25 janvier 2014

Choisir ses verres à vin

Je ne crois pas être pédant, mais j'aime boire le vin dans un beau verre.

Il y a plusieurs raisons à ça.

Une raison très personnelle, d'abord - sur ma liste de mariage, mon épouse et moi avions mis de belles assiettes (du Limoges) et de beaux verres (des Zwiesel).

Une raison professionnelle, ensuite: un verre bien tourné, joliment galbé permet de mieux capturer les arômes. Faites l'essai. C'est mieux que dans un gobelet en plastique.

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Photo Schott

Une raison psychologique, enfin. Je pense qu'en sortant de beaux verres, inconsciemment, on donne plus d'importance à ce que l'on va déguster; c'est comme un petit cérémonial - pas aussi complexe que la cérémonie du thé, mais un cérémonial tout de même. Une marque de respect. Dans les jurys de dégustation, pour rire, quand le jury commence à ronronner, qu'un vin nous déçoit, je lance parfois qu'il ne faut jamais oublier qu'il y a un vigneron (ou une vigneronne) derrière le vin. Le respecter, dans mon cadre professionnel, c'est donner à son vin le maximum de chances, un contexte favorable, ou au moins neutre. Un bon verre, c'est le minimum, surtout quand on pense au temps que le producteur consacre à son vin, et à celui que nous, nous consacrons à le goûter.

En 25 ans, une partie de ma collection de Zwiesel à disparue; ces verres sont fins et hauts sur pied, difficiles à essuyer, j'en ai cassé pas mal. J'ai complété avec quelques Schott (ma série de Zwiesel ne se fait plus). Uniquement de très grands verres. Je préfère les grands verres, à large ouverture, même pour le blanc; non pour boire plus, mais parce que je suis maladroit, et qu'ils sont plus pratiques pour faire tourner le vin.

J'ai aussi quelques C&S dépareillés, glânés ça et là lors de dégustations - non, je ne les vole pas, on me les donne. J'ai aussi deux verres de Baccarat, très chouettes, mais j'ai un peu peur de les utiliser. Et puis quelques verres type INAO ou un peu plus grands, du genre de ceux qu'on utilise lors des événements type Percée du Vin Jaune - ils sont marqués, d'ailleurs - ou Fête du Vin de Sancerre. Je les emploie moins, car même s'ils sont plus robustes, ils sont aussi moins fins, et j'aime la sensation de la finesse du verre sous les lèvres, il me semble que cela donne une surcroit de fluidité au vin - c'est idiot, peut-être, mais à chacun ses marottes, celle-là ne fait de tort à personne.

Faut-il avoir une collection de verres de différentes formes et tailles, chacun adapté à un type de vin? Certains verriers vont assez loin dans la démarche - on trouve même des verres spécial cabernet, ou spécial merlot...

Je ne veux pas vous en dégoûter. J'ai essayé, et c'est vrai que certains verres semblent fonctionner mieux que d'autres. Mais c'est contraignant. J'ai bien acheté un jour 6 verres à vin d'Alsace, avec le joli pied vert, mais je ne les sors pas si souvent, même quand je bois des vins d'Alsace ou allemands. Le calice est trop bas pour que je puisse faire tourner le vin sans risquer d'en projeter sur la robe de la voisine (et ça peut m'arriver).

Comme je ne peux pas choisir les verres qui me sont proposés dans les dégustations organisées part les producteurs, et comme je déguste pas mal de vins différents dans une semaine, je me dis que pour la comparabilté des résultats, mieux vaut m'en tenir à un type de verre. En général, donc, c'est un grand Schott. Les Riedels sont bien aussi, pour ce que j'ai pu essayer lors de certains concours; au détour de quelques voyages de presse, j'ai aussi pu apprécier les verres de la Verrerie de Champagne, et les Spiegelau. Mais je n'en ai pas.

Ma consoeur et amie autrichienne Luzia Schrampf me conseille les verres Zalto - une maison autrichienne que François Mauss, du GJE, semble aussi apprécier.  Un jour, peut-être, quand je serais riche, je rachèterai des verres.

Je n'ai pas d'actions chez les verriers, je n'ai pas non plus d'intérêts cachés, mon seul conseil, pour vous, c'est de vous acheter des verres qui vous plaisent, à l'oeil, à la bouche et au nez - de les essayer avant, donc, sur une petite série. Le but étant d'avoir du plaisir, et non des scrupules à les sortir de votre armoire, pour honorer vos vins et les amis à qui vous les servez.

