03 mai 2011

Au Centro de Aromas y Sabores de Santiago du Chili

Marc et moi sommes arrivés à Santiago du Chili. Sacré voyage (17 heures de vols au total, avec une correspondance à Madrid, que nous avons bien failli rater par la faute d'un retard à Bruxelles). A l'arrivée, on a un peu de mal à se faire au décalage horaire (5 heures). Côté climat, par contre, bonne surprise, il fait beau pour ce qui correspond à notre mois de novembre. Matinée fraîche (4°) mais 25° vers midi.

Notre première visite est pour l'université Catholique de Santiago, qui abrite le Centro de Aromas y Sabores, un institut qui fait de la veille qualitative et de la consultance pour les caves chiliennes. Au départ, nous raconte son directeur, Gérard Casaubon, c'était pour déterminer les profils aromatiques du moscatel, pour l'industrie du Pisco, mais l'activité s'est vite étendue à tous les vins et même au-delà.

Très bien équipé, le laboratoire fait des analyses spectrométriques qui permettent d'isoler les composants chimiques aromatiques des vins. Il les compare avec les éléments recueillis auprès d'un panel de dégustateurs, afin de connaître les éléments vraiment perçus. Je ne comprends pas tous les tenants et les aboutisssants au plan technique (vous connaissez ma grande incomptétence en matière scientifique), mais ça a l'air très sérieux. D'ailleurs Géranrd est oenologue (entre autres).

Les clients du Centro sont des caves ou bien des groupements de producteurs, voire l'Etat, dans certains cas. Gérard Casauban nous montre les graphes obtenus pour plusieurs vins récemment primés lors du concours national chilien.

Nous y apprenons avec satisfaction que le type "pipi de chat" est en régression dans la famille des sauvignon chiliens, au profit du type fruité tropical; ou encore, que la pyrazine n'est pas la marque obligée du carménère. En tout cas, quand il est récolté mûr.

Car le Centro de Aromas y Sabores croise ses analyses avec différentes données: moment de récolte, parcelles, vallée, etc... Une typologie précise apparaît pour chaque cépage et chaque origine.

On voit tout l"intérêt de la manip: si les caves suivent les conseils du Centro, on pourra bien vite éliminer les défauts  les plus criants dans la production. Les faux goûts, les défauts olfactifs...

Bien sûr, me direz-vous, il n'y a pas qu'à Santiago qu'on sait faire ça. Non, sans doute, mais le fait que les vignerons chiliens se soient dotés de cet outil au sein de la plus grande université du pays, et qu'ils aient jugé important de le montrer à des journalistes est révélateur d'un état d'esprit. Le mot d'ordre, ici, c'est "toujours faire mieux".

Une belle mise en jambes pour notre périple chilien. Ce soir, petite promenade en ville. Demain, premiers travaux pratiques. Nous partons vers le Sud; chez Concha y Toro, d'abord, dans la zone de Maipo. Puis chez Viña Vik, à Millahue, dans la zone de Cachapoal.

Hasta luego, comme on dit ici...

 

00:05 Écrit par Hervé Lalau dans Chili, Vins de tous pays | Tags : chili, saveurs, aromes, recherche, vin, vignoble | Lien permanent | Commentaires (0) | | | |

29 avril 2011

Asperges, gènes et odorat

Un bon copain alsacien dont je préserverai farouchement l'anonymat à moins qu'il ne m'en dispense, (nous l'appelerons donc Hansi) m'adresse un message... instructif. Même si une partie de la démonstation peut sembler peu ragoûtante par une belle matinée de printemps, il complète très bien la citation publiée sur ce même blog mercredi dernier - rappelez-vous, le concours Castrol... Nous touchons là aux fondements (vous verrez comme le mot est bien choisi) de la dégustation.

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Asperges, jambon et muscat d'Alsace... la vie est belle

"Après Pâques, il me faut reprendre ma cure d'asperges; j'en suis à la 4ème série en 2 semaines et je n'ai pas beaucoup avancé dans ma double recherche sur:
 
- le Muscat est-il le meilleur vin à associer à ce légume?
 
- pourquoi ne sommes nous pas tous égaux aux toilettes?
 
Sur cette 2ème question, pour la science.fr m'apporte un début de réponse:
 
"Mangez des asperges et allez aux toilettes quelques minutes après: vous sentez une odeur désagréable de sulfure dans vos urines. C'est tout à fait normal. Seules quelques personnes ne la perçoivent pas. Est-ce parce qu'elles ne la produisent pas ou parce qu'elles ne la sentent pas ? Des biologistes américains viennent de résoudre ce dilemme: les deux cas existent et des gènes de l'odorat sont en jeu...

Les biologistes ont testé les urines de 38 volontaires avant et après qu'ils aient mangé des asperges ou du pain, et ils leur ont fait identifier l'odeur sulfurée et une odeur de rose. Ils ont aussi analysé les gènes de leurs récepteurs olfactifs. Résultats : environ huit pour cent des personnes ne produisent pas l'odeur d'asperges dans leurs urines, et six pour cent ne la sentent pas (bien qu'elles sentent l'odeur de rose). Seul un sujet ne la produisait pas et ne la sentait pas. Ces différences d'olfaction pour les composés sulfurés correspondent à des différences génétiques des récepteurs exprimés dans le nez. En outre, cela prouve que les humains n'ont pas tous le même métabolisme de dégradation de l'asperge… mais on ignore pourquoi certaines personnes ne produisent pas le métabolite sulfuré en quantité décelable dans les urines".

La recherche continue!

Vous souriez? Moi aussi. Mais l'anecdote prouve en tout cas que nous sommes loins d'être égaux devant le goût. Raison de plus pour préserver la diversité du vin: il faut que tout le monde trouve arôme à son nez!



 

00:05 Écrit par Hervé Lalau dans Alsace, Vins de tous pays | Tags : alsace, asperges, vin, vignoble | Lien permanent | Commentaires (1) | | | |