24 décembre 2008

A la table de Gérard Devos, ce Noël

Sommelier de formation, et aujourd’hui formateur de futurs sommeliers et personnels de salle, mais aussi chroniqueur pour divers médias spécialisés, Gérard Devos a été mis sous les feux de l’actualité, voici quelques mois, en recevant le Prix LANSON-FIJEV de la presse belge du vin, pour un article sur la Vallée de la Marne. C’est que Gérard, que je côtoie au sein des comités de dégustation d'In Vino Veritas, est un passionné de Champagne (entre autres). Il nous parle de son métier… et de sa sélection de vins de fête.

 

Gérard

Gérard Devos en action (Photo H. Lalau)



Quel a été ton parcours dans le vin ?

Il a commencé tôt ! A 8 ans, je découvre le vignoble de Bourgogne avec mon père, qui aime le vin, mais d’une manière plus pratique que théorique...  A 15 ans, je rentre à l'école hôtelière de Liège, et j’y suis pendant 4 ans les cours d'oenologie. Je fais partie d'un groupe d'étudiants qui dégustent souvent de bonnes bouteilles le midi, grâce à la cave de l'école – celle-ci regorgeait d'excellentes bouteilles du style Léoville Las Cases.
A 17 ans, je découvre le métier de sommelier avec des stages en France, à Nice et à Grasse. Cela me passionne. Je découvre aussi la Champagne - avec l'école, on est reçu par le Colonel Bonal au CIVC, puis on fait un repas avec accord mets et champagnes à la Briquetterie de Vinay. C'est là qu'a débuté ma véritable passion pour les bulles. Je n'imaginais pas une telle diversité dans ce type de vins.
A 20 ans, je travaille à "La Morgane", comme commis et sommelier. On me confie les achats et la gestion de la cave. Puis, en 1979 j'obtiens mon titre de professeur pour les cours d’Oenologie, Salle et Cuisine. Et dans la foulée, je  deviens professeur à l'école hôtelière de l'Institut Cardinal Mercier, à Waterloo. Depuis, je forme mes élèves en essayant de développer l'amour du bon, voire du meilleur.
Parallèlement, je rentre à la Gilde des Sommeliers de Belgique, et je commence à écrire quelques chroniques pour La Journée Vinicole, puis In Vino Veritas. En 1994, je reçois le titre de Maître Sommelier. Mais ce qui me fait au moins autant plaisir, c’est la même année,  Xavier Faber est mon premier élève à obtenir le titre de Meilleur Sommelier Junior.
 
Qu’est-ce qu’un bon sommelier, aujourd’hui ?

Quelqu’un qui a du caractère, de la passion et qui fait de son hobby un travail. Il doit être polyvalent, aimer son métier et avoir suffisamment de modestie pour savoir qu'on ne sait jamais. Avoir le sens du contact pour faire passer son amour et sa passion du vin ; et assez de curiosité pour ne pas acheter ses vins sur catalogue. Il doit aussi aimer la gastronomie pour bien connaître les produits (pas seulement le vin). Il doit être fonceur pour oser ce que les autres n'osent pas.
 
Parviens-tu à  faire passer votre passion pour le vin aux nouvelles générations? Qu'est ce qui différencie tes jeunes élèves des générations précédentes, en matière de vin?

Oui, on y arrive, même s’il y a la concurrence des energy drinks et des alcools forts – ça, ils connaissent. Mais de tout temps, il n'y a jamais eu qu'un ou deux élèves qui se passionnaient sur l'ensemble d'une classe. La seule différence c'est que maintenant ils ne veulent plus de théorie, il se contentent de la pratique. Cela crée un fossé. Le service est bon, mais ils connaissent moins les régions ou pays. Dans les dégustations, ils arrivent à mettre des qualificatifs sur les arômes et le goût, mais ils sont aussi capables de mettre Bordeaux en plein centre de la Bourgogne sur une carte.


Quel est le restaurant qui t'impressionne le plus pour sa carte des vins et son service de sommellerie, aujourd’hui?

Aïe, je ne vais pas me faire que des amis en devant choisir. Les grandes maisons offrent certainement des choix et des services impeccable. Il y a bien sûr l'incontournable Sea Grill, mais ce n'est pas le seul, j'aime beaucoup aussi l'Hostellerie Prieuré Saint-Géry, l'Essentiel et en Flandre Kasteel Withof. Pour le fun en style plus cool, le Pazzo à Anvers, chez Marie à Bruxelles et un petit truc bien sympa à Namur qui s'appelle "Les Coulisses".

Quel est le Champagne qui t'a le plus séduit, ces derniers temps?

La Noble cuvée 1998, de Lanson, je pense. Sublime en élégance et en finesse. Dans ce monde de "Brut", je le trouve très racé, raffiné mais avec un caractère qui lui accorde beaucoup de possibilités de convivialité gastronomique. Si je vais rechercher dans les autres millésimes plus anciens, j'aime beaucoup les Millésimés 1976 et 1989. S'ils sont diamétralement opposés, le style de la maison est en parfait parallélisme.

Quels seront les vins et les plats à ta table pour Noël et le Jour de l'An?


Pour les fêtes, mes choix sont très éclectiques. Lors du repas de Noël, une place est prévue pour des vins très jeunes entre 2005 et 2006 basé sur le fruit franc et direct pour les mises en bouche mais mon choix ne s'est pas encore arrêté. Avec l'entrée, j'hésite entre un Saint-Romain de chez Leflaive et un Riesling. Le plat principal verra sans doute une double apparition, française et chilienne; d'un côté un Léoville Las-Cases 1996 et de l’autre un Almaviva. Pour le dessert, la Noble Cuvée rosé de chez Lanson sera au centre de la table, ça c'est une certitude.  Pour le réveillon de l’An, je ne sais pas encore, j’essaierai sans doute quelques vins plus variés, un Irouléguy, un Sicilien,  des produits belges de Roisin aussi.
Pour le Jour de l'An, que du Champagne - là le choix n'est pas encore arrêté. Ce jour-là, je ne propose que des mises en bouche à la volée, selon l'humeur et la résistance de l'estomac.

