14 juin 2009

Ne tirez pas sur l’œnologue !

Rares sont les gens sérieux qui oseraient mettre en doute les acquis de l’œnologie. Mais quid de sa finalité ? Cherche-t-on à faire des vins loyaux ou des vins normés ? Des vins sans défaut ou des vins boostés ? Les œnologues sont-ils de bons techniciens ou de mauvais génies?

Nature cruelle

Je sors d’une dégustation de vins «nature». Voilà des gens qui pensent pouvoir se passer d’une bonne partie des enseignements de l’œnologie. Des gens qui ne souffrent pas le soufre, pas plus que la chaptalisation. Qui refusent les levures sélectionnées.
L’intention est louable. Comme Rousseau vantait l’homme revenu à l’état de Nature, ils vantent des vins à l’état de Nature. Mais la Nature est cruelle. Parfois, les fermentations ne démarrent pas bien; parfois, elles s’arrêtent à mi-course. Et faute d’une hygiène parfaite (œnologique !), certains vins ont de drôles de goûts. L’oxydation rode, les brettanomyces aussi. Pomme blette et sueur de cheval, la nature à l’état brut!
Avec les autres dégustateurs, nous nous regardons, désemparés: impossible de reconnaître l’origine de la plupart des vins et même leur cépage. Comme si le mode d’élaboration avait gommé toute typicité. N’est-ce pas ce que l’on reproche justement aux partisans du «tout œnologique»?
Combien de fois ai-je entendu des oenophiles pester contre les levures de labo «qui  finiront par faire que tous les vins se ressemblent». On encore : «Avec telle ou telle souche, c’est banane ou framboise». Ce genre de conversation finit toujours de la même façon : «le vin est une chose trop sérieuse pour être laissée aux œnologues». Je répondrai avec malice et sans oxydation: «C’est réducteur» !

Œnologue à tout faire

L’an dernier, aux Sélections de Québec, un œnologue bordelais se confie à moi : «Je viens d’être appelé à conseiller la nouvelle propriété d’un riche industriel. Il a des ambitions. Je lui demande: quel type de vins souhaitez-vous produire? Il me répond : des vins qui décrochent plus de 90 chez Parker». Un autre travaille en vallée du Rhône. Un de ses clients vient de s’acheter un beau domaine à Châteauneuf-du-Pape. Mon œnologue lui demande là aussi le type de vins qu’il aimerait produire :  «Des vins très fluides, élégants, tout en légèreté…». Comment convaincre son client que Châteauneuf n’est pas le terroir le plus adapté pour ce type de vin ?
Bref, pris qu’ils sont entre les modes du vin et l’évolution des techniques, le rôle des œnologues est ingrat. On attend trop d’eux. Les années 70 ont vu la science résoudre les problèmes les plus criants qui se posaient au vin ; à tel point que certains d’entre eux –comme la casse ferrique– sont  inconnus des jeunes consommateurs. Est-ce à dire que les sorciers en blouse blanche vont faire de vins à gros rendements de véritables grands crus ? Non, mon Canon !

Du bois dont on fait les vins

Mes compétences en œnologie ne dépassent guère celles d’un honnête utilisateur. J’apprécie un vin propre, fidèle à l’idée que je me fais de son terroir, ou au moins à son cépage, pour les produits plus simples. C’est comme pour mon break. J’aime que le moteur tourne rond, mais je n’ouvre pas le capot chaque matin. Et même si je n’ai rien à redire au travail de mon garagiste, je ne l’invite pas à déjeuner chez moi.

Vitisphère consacrait voici quelques semaines un dossier au bois, sous l’angle économico-commercial.
J’y ajouterai mon grain de sel: la mode consistant à boiser de petits vins pour singer les grands crus a abouti à des aberrations. Faute de capital, les barriques utilisées étaient souvent  médiocres, et on ne pouvait les renouveler assez vite. Le résultat était mauvais. Pour ce type de produits, où le prix final ne permet pas d’intégrer le coût d’une bonne barrique, il vaut certainement mieux recourir aux copeaux.
Pour les autres aspects traités, j’avoue mon ignorance. Les biogènes ne font pas partie de mon cercle d’amines. Pas plus que les enzymes stabilisantes de couleur. La gestion de l’oxygène m’intéresse moins que celle de mon fond de cave.

