15 juillet 2009

Alliance d'un nouveau genre - et du Nouveau Monde

"New World Alliance"; tel est le nom du groupement - ou plutôt devrait-on parler de concertation - que 5 pays du Nouveau Monde ont décidé de fonder pour défendre leurs intérêts (et leurs parts de marché) face à la concurrence européenne.

Il s'agit de l'Afrique du Sud, de l'Argentine, de la Californie, du Chili et de la Nouvelle Zélande. A noter que l'Australie n"a pas souhaité se joindre au mouvement.

Une des premières "sorties" de l'Alliance devrait être Prowein 2010, où seront dévoilés ses axes stratégiques.

La démarche étonne un peu: après tout, ces pays sont au moins aussi en concurrence entre eux qu'avec les pays de la vieille Europe.

22:38 Écrit par Hervé Lalau dans Vins de tous pays | Lien permanent | Commentaires (1) | | | |

14 juillet 2009

Comment faire un (bon) vin rosé

Voici l'intégralité de l'article de mon confrère britannique David Cobblod, dont je vous faisais état dans un post de juin. Evidemment, depuis, la Commission a fait machine arrière. Mais le constat reste valable: la prétendue supériorité qualitative des rosés traditionnels est plus que douteuse...

La recette du jour


"Pour donner du corps et du parfum au vin, vous prenez un bon blanc du sud, de Vacqueyras par exemple, dans une proportion d’environ 85% de la mesure requise. Puisque ce vin manque un peu de peps (acidité), vous rajoutez un bon 10% d’un blanc bien vif, genre Bourgogne Aligoté. Enfin, pour donner de la couleur et une pointe de fermeté à votre rosé d’assemblage, 5% d’un bon rouge de Provence fera l’affaire. Attention, si votre rouge est très coloré, il faudra tempérer un peu cette dernière proportion, selon la tonalité  que vous souhaitez obtenir.

Est-ce une blague ? Pas du tout, car cette recette, totalement improvisée avec quelques bouteilles d’échantillons qui traînaient dans ma cuisine, je l’ai testée récemment sur un groupe d’élèves d’un des mes cours sur le vin. Il s’agissait d’une séance de « fin d’année » portant sur la dégustation à l’aveugle. Une des épreuves consistait en une dégustation de deux vins rosés, bouteilles masqués. Le vin « A » était mon assemblage « sauvage », et le vin « B » un bon Bandol rosé. Parmi trois questions posées aux élèves au sujet de ce couple de vins rosés était celle, essentielle à mes yeux, « lequel de ces deux vins préférez-vous ?» 6  personnes sur 16 ont préféré mon assemblage bricolé dans la cuisine le jour même. Je l’ai trouvé correcte moi-même, bien que préférant le Bandol pour sa plus grande finesse, longueur et complexité. Mais le Bandol valait aussi le double en prix de mon assemblage (calculé au pro-rata des pourcentages des ingrédients).

Ceci pour dire que je ne vois pas pourquoi un rosé d’assemblage mieux fait (pas trop dur !) que le mien et avec des ingrédients « loyaux », c’est à dire issus de la même propriété et appellation, ne pourrait pas être de qualité très honorable. Et même meilleur, à l’occasion, que bon nombre de rosés faits selon d’autres techniques (pressurage directe ou saignée). L’énorme majorité des Champagnes rosés utilisent cette technique de l’assemblage, et avec bonheur. On peut dont dire que les rosé les plus chers de la planète utilisent l’assemblage. Pourquoi diable tout ce foin autour d’une autorisation d’élargir cette pratique à d’autres vins en Europe ? Et les défenseurs de ce qu’ils appellent (avec une certaine prétention combiné à une belle ignorance de l’histoire du vin) le « vrai » rosé oublient dans leur matraquage médiatique de dire que, dans les termes de ce décret, les AOC gardent toute liberté dans leur propres pratiques. Ces gens crient au loup alors que cela me semble constituer une belle occasion de valoriser leur technique, si elle est si « supérieure » que cela.

Pour terminer sur une note philosophique, parlons un peu de cette notion de « pureté » qui semble sous-tendre une quantité croissante de discours de producteurs et de prescripteurs : « pureté » d’un terroir, vins « naturels », « pureté » d’une technique etc. Nous savons, hélas, où peut mener ce type de discours quand il s’applique à d’autres sujets que le vin. Je n’accuse évidemment pas tous ces producteurs d’être des crypto-racistes, mais attention quand-même à des excès d’intégrisme. Par exemple, j’ai lu récemment qu’un producteur de vins « bio », très engagé dans cette voie, refuse dorénavant de livrer ses vins à des cavistes ou des restaurateurs qui stockent des vins qui ne sont pas de la même persuasion que les siens et sans les présenter à part. Il propose, en quelque sorte, une forme d’apartheid du vin. Si ce n’était pas grave sur le fond, cela serait évidemment dérisoire. J’espère qu’il a grande soif car il ne risque pas d’avoir beaucoup de clients ! Dans le domaine de la gastronomie, quelle « grande » cuisine ne pratique la combinaison d’ingrédients, l’assemblage, le coupage, le liage, la réduction et toutes sortes de techniques destinés à séduire nos plais ? A-t-on vraiment besoin d’une résurgence de néo-puritanisme qui nos fera manger des patates bouillies et sans sauce, sous prétexte que leur goût est «pur» ?"



PS : dans une autre séance du même type que celle citée dans le début de cet article, j’ai pratiqué un autre assemblage « maison », avec des ingrédients un peu différents, mais toujours français. « Mon » vin pouvait donc prétendre, comme le premier, au titre de « vin de table français ». Et comme le premier, je l’ai mesuré, à l’aveugle, à un rosé de Bandol de belle facture, vendu autour de 12/13 euros. Cette fois-ci, mon assemblage bricolé a récolté la préférence de 7 dégustateurs sur 12.

PPS (les statistiques)
Puisque tout le monde joue avec des statistiques de nos jours, alors je ne vais pas me gêner! Au titre du vox populi, un rosé d’assemblage (avec des ingrédients de bonne qualité, bien entendu) peut largement rivaliser avec un rosé de saignée. Sur le cumul, 13 personnes sur 29 (près de 45%) ont préféré mes rosés d’assemblages (faits en bricolant avec des restes dans ma cuisine), à des Bandols de très bon niveau, vendu, il faut le préciser, environ 2 fois le prix estimé de mes ingrédients cumulés !

                                                                                                    David Cobbold

21:14 Écrit par Hervé Lalau dans Vins de tous pays | Lien permanent | Commentaires (1) | | | |