J'avine mon verre à chaque fois je change de type de vin; pas si c'est le même cépage ou assemblage. Mais si je veux faire une dégustation comparative, je sors autant de verres que de vin s- mais rarement plus que quatre, car je préfère faire de courtes séries, quitte à faire des tris et à revenir sur les vins.

Est-ce un hasard - je ne le pense pas - mais j'ai adopté le même modus operandi pour les dégustations de type familial - bien que là, il ne s'agit pas de déguster, plutôt de boire. Je sors donc un petit nombre de verres (3 par personne, tout au plus). Et un petit nombre de vins. Quand je démarrais dans le métier, j'avais envie de faire découvrir un maximum de vins à ceux que j'invitais; sauf pour les fondus de vin, c'était barbant. Tout le monde ne boit pas au même rythme, tout le monde n'est pas curieux, tout le monde ne fait pas l'effort de chercher les différences; bref, j'ai gâché de bons vins que j'aurais pu apprécier bien mieux en tout petit comité, entre passionnés. Cela m'a vite passé.

En général, donc, à table, je sers un apéritif (un effervescent, le plus souvent), puis un blanc adapté au premier plat, puis un beau rouge. Je reviens souvent sur le blanc pour le fromage s'il y en a. Pour le dessert, je propose suivant les cas un deuxième verre du mousseux ou bien un liquoreux, selon le type de dessert. Je ne débouche donc pas plus de 4 vins, que je sers dans trois verres. J'ai essayé de me passer des flûtes (car personnellement, j'aime autant un effervescent dans un verre un peu plus large). Mais mes invités apprécient moins, et quand on invite, c'est d'abord à eux qu'il faut penser. Alors j'en suis revenu à la flûte pour les bulles (je n'ai pas de coupes).

On peut faire mieux, on peut faire plus; mais c'est le moyen terme que j'ai trouvé, avec le temps, entre la désacralisation du vin (qui me semble préjudiciable), et le tra-la-la.

Autant je ne me vois pas servir un beau vin dans un verre à moutarde (ou même un verre de bistrot), autant à trop en faire, je trouve que l'on prend le futile pour l'essentiel, et que l'on risque de se dégoûter de l'expérience.

50 verres à laver à la main, après la fête, ou le lendemain matin, voila qui peut décourager pour longtemps de sortir de grandes bouteilles...

08:45 Écrit par Hervé Lalau dans Allemagne, Alsace, Autriche, Vins de tous pays | Lien permanent | Commentaires (4) | | | |

24 janvier 2014

Vin et changement climatique: l'avis d'Hervé Romat

J'ai rencontré Hervé Romat lors d'un concours de vin - vous voyez que les concours servent à quelque chose! 

Nous partageons non seulement un prénom, mais une passion pour le vin et pour le pragmatisme - presque une obligation professionnelle, pour un oenologue, et pourtant ce n'est pas le cas de tous. Et puis une affection pour la Tunisie, aussi. Au delà de ces intérêts communs, Hervé vient de publier un texte au sujet du changement climatique qui me semble mériter une publication ici.

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Hervé Romat

"Nous assistons certainement à un changement climatique, souligné en particulier à Bordeaux par les millésimes 2011 et 2013, respectivement le plus précoce et un des plus tardifs des dernières décennies. Ainsi, cette modification entraîne une transformation de la réaction de nos terroirs et des raisins. L’œnologie « moderne » qui s’est construite depuis 50 ans sur des grandes lignes œnologiques ayant générées certains dogmes, doit alors forcément s’adapter, devenir moins dogmatique, plus pragmatique, et être plus précise.

Lors d’une interview par un journaliste sur l’«avenir de Bordeaux », dans le cadre de la dernière conférence du GIEC, ce dernier  fût surpris de notre réaction, à Cornelis Van Leuwen et à moi-même); une réaction plutôt sereine, contrastant avec les prévisions alarmistes, prévoyant une disparition dans les 50 prochaines années d’une grande partie du vignoble Bordelais, et certainement de ses grands vins...

Il y a d’ores et déjà des changements et des évolutions, et il faut donc savoir les anticiper, et y réagir au mieux avec l’ensemble des outils techniques qui sont à notre disposition. Des adaptations viticoles sont possibles et peuvent s’effectuer par différents éléments (choix du porte greffe et du cépage), et les possibilités d’évolution et d’adaptation du végétal nous permettent d’avoir un champ des possibles d’accompagnement assez large.

