29 mars 2013

L'Italo-Suisse Paolo Basso Meilleur Sommelier du Monde

Paolo Basso, 47 ans, sommelier italien exerçant en Suisse, a remporté ce vendredi la finale du concours du Meilleur Sommelier du Monde qui se tenait ce matin à Tokyo. C'est un habitué des concours: il avait déjà obtenu le titre de Meilleur Sommelier d'Europe en 2010. Il bat en finale la Canadienne Véronique Rivest et le Belge Aristide Spies.

Bravo à lui!

Zinfandel ou tempranillo?

Je ne veux pas faire la fine bouche, mais sur la foi des documents qui ont "fuité" des demi-finales, je constate que le vainqueur n'a pu identifier aucun des deux vins rouges présentés en demi-finale; ce qu'il a pris pour un Tempranillo de la Ribera del Duero 2009 était en fait... un Zinfandel 2010, et ce qu'il a pris pour un Nemea Aleatico 2007 était... un Château des Tours 2007. Au passage, je suis surpris de voir Nemea dans cette galère - pour moi, cette appellation grecque (exclusivement rouge) est d'abord connue pour l'Agiorgitiko. Quant à l'aleatico, j'en ai bu de Toscane et de Corse., jamais de Grèce. Et surtout, c'est un cépage blanc!

Soyons clairs, je ne discute pas son titre à M. Basso, c'est juste que je trouve l'exercice tout à fait artificiel. Et ce n'est pas ce qu'un client lambda demandera jamais à un sommelier.

J'ai vu aussi dans les réponses des demi-finales, du côté des alcools blancs, que pas mal de candidats hésitaient entre un ouzo grec, une sambuca et un raki turc. Je me demande en effet qui peut faire la différence - c'est anis blanc contre blanc anis, pour moi. Surtout, qu'est-ce que ça prouve des aptitudes du sommelier? Vous en commandez souvent, vous, des rakis turcs, au restaurant?

Whisky ou Cognac?

Pour finir, je note que dans la catégorie alcools bruns, la fine fleur de la sommellerie mondiale a aussi pas mal balancé entre Cognac, Whisky et Armagnac. Voila qui devrait rassurer ces trois appellations sur leur originalité, le côté inimitable de leur production!

Heureusement, il n' a pas que cette épreuve dans la compétition; il y a aussi des questionnaires de connaissances, et puis surtout, le service des vins et alcools. Et à ce jeu là, il n'y a pas de doute: Basso a été impérial (dixit mon copain Eric Boschman, qui était sur place, et qui s'y connaît).

Toutes mes amitiés aux deux candidats malheureux que j'ai le plaisir de connaître (le premier un peu plus que le deuxième), à savoir le Belge Aristide Spies et le Franco-Australien Franck Moreau. Retentez votre chance!

11:28 Écrit par Hervé Lalau dans Australie, Belgique, Suisse, Vins de tous pays | Lien permanent | Commentaires (15) | | | |

27 mars 2013

Cryoextraction, cryosélection: les définitions officielles de l'OIV

Il y a-t-il une différence entre la cryosélection et la cryoextraction? L'une étant licite et l'autre pas?

Voyons ce qu'en dit l'OIV, dont les normes font autorité au plan international. Les lignes suivantes sont extraites de son Code International des Pratiques Oenologiques (édition 1/2013).

Cryosélection par procédés physiques: Procédé consistant à congeler partiellement les raisins en chambre froide, suivi d’un pressurage à basse température, afin d’obtenir un moût plus riche en sucre.
Recommandation de l’OIV : Admis.

Cryoextraction: la définition a été retirée.

Cryoconcentration: Procédé consistant à concentrer le moût par congélation partielle et élimination de la glace ainsi formée. Prescriptions : Il est conseillé d'effectuer un léger sulfitage du moût avant de le congeler.
Recommandation de l'OIV: admis

Cryo.jpg

Mon commentaire, à présent: selon l'OIV, la cryoextraction n'existe plus. Mais suffit-il de changer de nom pour changer une réalité? La cryosélection enrichit le moût (ce n'est pas un jugement de valeur de ma part, juste la description par l'OIV de ce qu'elle est censée faire), et elle me semble donc incompatible avec la notion d'Appellation Contrôlée.

Celle-ci, en effet, met en avant la notion de lien au terroir, et les conditions climatiques font partie du terroir. Enrichir un moût insuffisamment riche en sucre par suite de conditions défavorables, c'est modifier de façon artificielle ce que la nature a donné cette année-là; et je m'étonne que des AOC puissent admettre un tel manquement à l'esprit même de l'appellation d'origine.

Quand je lis, toujours dans le Code de l'OIV, les objectifs même des "techniques soustractives" en général, je me dis qu'aucune d'entre elles n'a sa place sous l'AOC, censée protéger une production représentative d'une origine, dans des conditions dictées par le millésime.

Il n'en va pas de même, bien sûr, des autres catégories de vins où l'étiquette ne fait pas cette promesse.

 

Cryo1.jpg

Si ces Messieurs-Dames de l'INAO veulent bien m'expliquer où est le défaut éventuel dans mon raisonnement, je suis à leur entière disposition. Il ne sera pas dit que je n'aurais pas essayé de comprendre.

00:23 Écrit par Hervé Lalau dans France, Vins de tous pays | Lien permanent | Commentaires (1) | | | |