Chroniques Vineuses

Je crois utile, pour lui donner le maximum de visibilité, de publier ici in extenso le commentaire déposé par Emmanuel Delmas sur le blog des 5 du Vin, à propos du prix des vins en restauration - un thème soulevé avec la conviction qu'on lui connnaît par l'ami David Cobbold.

Pour rappel, Emmanuel est sommelier, consultant... et grand blogueur devant l'Eternel (nous avons reçu le Wine Blog Trophy la même année, en même temps que Berthomeau et la jolie Aurélia du Québec - ça crée des liens...).

Emmanuel Delmas

A propos du prix des vins en restauration, Emmanuel est plus qu'agacé, et on le comprend:

"Très clairement, il est nécessaire de frapper fort sur les restaurateurs voleurs.
Le Fouquet's confisque aux sommeliers le droit de faire leur carte des vins. Un directeur d'achats food & beverage fait un choix auprès d'une grosse structure d'achats, Accor. C'est leur choix. Mais cette situation est de plus en plus vraie partout, où la part de restaurants indépendants fond comme neige au soleil au profit de gros groupes, obsédés par les chiffres, rentabilité et réductions des coûts.Autre problème de taille, le prix du loyer du Fouquet's, de loin le plus élevé de tout-Paris. Ceci additionné donne un résultat lamentable avec des coefficients fous, fous, fous! Mais le Fouquet's reste le Fouquet's, un cas à part, ce qui reste inexcusable toutefois.

Cependant, trop de restaurants confisquent le vin aux clients faute à des prix complètement aberrants. Qui s'ajoutent à un service inexistant, des verres souvent inadaptés, des températures de service incohérentes, et des vins qui n'ont rien à faire sur une carte des vins. Lourds, patauds, sans relief, sans fond, des ersatz de vins.

Le vrai tort en France reste cette possibilité offerte au premier venu d'ouvrir son restaurant sans le moindre diplôme. Une hérésie! Du coup, voilà le résultat!
Des marchands de vins peu scrupuleux prennent en otage les restaurateurs en leur proposant une carte des vins "clé en mains"! Support, et caves fournies, avec tarifs proposés directement sur ces cartes. Forcément, les abus, les non-sélections et l'incompétence sont de mise. Il faudrait simplement tout changer. A commencer par l'interdiction pour un non-professionnel d'ouvrir un restaurant.
Même si parait-il une loi les obligera à subir une formation. Encore faudrait-il trouver de vrais bons formateurs. Et là, bien entendu, ce n'est pas gagné!

Je peux d'autant mieux en parler que je dispense moi-même des formations pour des restaurateurs dans le but de leur donner ce fameux "déclic", qu'ils comprennent à quel point le conseil, le sourire, la sincérité devraient être le B-A BA des restaurateurs. Lorsque j'accompagne les restaurateurs désireux de changer leur carte des vins, la première chose que je propose est de leur faire goûter des vins "vrais," sincères, et pourvoyeurs d'énergie. Et surtout de réduire leur carte, pour leur faciliter la vie, la faire tourner, et bien évidemment d'abandonner le principe de coefficient multiplicateur. Mais ceux-ci ont trop de mal à accepter cette idée. Je parle de marge, plutôt. Ceux qui l'acceptent voient leurs ventes décoller, leur clientèle revenir, leur ticket moyen augmenter en même temps que leur chiffre d'affaires. Certes, ils doivent être moins fainéants ! Mais enfin devenus plus impliqués, ils n'hésitent pas. Tout le monde y gagne! Sauf les incompétents, ou commerciaux en vins les démarchant...mais il faut faire le ménage, et comme pour une omelette, il faut casser des oeufs. ;-)
Je ne leur vends pas de vins, je fais juste le lien entre vignerons appliqués et impliqués et eux-mêmes. Je passe même par de sérieux "marchands de vins", artisans, à taille humaine.

