27 avril 2009

Les rosés de coupage vus de Suisse

Dans l'Hebdo, et sur son site http://www.thomasvino.com, mon confrère suisse Pierre Thomas prend parti dans l'affaire du rosé de coupage.

"L’Union Européenne devrait autoriser le mélange de vin blanc et de rouge pour les rosés de bas de gamme. Au grand dam des Français. Est-ce si grave?

Le défunt pape de l’œnologie, le professeur Emile Peynaud, était formel : «Le rosé est un faux vin blanc et un faux vin rouge». Le 27 janvier, un comité des 27 membres de l’Union européenne, s’en est sans doute souvenu quand il a autorisé le «coupage» des rosés, soit la possibilité de colorer au vin rouge du vin blanc. Cette décision, qui aurait dû être validée le 27 avril, est reportée au 19 juin, soit après les élections européennes (6 et 7 juin). Si elle n’a pas bronché à Bruxelles, la France, depuis, s’est réveillée…


Deux procédés parfois cumulés


Aujourd’hui, le vin rosé résulte de deux procédés. Le premier, c’est la «saignée». On sépare le jus clair du raisin «solide» destiné au vin rouge. Dans le Sud de la France, on appelle parfois ces vins, «rosés d’une nuit» — le temps d’être colorés.
Deuxième procédé, le «pressurage direct», toujours plus répandu. Grâce aux pressoirs pneumatiques, apparus il y a une vingtaine d’année, on peut doser la force d’extraction du jus du raisin. Macération préfermentaire à froid et contrôle de la température de fermentation permettent d’extraire les arômes en finesse.
Les deux manières peuvent être combinées pour un même vin. Ensuite, la vinification se déroule comme pour un vin blanc. Le froid diminue la dose d’anhydride sulfureux (SO 2), un antioxydant dérivé du soufre, nécessaire pour garder la fraîcheur du rosé. Méfiants jadis, dans le sillage de leur mentor Peynaud, les œnologues s’intéressent aux rosés, toujours plus technologiques.


Le rosé, c’est d’abord une couleur!


Reste l’évidence qu’énonçait le professeur bordelais: «La couleur d’un rosé fait la moitié de son charme». La couleur au sens générique: on achète «du rosé». Et particulière: chaque consommateur, dans chaque marché, a sa préférence, du rosé pâle au grenadine, en passant par le saumon et le fluo flashy.
Cette teinte ne dira pas grand’chose du raisin utilisé, du plus foncé au plus clair, du cabernet au pinot noir. Et ne renseignera pas davantage sur le goût du rosé, du sucrotant au sec, de l’harmonieux au tannique, du floral au végétal. Mais des études de marché l’ont prouvé: la couleur dicte l’acte d’achat. Et c’est bien le problème: si le rosé est acheté d’abord pour sa couleur, peu importe comment elle est obtenue!


Exigences exagérés pour le «vin de l’été»


A ce défi s’ajoute qu’on demande au rosé d’être à la fois bon, bon marché et servi frais. Trois conditions antinomiques : le bon vin se paie et le servir (trop) frais masque ses qualités… et ses défauts.
Compliqué à réussir, le rosé est bu simplement, sans se prendre ni le porte-monnaie, ni la tête, ni le gosier. Il n’en faut pas plus pour déstabiliser les œnophiles. En dégustation comparative, le résultat est souvent désastreux. Ces dernières années, les bancs d’essai d’ABE, à la TSR, ou du magazine de consommation «Tout Compte Fait», ont montré que les rosés satisfaisants sont rares. Jeudi passé, 14 avril, le fondateur du CAVE SA à Gland, Jacques Perrin, notait sur son blog : «Hier je dégustais des rosés : beaucoup de calamités, très peu d’élus. Du soufre, des réductions, des faux goûts. Ou des absences de goût. Ou de la technologie bonbon anglais. Pourquoi ne sait-on pas faire de grands rosés?» Dure réalité du dégustateur de haut vol redevenu commerçant à la veille de l’été et tenu d’en proposer à ses clients.