En conclusion

Comme tout amoureux du vin, j’ai parfois peur que la technologie prenne le pas sur la l’authenticité. Mais les oenologues ont bon dos. Combien de vignerons de renom ont dû leur succès à une recette transmise de père en fils ou découverte plus ou moins par hasard, avant de tomber dans le domaine public de l’œnologie? Le microbullage, au départ, c’est de  la science, ou de l’empirisme?

Hervé Lalau

(Extrait d'une chronique parue sur www.vitisphere.com)

00:03 Écrit par Hervé Lalau dans Vins de tous pays | Lien permanent | Commentaires (2) | | | |

12 juin 2009

Ma "Power List" à moi

Moi aussi, j’ai ma "Power List", comme Decanter. Mais je vous la livre sans hiérarchie, par ordre alphabétique.

De l’influence, ces gens en ont. Pas forcément sur tout le monde ni aux quatre coins de la planète, comme un Castel, un Magrez, un Parker, un Johnson ou un Sarkozy; mais  sur moi, sûrement. 

Ils sont journalistes, agents, œnologues, producteurs, de tous horizons vineux; je les ai rencontrés au hasard des interviews ou des dégustations. J’écoute leur avis, ils m’inspirent – journaliste et spécialisé dans le vin, je suis doublement une éponge.

Nous ne sommes pas toujours d’accord, mais j’ai toujours plaisir à partager un bon verre ou une bonne conversation avec eux. Que demander de plus, en définitive, les copains, c’est fait pour ça…

Il y en a aussi certains que je n'ai jamais rencontrés, mais dont la prose me plaît.

Désolé pour tous les autres que je oubliés. Je voulais juste montrer que l’influence, ce n’est pas qu’une question de notoriété. En définitive, c’est très personnel.

Ralf Anselmann (D), Fabian Barnes (F), Jacques Berthomeau (F), Eric Boschman (B), Adeline Brousse (F), Jim Budd (GB), Christian Callec (NL), Pierre Casamayor (F), Pierre Cazalis (CDN), David Cobbold (F), Anibal Coutinho (P), Ronald De Groot (NL), Belgacem d’Khili (TN), Gérard Devos (B), Hervé Durand (F), Sébastien Durand-Viel (F), Fredéric Galtier (F), Iris de Lisson (D), Jean Marc Gatteron (F), Louis Havaux (B), Natasha Hughes (GB), Jean-Michel Jaeger (B), Jacqueline Jensen (DK), Timo Jokinen (FIN), Helmut Knall (A), Ghislain K. Laflamme Alain Leygnier (F), Eli Maamari (LIB), Filippo Magnani (I), Evelyne Malnic (F), Patricia Marques (P), Mariana Martinez (CL), Jordi Melendo (E), Isabel Mijares (E), Marc Olivier (F), Christine Ontivero (F), Jacques Orhon (CDN), Cristina Pandolfi (ARG), Yves Paquier (CH), Isabelle Perraud (F), Jean-Michel Peyronnet (F), Hélène Piot (F), Michel Rémondat (F),  Mark Schiettekat (B), Bernard Sirot (F), Gonzalo Sol (E), Michel Smith (F), Youri Sokolow (B), Aristide Spies (B), Philippe Stuyck (B), Patricio Tapia (CL), Pierre Thomas (CH), Alexandre Truffer (CH), Frank Van den Bogaert (B), Marc Vanhellemont (B), Sally Webster (GB), Simonne Wellekens (B), Yves Zier (F), Franco Ziliani (I).

00:15 Écrit par Hervé Lalau dans Vins de tous pays | Lien permanent | Commentaires (9) | | | |