29 décembre 2009

Et si on dégustait les levures?

Mon confrère lorrain Jean-Marc Gatteron (Le Rouge & Le Blanc), avec qui j'ai eu le plaisir de déguster en Suisse et au Luxembourg, me fait parvenir la dernière livraison de cet excellent magazine français (N°95). On y trouve notamment deux beaux dossiers sur Châteauneuf-du-Pape et Saint Nicolas de Bourgueil, et un portrait de Jo Pithon.

Mais ce que j'ai envie de partager avec vous, c'est l'édito signé François Morel. Un texte qui n'est pas piqué des hannetons, mais fermenté dans les règles...

Cela s'appelle "Performances"

Les notices des paquets de levures oenologiques mises sur le marché par les firmes industrielles sont très instructives: elles annoncent des performances dont on peut difficilement douter, sauf à penser que les laboratoires mentent et que les utilisateurs sont particulièrement naïfs. Morceaux choisis.

La levure Lalvin Rhône 2056 "Sélection Terroir Côtes -du-Rhône" (sélection Inter Rhône) "permet la révélation des arômes variétaux notamment fruits rouges et des arômes de type norisoprénoïdes (arômes de violette, pêche) de certains cépages, et donc l'obtention de vins fruités". Elle contribue à "l'expression du style et de l'esprit des vins des Côtes-du-Rhône". Quant à la Lalvin Rhône 4600 (sélection Inter Rhône) pour blancs et rosés, elle "a été sélectionnée pour sa faculté à révéler des arômes frais de fleurs blanches ainsi que des fruits tels que l'abricot et les agrumes".

La Lalvin CY 3079 "Sélection Terroir Bourgogne" (sélection BIVB) est "la levure de référenece pour les chardonnays barrique. Les arômes normalement relargués par cette souche au cours de l'autolyse (notes beurrées, pain grillé) viennent renforcer ceux provenant de la barrique : bois de chêne, vanille, grillé". "Seule ou en assemblage avec d'autres levures, elle contribue à la complexité aromatique des vins". La levure ICV-D47 (sélection Institut Coopératif du Vin) pour les blancs méditerranéens confère, pour sa part, "un profil gustatif soyeux et long". Elle est notamment utilisée en Afrique du Sud pour des "chardonnays fermentés en cuve présentés comme boisés".

La LW 07 "Collection Cépage Syrah" (firme DSM/La Littorale) donne, sur les syrahs de climat chaud, des "vins puissants et plaisants aux arômes concentrés de myrtille et de cacao", et sur les syrahs de climat plus frais, "des vins concentrés aux arômes de mûres, de framboises fraîches et de lavande. Les vins présentent en fin de bouche des notes épicées de poivre, réglisse et tabac".

Au vu de cette petite sélection, ceux - notamment les adeptes des levures indigènes - qui disent que les sélections de levures industrielles induisent des profils aromatiques stéréotypés sont vraiment des mauvaises langues..."

François Morel

 

Sans doute, Monsieur Morel, mais quelle belle leçon de choses vous nous donnez là! Surtout pour nous, dégustateurs professionnels, qui décelons si souvent les arômes décrits dans ces notice. Peut-être, au lieu d'énumérer ces arômes et de mettre en avant le nom du vigneron,  de l'oenologue, voire du tonnelier, devrions-nous juste citer les numéros des levures? Organiser des dégustations de souches en primeur? Qu'attendons-nous pour rendre à Lallemand ce qui n'est ni à César, ni à Margaux, ni à Rolland, ni à Radoux...

Hervé Lalau

007

Le Rouge & le Blanc

Plus d'info: http://www.lerougeetleblanc.com

06:54 Écrit par Hervé Lalau dans Vins de tous pays | Lien permanent | Commentaires (1) | | | |

28 décembre 2009

Quel avenir pour les petits exploitants à Bordeaux?

La Chambre d'agriculture de la Gironde a réalisé une enquête sur base d'un échantillon de 100 exploitations viticoles familiales de l'AOC Bordeaux, dont elle a examiné 10 exercices comptables. Résultat: pour l'année 2007-2008, deux tiers de ces exploitations dégagent moins d'un SMIC par travailleur, et deux sur dix ont terminé l'exercice sur une perte d'exploitation. Le chiffre d'affaires moyen des entreprises de l'échantillon a baissé de 27% en 10 ans.

La question qui se pose: comme il est illusoire de penser que les cours des vins de Bordeaux AOC sont appellés à remonter, face à la concurrence mondiale,et comme les viticulteurs ne sont pas des assistés, ne faut-il pas prévoir des possibilités de reconversion pour ces exploitations condamnées?

08:51 Écrit par Hervé Lalau dans Vins de tous pays | Lien permanent | Commentaires (0) | | | |