Une consommation modeste


Car le rosé est au vin ce que le short est à l’élégance: une convention de saison. Et le commerce du rosé, s’il s’est développé ces dernières années, grâce au progrès des techniques de vinification, reste limité aux pays producteurs. Il représenterait 22 millions d’hectolitres par an, soit 8% du vin des pays producteurs. La France en est le principal artisan (600 millions de litres) et aussi le pays où le rosé frise les 20% de consommation et a dépassé le blanc. Le contraire de l’Italie et de l’Espagne, qui en exportent davantage qu’elles n’en consomment.
En Suisse, le rosé ne représenterait que 10% de la consommation, dont un peu moins de la moitié en vin du pays. Mais, à part l’état des stocks, qui renseigne plus sur la météo de l’été (par le vin invendu en fin d’année), il n’y a aucun chiffre.


Mettre du rouge dans son blanc


Eh oui, le rosé, statistiquement, n’existe pas ! Quoique vinifié en blanc, il est compté dans le rouge. Administrativement, les autorités préfèrent ignorer le rosé. Pire, qui dit coupage, entre blanc et rouge, sous-entend micmac. En Suisse, on en sait quelque chose. Au début des années 50, le marché était engorgé de blanc indigène. Le grand négociant de Rolle (VD), Arnold Schenk, alla proposer au conseiller fédéral, radical vaudois, Rodolphe Rubattel un plan pour éponger ce marasme : les importateurs s’arrangeraient pour couper 51% de vin blanc suisse avec 49% de vin rouge étranger. Si le marché fut assaini, l’affaire tourna au vinaigre: le négociant vaudois fut condamné à un an de prison avec sursis par le Tribunal fédéral. Son fils, Pierre, récemment décédé, raconte cet épisode «rubattelesque» dans le «Vin amer» (paru chez Favre en 2005).


Schiller et Champagne, même combat


Au-delà de cette méfiance atavique, un vin rosé, mélange de blanc et de rouge, peut-il se justifier? D’abord, cela se fait depuis longtemps et même en Suisse! Dans les Grisons, la tradition voulait que les vignerons complantent sur la même parcelle du pinot noir et du blanc. Ils en tirent un rosé, le Schiller. La loi a été assouplie : le rouge ne doit plus être mêlé au blanc à la vigne, mais doit provenir de parcelles proches, et les moûts, fermenter ensemble. En Valais, le domaine Mythopia, à Arbaz, a lancé le premier Schiller du Vieux-Pays : 75% fendant, 25% pinot noir.
Le coupage se pratiquerait aussi en Espagne, dans certaines régions, comme la Mancha, pour du rosé consommé sur place (la «mezcla») et plus autorisé à être exporté. Et dans le Nouveau Monde, en Afrique du Sud, au Chili.


Champagne rosé contre Dôle blanche


Et surtout, pierre dans le jardin de la fière France: en Champagne ! La plupart des effervescents rosés de cette AOC sont teintés avec un peu de pinot noir. Un cépage peu colorant, dont on tire l’œil-de-perdrix, cher aux Neuchâtelois et, à l’inverse, du «blanc de noir», soit un vin à reflet or gris, qui donne à Neuchâtel toujours, la «Perdrix blanche». Sans oublier, au rayon des mélanges tolérés, la goutte de pinot gris pour arrondir l’œil-de-perdrix : un moindre mal, puisque ce cépage, mutation du pinot noir, engendre des raisins rosés!
Et puis, il y a l’aberration juridique de la dôle blanche valaisanne : un assemblage de pinot noir et de gamay peu cuvés et classé en blanc, à la suite d’un recours au Tribunal fédéral. Quitte à la décolorer au charbon… un traitement autorisé sur les moûts, pour le «merlot bianco» tessinois, avatar œnologique inverse. Là c’est un rouge naturellement coloré qu’on fait passer en blanc neutre.


Autant de situations œnologiques, ni plus, ni moins défendables, que le coupage de 90% de blanc par 10% de rouge. Comme d’autres débordements, dans un catalogue de pratiques œnologiques toujours plus élargi (enzymes, agents de collage, copeaux, etc.).
Protectionnisme et coup de pub
Mais la levée de bouclier des Français, sous la pression de la Provence, où 80% des vignes «rouges» donnent du rosé, s’explique davantage par un réflexe protectionniste. Si le coupage ne concernera que les «vins de table», et non les «appellations d’origine contrôlée» (AOC) plus restrictives, dans un marché où le rosé a de la peine à être valorisé, la lutte économique pourrait être sans merci. Dès le 1er août 2009, il y a un risque de déstockage massif de vins blancs de médiocre qualité, déguisés en rosés. Au détriment des rosés produits comme tel et au mépris du consommateur, qui ne sait jamais comment un vin est élaboré. Sur l’étiquette, la France a déjà obtenu la faculté d’utiliser l’expression «rosé traditionnel» pour les vins autres qu’issus de coupage. Maigre consolation.
                                       