                                                                            Propos recueillis par Hervé Lalau

07:28 Écrit par Hervé Lalau dans Vins de tous pays | Lien permanent | Commentaires (0) | | | |

21 décembre 2008

Métaux lourds, étude légère?

 

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Je reçois ce jour de Fabrice Delorme, le dynamique président de l'association "Les 4 Vérités sur le Vin", ce texte pour le moins interpellant, notamment en ce qui concerne la compétence de la gent journalistique (ou sa crédulité):

"Selon une étude* largement reprise par les médias et sur Internet, les vins français seraient contaminés par des métaux lourds. Or, en y regardant d'un peu plus près, il s'avère que cette étude est loin d'être fiable. Des membres de l'association "Les 4 véritéssur le vin" ont mené l'enquête."

Un certain nombre de commentateurs en ont profité pour laisser entendre ou simplement écrit que les bienfaits sur la santé d’une consommation modérée de vin étaient donc annulés par cette contamination. Notre groupe Les 4 vérités sur le vin a été alerté par plusieurs bizarreries dans cette étude et a voulu en savoir plus.
Fidèle à notre méthode, nous avons voulu savoir si cette étude avait été publiée dans une revue scientifique répondant à nos critères d’Impact Factor (IF) de 5 000 et faisait partie des 10 premières revues dans sa spécialité ; or cette revue, qui ne publie qu’en ligne, n’est pas encore classée, elle est sans Impact Factor car créée en 2007.
Comme l’étude est en fait une méta-analyse (étude de plusieurs autres études), nous sommes allés voir comment étaient classées les études qui ont servi de base de recherche.
Pour faire simple nous nous sommes contentés d’étudier les trois études qui scrutaient les vins français.
Aucune de ces études n’avait été publiée dans une revue avec un Impact Factor d’au moins 5000 et aucune ne faisait partie du premier décile.
Malgré tout, nous avons continué à chercher en nous disant qu’il fallait tout de même voir comment avaient été faites ces études et quels étaient leurs résultats.
Nous avons été très surpris de voir qu’une des deux études qui parlait de vins non effervescents (aussi appelé tranquilles dans le jargon de la profession), l’étude slovaque, avait établi ses conclusions sur 3 vins blancs achetés dans un magasin à Bratislava: on ne pourra pas dire qu’il s’agisse d’un échantillon représentatif de la production viticole française.
La deuxième étude, espagnole celle-ci, avait étudié les effervescents espagnols et français, et la méthode utilisée ainsi que l’instrument de mesure portent fortement à caution.
La troisième étude est une étude portugaise où les vins français tranquilles étudiés et contaminés au plomb avaient été produits avant 1992, date à laquelle les capsules de bouchage au plomb ont été interdites justement à cause de ce risque même, les chercheurs portugais s’excusant d'utiliser de si vieilles analyses.


Conclusion 1 : au final, toutes nos craintes se sont avérées fondées : cette étude sur les métaux, en plus du parti pris de ne prendre que les vins de l’ancien monde (aucun vin des USA, Australie, Afrique du Sud ou Argentine !) n’est vraiment pas réalisée avec un protocole sérieux et les conclusions sont tout sauf fiables.


Conclusion 2 : les organes de presse anglo-saxons n’ont rien gagné à diffuser une information si peu fiable, quant aux organes de presse et blogs français ils n’ont pas brillé par leur prudence (une étude qui stigmatise seulement les vins de l’ancien monde ça ne vous parait pas curieux, Mesdames et Messieurs les journalistes ?)


Conclusion 3 : il serait temps de l’avouer : une étude dite scientifique peut tout à fait manquer de sérieux voire être de parti pris, il serait judicieux d’adopter une grille de hiérarchisation des études, le groupe Les 4 vérités sur le vin en propose une pour tout ce qui peut avoir une relation avec la santé humaine : publication dans une revue avec IF de 5 000 au moins et qui figure dans le 1er décile de sa spécialité ; autant être très exigeant quand il s’agit de santé humaine.


Conclusion 4 : le thème santé est repris par tous les groupes français de l’agro-alimentaire (en particulier les groupes laitiers), sauf par ceux qui veillent sur la réussite de la filière vin, bien sûr. C’est dommage pour la viticulture qui a pourtant là un support de communication de très grande qualité.


Conclusion 5 : nous aurions été bien inspirés de consulter les spécialistes mondiaux des aspects vin et santé (Curtis Ellison, Serge Renaud, Dominique Lanzmann et Joël de Leiris) au lieu de laisser la rumeur enfler sur les vins français, si vous voulez avoir une idée de celle-ci: faites une recherche Google ou Yahoo avec les mots clés suivants : vins français+métaux lourds. Le bruit fait autour de cette étude est vraiment dommageable pour les vignerons français.


Conclusion 6 : on peut continuer à consommer de façon modérée du vin français et profiter de ses bienfaits sur la santé ! Nous vous invitons à consulter nos cahiers et notre blog pour avoir plus de précisions sur ce dernier point http://web.mac.com/quatreverites


                                                                                                    Fabrice Delorme


* Référence de l’étude : Naughton DP, Petroczi A. "Ions de métaux lourds dans le vin: une méta-analyse de quotients de risque ciblés révèle des risques pour la santé".

00:08 Écrit par Hervé Lalau dans Vins de tous pays | Lien permanent | Commentaires (2) | | | |