13 août 2010

Li-bé-rez-le-S-O-2!!!

Pour l'édification des masses (et accessoirement, celle de Périco Légasse), voici un excellent résumé de la problématique du soufre posté par mon ami Luc Charlier sur le blog www.les5duvin.com, en réponse à un post de Michel Smith. Comme c'est le genre de mise au point qu'on n'est jamais trop à diffuser, je diffuse, que dis-je, j'exploite à fond...

Et à la différence du SO2 total, cette explication ne m'a pas fait mal à la tête... C'est d'autant plus remarquable que d'habitude, tout ce qui ressemble de près ou de loin à de la chimie me donne des allergies. Dans ce texte, il y a du pour, du contre, de la réflexion, de l'action, cela va certainement améner de la polémique, mais je sais que Luc, qui est un grand garçon, assume.

SO2_MOL.JPGE = SO2 mon amour?

 

"Le SO2 «libre», le seul qui «protège» le vin (on parlera un jour du concept de SO2 «actif»), a tendance à s’estomper avec le temps. Pendant les vinifications, il se combine à toutes sortes d’autres substances ET il quitte effectivement la cuve pour une part plus ou moins large suivant les circonstances, entraîné par le dégagement carbonique (entre autres). En cours d’élevage, il continue à «combiner» (avec les lies notamment, mais pas uniquement) et peut parfois aussi disparaître (par porosité ou au cours des soutirages). Une fois mis en bouteille, le vin ne peut plus « perdre » de sulfites. Mais la fraction libre va diminuer dans le temps, par combinaison ou aussi au cours de quelques réactions chimiques parasitaires, semblables à celles qui entraînent la caramélisation ( Maillard etc....) ou par oxydation en dérivés sulfuriques cette fois. Par contre le SO2 total, lui, ne diminuera plus jamais après la mise. S’il n’a aucun effet salutaire sur le vin, ou très peu, il nous occasionne par contre pas mal de désagréments au niveau santé.

C’est lui qui, dans une large mesure, sera responsable de la gueule de bois (combiné avec l’excès d’alcool, bien entendu), qui nous laissera la «casquette plombée sur le crâne» et la nausée, voire des vômissements biliaires, qui « durcira » la perception aromatique et qui causera les manifestations de type allergique (rougeur de la face, chaleur dans la nuque, gonflement des muqueuses de la sphère oro-pharyngée) pouvant aller jusqu’à de l’asthme. En fait nous sommes TOUS allergiques aux dérivés sulfureux, mais à des degrés divers.

Donc, pour récapituler

(i) Sans soufre du tout = mission très difficile voire même impossible dans certains cas,

(ii) SO2 libre très bas mais suffisamment protecteur = but à atteindre,

(iii) SO2 total aussi bas que possible (de l’ordre de 50-60mg/l et en tout cas inférieur à 100) = signe d’un usage intelligent en cours de vinif et d’élevage.


Le soufre est un casse-arômes, un casse-santé et un casse-pieds ; néanmoins, sans lui, on élabore souvent une boisson fermentée obtenue à base de jus de raisin, certes, mais présentant des déviations aromatiques allant dans le sens du cidre, de la gueuze, des fromages propioniques ou lactiques, du yaourt, des vins oxydatifs. Certains aiment cela et les sommeliers snobinards de Paris ou d’ailleurs, et les «wine-bars» branchouillards en font actuellement leurs choux gras. Liberté, j’ai écrit ton nom..."

Luc Charlier

Merci Luc. Maintenant, amis "naturistes", à vos mulots! Vos avez le droit d'argumenter!

Et avant de prendre des tours, veuillez noter que Luc a dit qu'il y avait "souvent" des déviations, mais pas dans tous les cas...

00:05 Écrit par Hervé Lalau dans Vins de tous pays | Tags : soufre, charlier, so2 libre, so2 total, vin nature | Lien permanent | Commentaires (42) | | | |

07 août 2010

L'OIV définit le terroir

Voici quelques années, en Suisse, une mémorable joute verbale nous avait opposés, Marc Vanhellemont et moi, sur la notion de terroir. Joute arbitrée par Alexandre Truffer, en qualité d'Helvète, pas forcément neutre sur ce coup-là.

Bref, ma définition incluait l'homme, celle de Marc, non.

Mais voici que l'OIV nous délivre la sienne, l'officielle, donc, dans sa résolution OIV/Viti 333/2010)

"Le terroir vitivinicole est un concept qui se réfère à un espace sur lequel se développe un savoir collectif des interactions entre un milieu physique et biologique identifiable et les pratiques vitivinicoles appliquées, qui confèrent des caractéristiques distinctives aux produits originaires de cet espace.»

Bon, ça manque peut-être un peu de poésie. Mais l'OIV n'est pas là pour ça. Et puis, ça doit être traduisible en un maximum de langues, y compris les moins poétiques...

00:23 Écrit par Hervé Lalau dans Vins de tous pays | Tags : oiv, terroir, vin, terminologie | Lien permanent | Commentaires (2) | | | |