La preuve par la dégustation: un jury «complètement bluffé»


A moins d’une analyse chimique complexe, un rosé de coupage bien fait est indécelable en dégustation. La preuve?
Nous avons demandé à un œnologue romand de préparer un échantillon de rosé de coupage. L’échantillon, scellé dans une bouteille à vis, comprenait donc 95% de chasselas vaudois, 3% de gamay et 2% de gamaret-garanoir, tous de 2008. Il a été soumis à un jury de quatre dégustateurs chevronnés, pas au courant de ce qu’ils devaient déguster. Ils ont noté successivement trois rosés.
Dans le premier verre, le Listel 2007, vendu 5,60 fr. chez Denner, jugé «orangé, déjà évolué et végétal», noté 12/20.
Ensuite, un «vin rosé» en brique Tetrapack, vendu 2,45 fr. le litre, chez Denner également. Un tel vin, selon la législation suisse sur l’étiquetage, n’a droit ni au millésime, ni au(x) cépage(s), ni à la provenance, contournée ici par la formule «pays de production de l’hémisphère sud et nord». Un vin «à la robe correcte, aigre-doux, pas net, avec un relent de moisi», jugé 10,5/20.
Enfin, un vin «aux reflets roses brillants, franc, tonique au nez, fruité et vineux à la fois, mais souple : un bon rosé, gourmand», noté 14,5/20.
Au verdict, le jury s’est dit «complètement bluffé». «On peut faire par coupage un bon rosé, le champagne le démontre. Mais le risque, c’est l’ouverture à tous les dérapages!»

Paru dans L'Hebdo du 23 avril 2009.

06:51 Écrit par Hervé Lalau dans Suisse | Lien permanent | Commentaires (1) | | | |

22 avril 2009

Le feuilleton des AOC vaudoises raconté par un Suisse

Il faut être sacrément doué, ou sacrément suisse, pour comprendre la complexité des AOC helvétiques, et notamment vaudoises. Même leurs équivalents français ou italiens paraissent simples en comparaison A l'heure où le système doit être révisé, notre ami valaisan Alexandre Truffer s'est attelé à la noble tâche de nous l'expliquer, point par point - les Suisses sont méthodiques. Grâce lui soit rendu! Partons à la découverte du 49-51, du 40-60, de l'encépagement, de terroirs et du marketing... et même du Champagne!

 

Lavaux

Le célèbre vignoble de Lavaux, classé par l'UNESCO


1. Comme tous les cantons romands, Vaud doit présenter un nouveau règlement viticole afin de se conformer à l’injonction de la Confédération qui veut que les législations viticoles régionales soient toutes en adéquation avec la législation européenne.

2. Pour le canton lémanique, le principal écueil est l’existence du 49-51, qui implique que seul 51% du produit doit correspondre au lieu de production indiqué sur l’étiquette. Ainsi, un vin vendu sous l’appellation Féchy peut contenir jusqu’à 49 de raisins cultivés à Aubonne. Et cela, ne plaît pas à l’UE.

3. Cette modification de la législation semble une bonne occasion de simplifier le système d’appellations du canton qu’une majorité d’encaveurs trouve trop complexe et mal adapté au marché. L’évolution des consommateurs incite dans le même temps à la création d’une marque Vins Vaudois l’Excellence des Terroirs. Une étude poussée des sols d’un budget de 1,2 millions, l’Etude des terroirs viticoles vaudois, terminée en 2004 laisse entendre que dans le canton de Vaud, le terme «terroir» n’est pas qu’un argument marketing.

4. Une commission composée de divers représentants de la profession planche sur un nouveau règlement à présenter au Conseil d’Etat.

5. La presse se fait l’écho du désir des vignerons de « renoncer à mélanger leurs vins » comme le titre 20 Minutes en première page le 1er décembre 2008

6. Divers groupes de professionnels s’opposent frontalement à cette commission. Ainsi, les propriétaires de vignes de Féchy font savoir leur mécontentement par voie de presse le 17 décembre 2008.

7. Au milieu du mois de mars, une rencontre a lieu entre le Conseil d’Etat –qui doit édicter un règlement- et la commission qui a planché depuis plus d’un an sur un consensus. Coup de théâtre, le projet préparé est remplacé par une proposition de règlement.

