moins consommer de produits chimiques que leurs cousines d’Outre Quievrain. C’est un rien plus compliqué comme exercice, car il faut aussi développer des choses qui n’existent pratiquement pas ailleurs dans le monde. Il faut être son propre référent, ce qui est parfois complexe comme situation. Les plantations de Cabertin, Régent, Pinotin, Rondo, Merzling et autre Solaris, sans oublier le Johanniter, le Broner et l’Hélios ont été entreprises. Les productions commencèrent dés la seconde, voir la troisième feuille. Nous ne sommes pas encore à la maturité des vignes actuellement, loin s’en faut, mais les progrès sont fulgurants et les enseignements que l’on a tiré de cette magnifique dégustation sont riches d’idées pour l’avenir.

Par exemple, autour de la table lors de ce mémorable moment, s’est posé la question des bouchages synthétiques des flacons. Alors que le domaine travaille au plus juste avec la nature, au plus près de ses mouvement en évitant, tant que faire se peut d’avoir recours aux traitements chimiques, l’usage d’une fermeture pas naturelle se justifie-t-elle? Dans les premiers âges du domaine, c’était un très bon moyen d’éviter les variations de qualité des stocks qui se vendaient lentement. Aujourd’hui, une petite vitesse de croisière semble se mettre en place et les stocks tournent suffisamment rapidement pour ne plus justifier cet usage.

Si on ajoute en plus le côté pas vraiment en phase avec les notions de développement durable de la chose, il n’y a pas photo. Pour les blancs qui doivent conserver leur fraîcheur, ça tombe sous le sens, mais pour les rouges qui évoluent autrement hop, le liège ce n’est pas forcément une mauvaise idée. Les questions plus techniques ayant trait à la filtration ou a d’autres joyeusetés qui font d’un vin ce qu’il est dans votre verre, ont aussi été mise en perspective sans tabous ni zones obscures. Il faut dire que Philippe Grafé du haut de ses septante-trois vendanges a eu l’extrême bon goût de s’entourer de deux jeunes gaillards qui, si on additionne leurs âges arrivent a peine au delà de la moitié du sien. Cela donne un détonnant mélange, d’un côté le patriarche iconoclaste et de l’autre les jeunes qui se posent et posent des questions. Dans les verres, vous le lirez in extenso la semaine prochaine, le résultat est plus que probant. Comme quoi, même en Wallonie il est possible d’évoluer, hein Bart ?


Pour plus d’informations, les prix, les points de ventes, les visites :
Rue du Chenoy, 1b 5080 Emines
 grafe.p@domaine-du-chenoy.com
0495 545744 et 081 746742

du lundi au samedi de 9 à 17 heures ( ou sur rendez-vous )

Le gîte de mon confrère Fabian Barnes et de sa compagne, sis à Mouliets, au bord de la Dordogne, est maintenant doté d'un restaurant: La Table Rouge. Vous pouvez le visiter virtuellement sur www.latablerouge.com mais aussi, et c'est beaucoup mieux, "en vrai", quand vous passez par le Bordelais.

Les amoureux du vin sont les bienvenus, les amoureux tout court aussi.

Andy De Brouwer (Les Eleveurs, à  Halle), personnifie la nouvelle génération des sommeliers belges, curieux de tout. Il évoque pour nous son parcours et sa passion du vin et de la cuisine, passion partagée avec sa compagne Sofie, qui vient d'être élue Lady Chef of the Year 2009.
Sans faire de politique, Andy est un sacré explorateur (c’est son côté terroirs), doublé d’un formateur (c’est le sommelier qui sommeille en lui)… On vote pour lui ?

Andy en action (Photo H. Lalau)

Né sous le signe de la gastronomie

Quel a été votre parcours dans le vin ?

Je suis tombé tout petit dans le vin et dans la cuisine, puisque je représente la 4ème génération de De Brouwer aux Eleveurs. A table, chez nous, les enfants ne buvaient pas de cola, mais du vin coupé d’eau. Et lors des fêtes, on goûtait aux belles bouteilles.
Au départ, mes études me destinaient plutôt à la cuisine, j’ai d’ailleurs longtemps officié en cuisine, aux Eleveurs mais aussi chez Bruneau, où j’ai fait un stage. C’est Harry De Schepper qui m’a donné le virus du vin, au Ceria/Coovi. Par la suite, j’ai suivi des cours de sommellerie à Koksijde et surtout à la Sopexa – les fameux cours du lundi, avec Annemie Callens puis avec Kris Van de Sompel. Ca m’a pris du temps, mais j’ai finalement reçu mon diplôme en 2006. !
Une autre encontre, celle de José Carujo, qui m’a encouragé à participer au concours du meilleur sommelier de Belgique en vins portugais, m’a permis de découvrir toute la richesse viticole de pays.
Depuis quelque temps, avec Sofie, j’ai la chance de pouvoir mener de front mes deux passions, car nous avons repris le restaurant à mon père; je m’occupe donc du choix des vins pour Les Eleveurs ; parallèlement, je me suis lancé dans la vente de vin, à travers de La Bodega. En octobre, nous rouvrons la surface de vente, après travaux – nous ne recevrons plus que sur rendez-vous.

