17 octobre 2011

Influence des conditions de stockage des vins sur leur conservation

Inter Rhône a étudié l’impact des conditions de conservation sur la qualité des vins en bouteille. Cinq vins (4 rouges et 1 rosé) différents, conservés 36 mois dans des conditions de stockage simulant des situations réalistes de stockage de vins embouteillés (transport, séjour sur linéaire, cave) ont été analysés.
Les différents facteurs environnementaux testés sont la position de la bouteille, l’intensité lumineuse et la température.

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Pour tous les vins et conditions de conservation, les teneurs en dioxyde de soufre libre et des anthocyanes décolorables diminuent fortement au cours du temps.
A l’inverse, la nuance et la teinte jaune augmentent.
Ces évolutions sont réduites par les conditions simulant un stockage idéal en cave (FCP). La température est le facteur qui a le plus d’influence sur l’ensemble des paramètres analysés.
Les conditions de conservation n’ont que peu d’influence sur l’appréciation sensorielle des vins au bout de 6 mois de stockage. Par contre, à partir de 18 mois, les conditions FCP se distinguent des autres, les vins correspondants étant les plus appréciés.

Conclusions: les conditions de stockage des vins influent différemment sur leurs paramètres analytiques et sensoriels.
Une chute importante de la teneur en SO2 libre est constatée quelles que soient les conditions de conservation et les teneurs de départ. Elle est moindre dans le cas des conditions favorables FCP.
Dans tous les modes de conservation, la concentration en anthocyanes diminue fortement. Cette diminution n’est pas couplée à une baisse d’intensité colorante ni d’IPT, ce qui exclut la dégradation ou la précipitation. Elles réagissent avec d’autres composés du vin pour former d’autres molécules. Le bilan de ces réactions se traduit par une augmentation de la couleur jaune des vins caractérisée par une augmentation de la nuance et de la teinte jaune. Ces évolutions sont bien moindres lors de la conservation dans les conditions idéales (FCP).
Dans le cas d’un circuit de commercialisation court, les conditions de conservation n’ont que peu d’influence sur l’appréciation des vins, même si certaines accélèrent le vieillissement du vin. Par contre, pour un circuit de commercialisation moyen à long, les conditions de stockage peuvent avoir des effets néfastes sur la qualité des vins. Les conditions FCP conduisent toujours aux vins les moins oxydés et les plus appréciés, et ce à partir du stade 18 mois.
Les teneurs en SO2 libre subissent de fortes baisses au cours de la conservation
et semblent être déterminantes pour le niveau qualitatif des vins. Sur la base de cette observation, il est impératif que le vinificateur adapte le sulfitage à la mise
en bouteille à la date de consommation présumée et au réseau de distribution envisagé.
La température joue un rôle très important dans la conservation des vins tant du point de vue analytique que sensoriel. Seules les conditions de stockage combinant les meilleurs facteurs environnementaux (bouteille couchée à la pénombre, température basse et stable) conduisent aux vins les mieux conservés du point de vue analytique et les plus appréciés du point de vue sensoriel.

A noter que le système de bouchage n'a pas été étudié - toutes les bouteilles analysées étaient bouchées au liège.

Plus d'info: Inter Rhône, puech@inter-rhone.com


16:51 Écrit par Hervé Lalau dans France, Rhône, Vins de tous pays | Tags : vin, vignoble, stockage, conservation du vin, inter rhône | Lien permanent | Commentaires (2) | | | |

12 octobre 2011

"Interdit d'interdire", qu'ils disaient, Cousin...

Ceci n'est pas permis, car l'administration n'a aucun humour:

IMG_0869.JPG

Par contre, ceci, si...

algues_vertes_20070928-xl.jpg

 

Et ceci aussi...

Dommage qu'on ne demande pas aux citoyens ce qu'ils préféreraient voir interdire. Après tout, les lois sont faites au nom du peuple, non? Et le Roi n'est pas mon Cousin.

14:30 Écrit par Hervé Lalau dans France, Loire, Pour rire, Vins de tous pays | Tags : fraude, interdit, cousin, vin, vignoble, aoc | Lien permanent | Commentaires (1) | | | |