8. Pierre Thomas, journaliste spécialisé, publie sur son blog un article intitulé "Vous détestez le 49-51 ? Vous adorerez le 40-60 !" qui dévoile la philosophie du futur règlement.

9. Le 24 mars 2009, l’Etat de Vaud organise une conférence de presse pour présenter le nouveau projet qui est mis en consultation et doit être avalisé pour le 1er juin.

Non convié à l’événement, je n’ai pu me rendre compte du consensus dont la presse locale s’est fait l’écho suite à cette présentation. J’ai cependant lu le règlement (disponible sur le site de l’Etat de Vaud) et je dois avouer ma perplexité. Comment une région qui axe sa promotion sur le terroir et qui jure se préoccuper des consommateurs peut-elle plébisciter ce texte? Petit florilège des points qui m’interpellent:

1. Les cépages autorisés. Le système d’AOC postule que certaines variétés sont adaptées à une région et d’autres non, le législateur établit donc une liste des plants adéquats. Ainsi la Bourgogne se limite au Chardonnay et au Pinot Noir, ou Neuchâtel n’accepte pour ses rouges que le Pinot Noir, le Gamaret et le Garanoir. Or, dans ce nouveau règlement vaudois, on trouve 58 cépages dont toutes les variétés autochtones valaisannes (Petite Arvine, Amigne, Cornalin, Humagne Rouge, Lafnetscha ou encore Rèze) et une collection de plants rarement cultivés au sud du Canada comme le Maréchal Foch. Au moins, quelque soit l’évolution du climat, le canton est paré !

2. Le coupage. Dans la nouvelle mouture, on ne parle plus de 49-51, mais votre AOC pourra se décomposer ainsi : 10% de vin suisse de coupage, 36 % (soit 40% des 90% restants) de vin de la région – elles sont six : La Côte, Lavaux, Chablais, Bonvillars, Vully ou Côtes de l’Orbe- et 54% du lieu de production (Féchy, Yvorne ou une autre appellation communale) indiqué sur l’étiquette. Une véritable révolution par rapport au 49-51 comme on le voit !

3. Les appellations. Officiellement, il n’y a plus que neuf AOC, six identiques aux régions et trois appellations d’ensemble (Vaud, Dorin et Salvagnin), mais en fait toutes les anciennes dénominations demeurent. Elles sont appelées lieux de production et reprennent le schéma des appellations précédentes. Vive la simplification !

4. L’exception champenoise. Seule entorse au 40-60, le village de Champagne interdit tout coupage pour son appellation communale. La raison de cette sévérité: le village veut continuer son combat avec la région française homonyme, mais sait pertinemment que pour avoir une chance devant les juges européens, il lui faut une législation conforme aux normes européennes - soit un maximum de 15% de coupage et non 40%, 44% ou 49%.

En résumé, tout le monde est conscient que le but premier, qui était de présenter un règlement calqué sur les standards européens, n’est pas atteint.

 

Ainsi, par l'intermédiaire de son président Marc-Henri Leyvraz, la Fédération des Associations Promotionnelles des Vins Vaudois a pris position officiellement pour demander des modifications importantes. Son comité "désire un renforcement de l’image des Grands crus et l’abandon des Premiers grands crus qui ne respectent pas suffisamment la haute diversité des vins vaudois, instaurent trop de restrictions, des normes réductrices, tout en favorisant les mentions spéciales au détriment des mentions de lieu de production et de commune".


On pourrait encore continuer, mais l’on voit bien que ce règlement, s’il réjouit ceux qui ne voulaient aucune modification réelle de la législation, risque de ne pas être aussi apprécié hors du cercle des producteurs. Comme l’a montré un récent arrêt du tribunal fédéral portant sur les zones franches genevoises, l’interprétation arrangeante de la notion d’AOC qu’en font certains n’est pas partagée par toutes les autorités politiques ou judiciaires. Même si les terroiristes de la profession ne parviennent pas faire entendre leur voix, Berne, voire Bruxelles, pourraient tôt ou tard recadrer le débat. Suite donc au prochain épisode.

 

996-Truffer

Alexandre Truffer

 

Plus d'info sur www.romanduvin.ch

06:22 Écrit par Hervé Lalau dans Suisse | Tags : suisse, vaud, vin | Lien permanent | Commentaires (0) | | | |