Quel est le type de vins que vous privilégiez à la carte des Eleveurs et à la Bodega?

J’essaie de faire partager mon enthousiasme pour les bons vins tout en respectant le goût de mes clients. Ma clientèle a évolué avec moi. Au départ, nous étions très classiques, j’ai peu à peu élargi l’éventail de notre offre vers des terroirs nouveaux, d’abord en France, puis hors de France. Le Portugal, l’Espagne, l’Afrique du Sud, la Hongrie… C’est mon côté explorateur. Mes clients ont « mordu », même les habitués. Les gens me font confiance.

« Susciter, jamais imposer »

Comment voyez-vous le rôle du sommelier moderne ?

Mon rôle, c’est de proposer, d’informer, de susciter, pas d’imposer. Le premier devoir d’un sommelier, c’est d’essayer de bien cerner son client, ses demandes, son goût. Pour faire découvrir quelque chose à un client, il faut d’abord savoir ce qu’il aime, s’il est du genre à vous donner carte blanche, ou s’il veut être rassuré… Il y a beaucoup de paramètres, bien sûr – il faut tenir compte du moment, des plats, de la composition de la tablée. Ici, j’ai beaucoup de chance, car la cuisine de Sofie permet de bien mettre les vins en valeur. La cuisine moléculaire, c’est une autre histoire. Sofie a de super-idées, elle est très douée.

Comment vous partagez-vous les rôles avec Sofie ?

Sofie dirige la cuisine, je m’occupe de la salle et de la Bodega. Chacun fait ce qu’il sait faire le mieux. Nous nous complétons très bien, c’est le secret de notre entente. On ne pourrait pas inverser les rôles.

Voyagez-vous beaucoup pour sélectionner vos vins ?

Oui, c’est indispensable, car j’aime pouvoir mettre un nom et un visage derrière une étiquette, un terroir. Le vin est un catalyseur, c’est un patrimoine liquide, je ne pourrais pas proposer des produits avec lesquels je n’aurais pas un minimum d’empathie.

Coups de coeur

Parmi les vins que vous avez découverts récemment, pouvez-vous nous donner un coup de cœur ?

En blanc, la Petite Arvine de Mike Favre, de Chamoson, en Valais Suisse – quelle finesse, quel terroir aussi ! En rouge, Het Tientje, un vinho regional Alentejano portugais produit par le même œnologue que le fameux Sexy, Anotonio Maçanita. C’est un assemblage à dominante de syrah, très gourmand. C’est intéressant de constater que l’on peut aimer un terroir, mais aussi la patte d’un vinificateur, par delà le terroir.
Et puis, dans un style différent, il y a les vins de Klein Constantia, que j’ai découverts lors d’une dégustation récente chez Eric Boschman. Le Muscat Vin de Constance est un vrai nectar. Mais j’ai aussi adoré le sauvignon – de la classe, beaucoup de netteté dans les arômes, superbe. L'an dernier, j'ai visité l'Afrique du sud, il y a là de superbes terroirs, celui-ci en fait partie.

Propos recueillis par Hervé Lalau

Vous voulez réserver chez Sofie et Andy, pour une aventure gastro-vineuse? Je vous donne le téléphone: 02 361 13 40, dites que vous venez de ma part.

Il y a peu, mon rédac-chef favori, Philippe Stuyck, allumait dans IVV les choix, disons, discutables, du Michelin en Belgique.

Voir à ce propos:

http://ivv.skynetblogs.be/post/6480143/michelin-et-le-ven...

La plume gastro du Figaro, François Simon, ne semble pas avoir aimé l'édition France non plus:


"MICHELIN 2009: LE GRAND CALME RONFLANT

Ne vous attendez pas à de grands tremblements pour le prochain Michelin. C'en est désespérant de banalité. Le guide, pour son centenaire, a voulu jouer la sérénité paisible. Il semble que Frechon au Bristol décroche ses trois étoiles, et que Michel Roth, du Ritz, passe à deux étoiles. Pas mal non? A quand le lancement du guide avec les Compagnons de la chanson réunis?"