Mais même les plus grands et prestigieux restaurants ne jouent pas le jeu, et leurs tarifs sont simplement indécents avec des coefficients au delà de 6 ou 7, voire davantage. Il faudrait également obliger les restaurateurs employant un sommelier à lui offrir une semaine spécialement dédiée à la visite de domaines. Car trop peu d'entre eux vont sur le terrain, ils doivent réinvestir les vignobles, prendre le temps pour cela. Ce n'est pas avec 2 jours par an de visites que le sommelier peut devenir un lien entre le vignoble et son client. Passant 15 fois plus de temps dans les vignobles à la rencontre de vignerons souvent méconnus (mais qu'on retrouve comme par miracle ensuite dans quelques restaurants et caves...), tous déplorent l'absence de sommeliers chez eux. Il est si facile de dépendre de ceux qui font le travail à leur place. Heureusement, certains ne se prennent pas pour ce qu'ils ne sont pas, et savent descendre de leur tour d'ivoire pour se consacrer un peu plus aux vignerons, à l'apprentissage et aux échanges avec les gens de la terre.

Alors oui, il serait en effet judicieux de cogner sur les restaurateurs abusifs vis à vis du vin, en les citant, montrant du doigt, afin qu'ils se remettent enfin au travail.

Non mais ! ,-)

Retrouvez Emmanuel sur son blog: http://www.sommelier-vins.com/

A M. Norbert, qui persiste à penser que la qualité est au coeur de la notion d'AOC  (c'est ce qu'il écrit assez joliment dans un commentaire déposé hier sur ce blog), je voudrais dire ceci.

S'ils avaient voulu l'appeller Appellation de Qualité Contrôlée, les pères de l'AOC l'auraient fait.

S'ils ne l'ont pas fait, je pense, c'est qu'ils savaient que l'origine peut s'objectiver, par une aire, une limite, des conditions d'élaboration; alors que la qualité, elle, est subjective.

Signe de qualité?

Ce qui est drôle, c'est que les défunts VDQS, censés représenter une catégorie inférieure à l'AOC, une sorte d'antichambre, étaient dits "de qualité supérieure"...
Mais tout est sujet à interprétation, dans ces sigles, puisque l'AOC, ce n'est que le nom français du Vin de Qualité Produit dans une Région Déterminée, au plan européen...

Définissons les termes

Le Larousse nous rappelle utilement que la qualité est une notion assez floue:

Qualité, n.f.

1° Aspect, manière d'être de quelque chose, ensemble des modalités sous lesquelles quelque chose se présente: Photographe attentif à la qualité de la lumière.
2° Ensemble des caractères, des propriétés qui font que quelque chose correspond bien ou mal à sa nature, à ce qu'on en attend: Du papier de qualité moyenne.

3° Ce qui rend quelque chose supérieur à la moyenne : Préférer la qualité à la quantité.

4° Chacun des aspects positifs de quelque chose qui font qu'il correspond au mieux à ce qu'on en attend : Cette voiture a de nombreuses qualités.

5° Trait de caractère, manière de faire, d'être que l'on juge positivement: Qualités morales. Des qualités de cœur.

6° Condition sociale, civile et juridique de quelqu'un ; titre au nom duquel on agit: Décliner ses nom, prénoms, âge et qualité.

Au sens n°1, tout a une qualité, y compris les vins AOC. Au sens n°3, c'est plus discutable: depuis que les AOC représentent plus de la moitié de la production de vin en France, on ne peut plus opposer leur qualité à la quantité.

Quoi qu'il en soit, la qualité ne se décrète pas, elle se contrôle, éventuellement, et surtout, elle se renforce quand on se donne la peine de trier le bon grain de l'ivraie. La plupart des AOC sont trop vastes, trop laxistes, elles sont comme diluées par leur nombre et la quantité de vin produite.

J'aime le concept, pourtant, car il peut permettre la transmission d'un héritage. Je voudrais donc lui voir un avenir, mais il faudrait l'élaguer, en revenir à des dimensions gérables et crédibles.

Comme on ne peut pas mettre un gendarme derrière chaque cuve et chaque vigne, et que de plus, il ne suffit pas de respecter des décrets pour faire du vin de terroir, je me demande si l'AOC n'est pas condamnée à être l'inaccessible étoile, le sommet qu'on ne fait que désirer.

L'idée même que 100 ou 1000 vignerons puissent partager le même trésor patrimonial, l'AOC Bordeaux, ou Corbières, ou Côtes du Rhône, ou Muscadet, peu importe, et lui rendre un hommage unanime, au moyen de vins qui seraient de qualité homogène, cela me semble tellement peu dans l'esprit français...