Mais que devient l’œnologie devant cette évolution? Nous avons d’une part, profité d’un léger réchauffement (+ 1°C en 50 ans) et d’une diminution des précipitations de fin d’été nous conduisant à un meilleur raisin; d’autre part, nous avons utilisé des grandes lignes œnologiques nous permettant une amélioration qualitative globale. Cependant, ces dernières ont généré le développement d’approches dogmatiques sur de nombreux sujets, ainsi que des préconisations et techniques standard, pour lesquelles il semble que sans leur application, il n’y a pas de grands vins...

Celles-ci sont par ailleurs, largement utilisées comme marqueur de différenciation, et ont généralisé des pratiques sur des matières premières censées être homogènes et reproductibles d’année en année. Cela a permis à un certain nombre de vins d’être reconnaissables, soit par leur qualité réelle, soit parce que marqués par l’approche dont ils étaient issus, marque a priori qualitative.

Néanmoins, l’évolution de la connaissance et les observations en viticulture nous ont montré qu’il y a des hétérogénéités, non seulement sur les parcelles d’un même secteur, mais aussi de plus en plus entre les millésimes. Alors, peut-on continuer de faire des préconisations « à l’aveugle », sans avoir vu, ni même avoir une idée de la qualité et de l’homogénéité des raisins ? Peut-on encore vendanger de manière «directive» (pas avant le...), et vinifier des raisins différents sur un même modèle? Non, car cela s'oppose à une recherche qualitative... La qualité dans tous les domaines étant liée à la noblesse des matières premières, aux détails d’observation, ainsi qu’à la bonne application du savoir faire.

Les millésimes 2011, 2012, et 2013, en particulier à Bordeaux, ont été certes marqués par des conditions «inhabituelles», mais sont aussi négativement influencés par les dogmes du passé. Pour ceux qui n’ont pas «réussi», ce ne serait pas leur responsabilité, mais faute de ne pas avoir eu les raisins adéquats, pas la bonne météorologie...

Pourra-t-on tenir longtemps ce discours avec une climatologie qui s’avère de plus en plus instable et imprévisible ? Non, et cependant, n’a-t-il pas été possible d’élaborer des vins de très grande qualité dans les 3 derniers millésimes ? Oui, bien sûr, mais sous certaines conditions... dont la première était justement de ne pas appliquer certains dogmes, qui ne pouvait pas trouver leur application.

Il faut donc dans une certaine rapidité, abandonner cette œnologie globalisante adossée aux dogmes du passé, qui permettait d’appliquer une œnologie standard, très en vogue dans les années 2000, tout comme a été abandonné le «ban des vendanges», censé définir une maturité fixe à l’échelle d’une appellation, voire d’une région... Il est alors nécessaire de rentrer dans un «pragmatisme œnologique d’adaptation», et vers une œnologie de précision adaptée à une matière première qui est, et qui pourra, être de plus en plus fréquemment changeante, et peut être avec des amplitudes grandissantes.

Dans le même sens, la révélation d’une qualité n’est, et ne sera, plus le résultat d’une «hyper connaissance» d’une appellation, mais elle est désormais liée à la connaissance des plus larges diversités de conditions rencontrées, notamment dans différentes régions du monde. La connaissance de ces conditions « extra territoriales » permettent d’une part, d’éviter les plus grands écueils (comme en 2011 ou 2013), et d’autre part, de savoir reconnaître des similitudes et de mettre en œuvre les meilleures préconisations œnologiques les plus adaptées, ensemble nécessaire à la meilleure expression qualitative.

La nature s’impose depuis longtemps à l’homme, sans qu’il ne puisse heureusement la dominer. Il faut alors se soumettre à ses aléas et savoir s’adapter, comme l’homme a toujours su le faire durant son évolution, pour ne pas en être victime. Soyons alors le meilleur spectateur des merveilles de la nature pour en tirer le meilleur profit, et produire encore de très grands vins. Ils pourront être différents des standards répertoriés, mais peut être aussi meilleurs, dans une autre configuration d’appréciation ou de jugement, qu’il reste certainement à découvrir et à faire reconnaitre.

Ne soyons pas pessimistes vis-à-vis d’une époque donnée, ayant pu nous donner de très grands vins, faisant la fierté de ceux qui les ont produits et accompagnés, mais tentons de révéler ce qui est à l’intérieur de nos terroirs, de nos vignes, de nos raisins, accompagné de notre sensibilité, de nos connaissances du monde d’ailleurs, pour exprimer encore de grand trésors, pour les transformer dans les grands vins de demain".

Plus d'info: romat@herve-romat-conseil.fr