14 juillet 2009

Comment faire un (bon) vin rosé

Voici l'intégralité de l'article de mon confrère britannique David Cobblod, dont je vous faisais état dans un post de juin. Evidemment, depuis, la Commission a fait machine arrière. Mais le constat reste valable: la prétendue supériorité qualitative des rosés traditionnels est plus que douteuse...

La recette du jour


"Pour donner du corps et du parfum au vin, vous prenez un bon blanc du sud, de Vacqueyras par exemple, dans une proportion d’environ 85% de la mesure requise. Puisque ce vin manque un peu de peps (acidité), vous rajoutez un bon 10% d’un blanc bien vif, genre Bourgogne Aligoté. Enfin, pour donner de la couleur et une pointe de fermeté à votre rosé d’assemblage, 5% d’un bon rouge de Provence fera l’affaire. Attention, si votre rouge est très coloré, il faudra tempérer un peu cette dernière proportion, selon la tonalité  que vous souhaitez obtenir.

Est-ce une blague ? Pas du tout, car cette recette, totalement improvisée avec quelques bouteilles d’échantillons qui traînaient dans ma cuisine, je l’ai testée récemment sur un groupe d’élèves d’un des mes cours sur le vin. Il s’agissait d’une séance de « fin d’année » portant sur la dégustation à l’aveugle. Une des épreuves consistait en une dégustation de deux vins rosés, bouteilles masqués. Le vin « A » était mon assemblage « sauvage », et le vin « B » un bon Bandol rosé. Parmi trois questions posées aux élèves au sujet de ce couple de vins rosés était celle, essentielle à mes yeux, « lequel de ces deux vins préférez-vous ?» 6  personnes sur 16 ont préféré mon assemblage bricolé dans la cuisine le jour même. Je l’ai trouvé correcte moi-même, bien que préférant le Bandol pour sa plus grande finesse, longueur et complexité. Mais le Bandol valait aussi le double en prix de mon assemblage (calculé au pro-rata des pourcentages des ingrédients).

Ceci pour dire que je ne vois pas pourquoi un rosé d’assemblage mieux fait (pas trop dur !) que le mien et avec des ingrédients « loyaux », c’est à dire issus de la même propriété et appellation, ne pourrait pas être de qualité très honorable. Et même meilleur, à l’occasion, que bon nombre de rosés faits selon d’autres techniques (pressurage directe ou saignée). L’énorme majorité des Champagnes rosés utilisent cette technique de l’assemblage, et avec bonheur. On peut dont dire que les rosé les plus chers de la planète utilisent l’assemblage. Pourquoi diable tout ce foin autour d’une autorisation d’élargir cette pratique à d’autres vins en Europe ? Et les défenseurs de ce qu’ils appellent (avec une certaine prétention combiné à une belle ignorance de l’histoire du vin) le « vrai » rosé oublient dans leur matraquage médiatique de dire que, dans les termes de ce décret, les AOC gardent toute liberté dans leur propres pratiques. Ces gens crient au loup alors que cela me semble constituer une belle occasion de valoriser leur technique, si elle est si « supérieure » que cela.

Pour terminer sur une note philosophique, parlons un peu de cette notion de « pureté » qui semble sous-tendre une quantité croissante de discours de producteurs et de prescripteurs : « pureté » d’un terroir, vins « naturels », « pureté » d’une technique etc. Nous savons, hélas, où peut mener ce type de discours quand il s’applique à d’autres sujets que le vin. Je n’accuse évidemment pas tous ces producteurs d’être des crypto-racistes, mais attention quand-même à des excès d’intégrisme. Par exemple, j’ai lu récemment qu’un producteur de vins « bio », très engagé dans cette voie, refuse dorénavant de livrer ses vins à des cavistes ou des restaurateurs qui stockent des vins qui ne sont pas de la même persuasion que les siens et sans les présenter à part. Il propose, en quelque sorte, une forme d’apartheid du vin. Si ce n’était pas grave sur le fond, cela serait évidemment dérisoire. J’espère qu’il a grande soif car il ne risque pas d’avoir beaucoup de clients ! Dans le domaine de la gastronomie, quelle « grande » cuisine ne pratique la combinaison d’ingrédients, l’assemblage, le coupage, le liage, la réduction et toutes sortes de techniques destinés à séduire nos plais ? A-t-on vraiment besoin d’une résurgence de néo-puritanisme qui nos fera manger des patates bouillies et sans sauce, sous prétexte que leur goût est «pur» ?"



PS : dans une autre séance du même type que celle citée dans le début de cet article, j’ai pratiqué un autre assemblage « maison », avec des ingrédients un peu différents, mais toujours français. « Mon » vin pouvait donc prétendre, comme le premier, au titre de « vin de table français ». Et comme le premier, je l’ai mesuré, à l’aveugle, à un rosé de Bandol de belle facture, vendu autour de 12/13 euros. Cette fois-ci, mon assemblage bricolé a récolté la préférence de 7 dégustateurs sur 12.