Mais le thème est riche, intéressant, Norbert.

Le doigt, la forêt, la lune...

A M. Léon, qui doute, je voudrais dire que la forêt ne doit pas cacher le doigt de celui qui regarde la lune, ni les trains qui parfois, arrivent à l'heure.

Je ne crois pas qu'il faille jeter les AOC avec l'eau du bain sous prétexte qu'une bonne partie d'entre elle ne veulent rien dire, ou que même au sein des meileures, on trouve des margoulins ou des médiocres juste bons à se laisser trainer par les locomotives de leur cru. Enoncée comme cela, ma "défense" paraît accabler un peu plus encore les AOC. Je suis parfaitement conscient des dérives du système, comme ceux que Léon dénonce: produire la totalité d'une récolte sur une petite partie de son domaine (ce qui détourne la limite de rendement), par exemple... Et j'ajouterai la trahison des idéaux de départ: quand l'AOC Touraine se détourne du chenin au profit du sauvignon, elle ne préserve pas son héritage, elle fait du marketing, elle surfe sur une vague. Le pire, c'est que la vague est déjà retombée, mais c'est une autre histoire. Quand une bonne partie des AOC du Languedoc et du Roussillon ont opté pour la syrah et négligent leurs vieux carignans, elles renient l'histoire, les usages constants et loyaux que l'AOC était censés pérenniser.

Oui, le système souffre dans ses fondements comme dans sa crédibilité.

Je crois qu'il faut le réformer. Le re-former, lui redonner du contenu. Ce n'est pas à l'Etat de le faire, mais aux vignerons eux-mêmes. A eux d'exclure les nuisibles, à eux d'édicter des règles plus strictes. A eux de faire que l'AOC redevienne l'exception qualitative et non la règle.

Difficile mission pour les élus, les responsables, quand bon nombre de leurs ouailles voient la mention comme un droit acquis.

Mission capitale, pourtant, si l'on veut que demain, le consommateur qui n'y comprend plus rien, qui constate des écarts de prix et de qualité invraisemblables au sein d'une même AOC, accorde à nouveau sa confiance à trois lettres décrédibilisées - ce n'est pas moi qui le dis, mais les Vignerons Indépendants. Eux qui, aujourd'hui, conseillent à leur adhérents de cultiver leur propre savoir-faire et de développer leur marque, plutôt que de mettre en avant leur appellation.

Affaire à suivre...

En prélude à sa 19e édition, qui aura lieu à Montpellier du 23 au 25 janvier prochain, le salon Millésime Bio diffuse une étude sur les habitudes de consommation des Allemands et des Français en matière de vin bio. L'enquête, réalisée en septembre dernier sur un échantillon de 2.000 personnes, a été commanditée à l'institut Ipsos par l'association interprofessionnelle des vins biologiques du Languedoc-Roussillon. 

Une petite surprise: en terme de prix consenti à la bouteille les comportements des consommateurs des deux grands pays européens sont assez semblables; à savoir, environ 10,6 euros pour les Français, 9,6 pour les Allemands.

Dans les deux cas, c'est nettement plus que le prix moyen payé pour les vins de leur consommation quotidienne, mais moisn que pour leur consommation festive (respectivement 16,7 euros en France et 11,2 euros en Allemagne).

Mais contrairement à une opinion répandue qui prête aux Allemands une fibre verte, l'enquête démontre que les Français sont plus familiers des vins bios que leurs homologues d'Outre-Rhin (83% contre 63%), même si l'écart se resserre lorsqu'on parle d'achats: 39% des Français déclarent consommer du vin bio, contre 36% des Allemands.

Il faut dire aussi que la proportion de consommateurs de vin, bio ou non, est plus élevée en France: 32% des Français déclarent consommer du vin au moins une fois par semaine, contre 21 % pour les Allemands. Et 10% des Français déclarent en consommer tous les jours, contre 5 % en Allemagne.

Méfions nous cependant du déclaratif: même si le vin bio a vu ses ventes s'accroître en France de 8% l'an dernier, il ne représente toujours que quelques 322 millions d'euros. On est donc encore très loin des 39%...

De même, les prix cités semblent en peu surestimés.

Mes plus fidèles lecteurs s'en souviennent, j'avais osé émettre quelques doutes, l'an dernier, sur le niveau réel de la  gastronomie française, que celle-ci soit classée par l'Unesco ou pas.

Le Monde, aujourd'hui, va encore plus loin, se demandant si l'Hexagone respectera les quelques engagements qu'il a dû prendre pour figurer dans ce classement.

C'est ICI

Les 17 VDQS que compte la France disparaîtront au 31 décembre.

Faisons les comptes ensemble.

-15 ont accédé à l'AOC. Un splendide succès qui sanctionne les efforts (pas toujours payants dans le vin, hélas) des Côtes du Brulhois, de Moselle, d'Estaing, du Haut Poitou, de Saint Sardos, j'en passe et des plus indispensables.

-Un a disparu, bientôt absorbé par une AOC: les Vins du Thouarsais, qui devraient être intégrés à l'AOC Anjou (il n'y avait de toute façon plus que quelques producteurs, ce qui démontre par l'absurde à quel point cette dénomination était recherchée). Accessoirement, notons que pour la bonne cause, une AOC existante, Anjou, peut très bien s'étendre. A l'INAO, l'inflexibilité cotoie la souplesse, c'est ce qui fait de la France un pays si attachant, si différent des autres.

-Le dernier, Lavilledieu, devient IGP. Reconnu VDQS depuis 1947, il ne s'était pas beaucoup étendu, ne couvrant que 150ha sur 13 communes, pour une production de l'ordre de 9.000 hl.

En définitive, les VDQS auront bien tenu le rôle d'antichambre des AOC qui leur avait été dévolu depuis les années 50. Reste que les promotions en AOC ont été très nombreuses, ces dernières années; les 17 restants  n'étaient que les retardataires, les décrochés du peloton. Intégrer les contraintes de l'AOC, en termes de rendement, notamment. ne sera sans doute pas si facile. Enfin, sur le papier, au moins.

L'attrait de la mention suprême, miroir aux alouettes, a été le plus fort. On peut le regretter, car d'une part, le niveau de qualité des nouveaux promus est hétérogène; et de l'autre, peu d'entre eux ont acquis une notoriété comparable à celles des AOC historiques (le Gros Plant du Pays Nantais est sans doute l'exception qui confirme la règle).

Il aurait mieux valu ne pas créer autant de nouvelles AOC; mais quel pouvoir, quel élu syndical, quel "responsable" aurait pu refiser ce hochet à de braves vignerons toujours prompts à la colère, et parfois, pour de bonnes raisons?

Et les consommateurs, là-dedans? Ils s'en fichent, pour la grande majorité. Comme les distributeurs étrangers. Leur confiance dans l'AOC est déjà bien émoussée, qu'un nouveau bataillon rejoigne les rangs déjà pléthoriques de cette armée mexicaine où tout le monde est gradé ne fera que les confirmer dans leur idée que décidément, c'est la marque et le nom du producteur qui comptent.

En mars dernier, le cabinet Wine Intelligence a réalisé  une étude sur 1.000 consommateurs réguliers de vin en Grande Bretagne; celle-ci montre que de 2003 à 2011, le pourcentage de consommateurs prêts à acheter du vin en bouteilles à capsule est passé de 41% à... 85%.

Ce même rapport précise que le bouchon reste le bouchage de vin le plus apprécié des britanniques: à 51%, ils déclarent préférer le liège; mais ils sont maintenant 42% à préférer la capsule (contre 6% seulement en 2003).

Ce sont les femmes dans la trentaine et la quarantaine qui sont les plus ferventes adeptes de la capsule, ainsi que les jeunes.

 

Déjà, Lénine, en 1917, déclarait aux foules massées devant les coopératives: "Le temps de l'impérialisme du bouchon est derrière nous. Un nouveau jour se lève, celui du vin libéré du mauvais goût. J'appelle chaque soviet, chaque cellule, chaque sommelier à oeuvrer ensemble pour la capsule à vis et contre l'obscurantisme".

Traduction libre du texte original en langue russe.