PPS (les statistiques)
Puisque tout le monde joue avec des statistiques de nos jours, alors je ne vais pas me gêner! Au titre du vox populi, un rosé d’assemblage (avec des ingrédients de bonne qualité, bien entendu) peut largement rivaliser avec un rosé de saignée. Sur le cumul, 13 personnes sur 29 (près de 45%) ont préféré mes rosés d’assemblages (faits en bricolant avec des restes dans ma cuisine), à des Bandols de très bon niveau, vendu, il faut le préciser, environ 2 fois le prix estimé de mes ingrédients cumulés !

                                                                                                    David Cobbold

21:14 Écrit par Hervé Lalau dans Vins de tous pays | Lien permanent | Commentaires (1) | | | |

13 juillet 2009

Authentiquement vôtre

"Qu'est-ce qui est le plus rare aujourd'hui dans le vin? Une caisse de Le Pin? Une caisse de magnums de Le Pin? Deux caisses de magnums de Le Pin? Non, bien que rares seraient ceux d'entre nous qui les refuseraient si elles leurs étaient offertes. La chose la plus rare dans le vin est toute simple: c'est son authenticité".

Ces lignes, elles ne sont pas de moi, elles sont de Hugh Johnson, et elles figurent en préembule de l'édition 2009 de son fameux Guide des Vins du Monde Entier (17,5 euros chez Flammarion, même pas le prix d'un dé à coudre de Le Pin).

On peut penser ce que l'on veut des Anglais, mais pour mettre le doigt là où ça fait vraiment mal, ils sont imbattables.

Qu'est-ce qu'un vin authentique? Un vin qui a de la personnalité? Quelle personnalité? Dans certains coins de Toscane, je l'ai vu, cela tient plus au clone de cabernet sauvignon utilisé et au savoir-faire du tonnelier, qu'à tout autre facteur. Et qu'on ne me parle pas de tradition! Peut-être que dans 250 ans, Bolgheri sera perçu comme la Mecque du cabernet? Après tout, le cépage du Muscadet, le Melon, vient bien de Bourgogne... où on ne le trouve plus. Les climats changent, les hommes bougent, les traditions meurent et naissent.

L'authenticité est-elle liée à la technologie, ou plutôt, à l'absence de technologie? Pas évident: j'ai dégusté des vins dits naturels qui, bien que vinifiés avec le moins d'intervention possible, présentaient un niveau de personnalité proche de zéro - l'effet terroir étant tout à fait gommé par la vinif - car même l'absence d'intervention, c'est déjà une intervention.

"Terroir", le mot est lâché! Mettons lui tout de suite sa laisse et rentrons-le dans sa niche, car il veut tout dire et son contraire. Et puis, on l'invoque à tout bout de champ - pardon, de vigne.

Sa définition n'est pas très claire, elle non plus. J'ai eu à ce propos des discussions épiques avec mon confrère et ami Marc Vanhellemont. J'en tenais pour la définition large du mot, qui englobe sols, climats et l'élément humain, notamment les pratiques viticoles. Lui en tient pour la définition stricte, sans l'élément humain. A la réflexion, je crois qu'il a raison. Même si c'est l'homme qui met le terroir en valeur, il préexiste à l'homme. Et puis, sauf à devenir président de syndicat d'AOC (ce qui nécessite certainement un grand sens du consensus et même une formation qui doit s'apparenter au lavage de cerveau), qui pourrait expliquer qu'un même terroir, dont l'élément humain serait partie intégrante, donne des vins de qualité si disparate, des vins de caractère d'un côté, des vins sans aucun charme de l'autre. Prenez l'AOC Corbières, par exemple. Qui pourrait honnêtement recommander à un ami d'acheter un Corbières sur la seule foi de la présence du mot Corbières sur l'étiquette? "Tu verras, il est très Corbières". Et toi, tu es bien crédule! La Cuvée Romain Pauc, de la Voulte Gasparets, est-elle plus Corbières que la cuvée de base de la Coop de Gruissan? Il parait qu'il y a au moins une dizaine de terroirts en Corbières. Et malgré ça, sur Alaric, on trouve un Mansenoble et beaucoup de mansepiquettes.

Bref, le terroir a bon dos, il peut justifier les erreurs comme les réussites; il y a bien des années, on considérait pas mal de faux goûts comme la marque du terroir - regardons les vieux ouvrages, les notes d'écuries étaient prétendument consubstanciels à quelques grands crus. Aujourd'hui, cela s'appelle des brettanomyces, et ce n'est pas particulièrement bienvenu dans les chais, sauf peut-être pour quelques allumés qui considèrent que la Providence fait le vin toute seule.

Je connais même des vignerons - enfin, des communicants, plutôt - qui voudraient faire passer le goût de poivron pour l'expression d'un terroir. Ce terroir doit être particulièrement vaste, car on le retrouve à Bordeaux, en Loire et même au Chili; les cépages varient (cabernet sauvignon, cabernet franc, carménère), les sols et les climats aussi, le goût reste. Et finalement, la seule constante, c'est une vendange trop précoce.

Je pourrais continuer longtemps comme ça. D'ailleurs, je n'ai toujours pas défini l'authentique. Peut-être que c'est ce qui reste quand on a enlevé tout le reste.

Alors, il y a du boulot! Je vous le laisse, car moi, je suis en vacances, et la piscine m'attend.

 

 

 

09:19 Écrit par Hervé Lalau dans Vins de tous pays | Tags : vin, tradition, authenticite | Lien permanent | Commentaires (1) | | | |