 

 

 

Tous ceux qui se réfugient derrière l'histoire et la tradition pour défendre le liège accepteraient-ils de revenir à l'amphore bouchée à la poix? Les grands vignerons qui cautionnent les campagnes des fabricants de liège acceptent-ils de gaîté de coeur que leur travail à la vigne et au chai, leur engagement de qualité, leur signature sur l'étiquette, que tout ça puisse être mis à mal par la dernière étape du procédé, la seule qu'ils ne maîtrisent pas?

 

Faudra-t-il attendre que des restaurateurs, des cavistes, des distributeurs et des sommeliers s'engagent publiquement?  Il y va de leur intérêt, les bouteilles à capsules les débarrasseraient du problème de retours de bouteilles bouchonnées, ou simplement "douteuses".

 

En dix ans, entre 1999 et 2009, la France a vu ses exportations vers la Suisse passer de 70 millions de litres (dont 7,5 millions de litres d'effervescents) à 44,2 millions de litres (dont 4,7 millions de litres d'effervescents). Sa part de marché est tombée de 36 à 23%.

C'est l'Italie qui bénéficie le plus de ce fléchissement de la France, aussi bien du côté des effervescents que des vins tranquilles. En termes relatifs, les plus belles progressions sont le fait de l'Allemagne (qui a triplé ses expéditions vers la Suisse, à 3,8 millions de litres) et du Portugal (qui les a doublées, à 4,4 millions de litres).

Plus d'info ICI

Source: France Agrimer/Onivins

C'est officiel, ce sont les chiffres du recensement agricole 2010: la France compte 69.970 exploitations spécialisées en viticulture, totalisant une superficie de 789.000 ha. En 2005, elles étaient 77.660 et en 2000, 92.000. La baisse est donc de 24 % en 10 ans.

Les grandes et moyennes exploitations (celles dont le chiffre d'affaires est supérieur à 25000 euros par an) ont plutôt mieux résisté à l'érosion, puisqu'elles sont passées de 55.000 unités en 2000 à 47.000 en 2010, soit une baisse de 15%.

Deux petits commentaires de mon cru:

1° Moins de 25.000 euros par an, c'est bien peu pour faire vivre une famille. Il y a bien sûr des entreprises qui ne font pas que de la viticulture, mais tout de même, cela pose la question de la viabilité.

2° La surface moyenne de l'exploitation française est de 11 hectares. Ca peut être suffisant pour vivre dans les grands crus de Bourgogne ou de Bordeaux (il faut cependant tenir compte des impôts fonciers), mais c'est notoirement insuffisant pour les régions à faible notoriété.

Deux pistes diamétralement opposées s'offrent à ces petits exploitants défavorisés: d'un côté, la valorisation (le bio, la biodynamie, les efforts qualitatifs qui permettent de sortir du lot et de vendre plus cher); de l'autre, l'abaissement des coûts de revient par l'augmentation des rendements et la mécanisation, notamment.

La première me semble promise a plus d'avenir, compte tenu des charges qui pèsent sur l'entreprise en France, et que ne connaissent pas les pays concurrents. Ces charges pèsent encore plus lourd quand on vend à bas prix.

J'oubliais deux autres "solutions", mais qui ne permettent pas de pérenniser l'exploitation: l'arrachage des vignes et la revente à des structures plus grandes. Ce sont ces deux dernières pistes qui expliquent l'évolution enregistrée par le recensement.

Voici la liste officielle des Crus Bourgeois 2009. Ils sont 246, sur un total de 304 candidats (cliquez sur l'image pour visualiser le PDF en taille large).

A savoir: 19 St Estèphe, 5 Pauillac, 5 Margaux, 16 Moulis, 13 Listrac, 85 Haut Médoc et 99 Médoc.

Rappelons que certains Crus Bourgeois de l'ancien classement, notamment les Crus Bourgeois Exceptionnels (une catégorie qui n'a pas été conservée), ont préféré ne pas concourir.

Non, je ne parle pas de l'Afghanistan et de nos malheureux soldats, mais de l'évolution de la consommation de vin en France.

On ne saura probablement jamais à quel point les campagnes des prohibitionnistes anti-vins, relayées jusqu'au plus haut niveau du ministère de la santé, ont porté préjudice à la consommation du breuvage de Bacchus dans ce qui passait jusqu'ici pour le pays du vin.

Mais je me permets de faire remarquer que la proportion de buveurs réguliers a chûté à peu près au même rythme que la production de vins de table.

Ou pour le dire autrement: plus la France compte d'AOC et plus elle en produit (elles représentent aujourd'hui la moitié des volumes de vins produits en France), et moins les Français boivent de vin.

Alors soit les Français n'ont plus confiance dans un système qui leur promet la qualité sans toujours la leur donner, soit ils ont peur des vins qu'ils ne comprennent pas. Déçus et timides se rejoignent dans la désaffection.

Communiquer (faiblement) sur une origine galvaudée et une typicité incertaine n'est pas de nature à susciter l'adhésion de buveurs potentiels au sein de familles où la transmission de la culture vin ne se fait plus. Voyez à ce propos, ici même, le billet d'hier...

Si vous lisez ces lignes, c'est que vous avez sans doute un intérêt pour le vin. J'ai le regret de vous informer que vous n'êtes plus représentatifs de la population française, pas plus que les lecteurs de Tintin, les gardiens de phare, les producteurs de fromage au lait cru ou les pêcheurs à la ligne. Vous êtes - nous sommes - soit en avance d'une guerre, soit complètement ringards, selon le point de vue. Notre attachement pour le fruit de la pampre fait de nous des passéistes ou des élistes aux yeux de la nouvelle génération. Nous nous déconnectons chaque jour un peu plus du nouveau corps social, du politiquement correct. Ne dites pas que je bosse dans le vin, ma mère me croit serveur dans un coffee-shop à Maastricht.

Ne vous méprennez pas; contrairement à certains jusque-boutistes, qui verraient bien la marque remplacer l'appellation, je ne souhaite pas la disparition pure et simple de l'AOC.

Mais à l'heure où une candidate à la Présidence de la République souhaite supprimer le défilé militaire du 14 juillet et un autre milite pour le mariage homosexuel, je fait remarquer que rien n'est immuable au beau pays de France, et qu'un système comme celui des AOC ne peut rester en marge de la marche du temps. 

Je ne suis pas sûr que ses créateurs, le Baron Le Roy et Joseph Capus, reconnaîtraient encore leur bébé aujourd'hui. L'assurance d'origine s'est muée en rente de situation et tente aujourd'hui de devenir une vague assurance qualité. Mais un véritable retour aux sources et au sens signifirait une diminution drastique du nombre des AOC, et une réduction des surfaces dans la quasi-totalité d'entre elles. Aucun ministre, aucun élu ne prendra jamais ce risque; qui voudrait déplaire à ce point à la base vigneronne, aussi faible soit-elle, aux coopératives et aux détenteurs d'appellations, aussi illusoires soient-elles? Les gouvernements successifs, de droite comme de gauche, n'ont pas cessé de rogner les moyens d'expression du vin en France et d'inventer de nouvelles contraintes aux producteurs; mais aucun n'a jamais osé enlever au vigneron français son joli hochet: l'AOC pour tous, ou au moins, l'espoir de l'AOC pour tous...

Et pour quel profit politique un gouvernement réformerait-il cette vénérable et creuse institution, la refondrait-il, lui redonnerait-on un sens? Bien sûr, ce serait mieux protéger le consommateur de vin, mais le consommateur de vin n'est pas un lobby organisé et les associations consuméristes ne sont pas très virulentes sur ce chapitre. Aucun gouvernement ne fera donc d'effort, car il y a trop de coups à prendre et guère d'électeurs à gagner. Et puis, rappelons qu'en théorie, le système est auto-géré par les vignerons eux-mêmes...

Alors, comme rien ne bougera de ce côté-là, on ne peut souhaiter qu'une chose: que les vins sans appellation décollent pour réconcilier les Français avec le vin boisson; c'est le seul moyen de dégonfler la baudruche AOC; une fois délestée des vins qui n'ont rien à y faire, une fois que l'AOC aura retrouvé un peu de son identité, de sa spécificité, peut-être pourra-t-elle conquérir les consommateurs qui s'en détournent par dépit.

Je n'y crois guère, mais je peux faire semblant si ça peut aider...

En attendant, vous comprendrez que j'aurai de plus en plus tendance à vous parler de producteurs plutôt que des mentions apposées sur leurs étiquettes.