06 février 2011

On dirait que l'Emmental serait français

Hier, sur RTL radio, Jean-Luc Petitrenaud nous vantait (à gros traits) les mérites de l'IGP Emmental Grand Cru.

J'ai été surpris qu'à aucun moment, au détour de son argumentaire, il ne cite l'origine de l'emmental tout court, à savoir la vallée de l'Emmen, en Suisse. Ni qu'il ne fasse mention de l'AOC Emmental Suisse.

Cela m'a d'autant plus choqué qu'il a même fait état de la prétendue supériorité qualitative de l'Emmental Grand Cru  (IGP) par rapport à tous les autres emmentals...

Désolé, mais si l'on parle de la nourriture des animaux, du bassin de production, du lait cru... l'Emmental suisse AOC n'a rien à envier à son avatar français.

fromage, AOP, AOCEmmental Grand Cru

Bon d'accord, Petitrenaud n'a pas eu beaucoup de temps à consacrer à l'emmental dans son émission. 5 minutes, peut-être. Je me suis aussi demandé si, sur RTL, ce genre de sujet était parrainé par les producteurs, ce qui expliquerait qu'on préfère ne pas citer la concurrence, surtout en bien. Cela nous ramène à mon post récent sur le journalisme et les relations publiques. De quelle liberté journalistique un présentateur radio bénéficie-t-il aujourd'hui sur une station comme RTL? Et quel est l'objectif final d'une émission? Informer, ou promouvoir?

Comprenez moi bien, je n'ai rien contre l'Emmental Grand Cru, qui est un bon fromage. Sauf peut-être son nom, qui prête un peu à confusion.

Après tout, le Comté s'appelait naguère "Gruyère de Comté". Mais toute allusion au gruyère en a maintenant été bannie, ce qui est aussi bien pour le Comté (AOP) que pour son homologue suisse le Gruyère Suisse AOC. A chacun sa vérité.

Vous me suivez toujours? Non? Que voulez-vous, on ne peut pas faire d'un sujet compliqué une présentation simple. On doit y consacrer plus que 5 minutes. Et ne pas s'en tenir à des banalités du genre: "fromage de terroir" ou "la différence, c'est l'homme".

Les plupart des noms de fromages de tradition, comme emmental, brie ou camembert, sans mention spécifique, sont quasiment tombés dans le domaine public dans les années 1920 à la suite d'un accord international. Seuls ceux qui peuvent prouver une origine ou un mode d'élaboration spécifique, cahier des charges à l'appui, peuvent être protégés, soit par l'AOP, soit par l'IGP, en Europe et dans les pays qui ont signé un accord de respect mutuel des dénominations de qualité. Les autres fromages, eux, n'ont rien à prouver. Ce qui nous vaut le plaisir de déguster du brie de la Mayenne ou des Ardennes belges, du camembert allemand ou de l'emmental finlandais, aux côtés du Camembert de Normandie AOP, du Brie de Meaux AOP ou de l'Emmental Suisse AOC. J'ai même constaté avec stupeur que Camembert était une marque déposée en... Afrique du Sud.

Mais quoi qu'il en soit, compliqué ou pas, on peut l'expliquer. Le mieux, c'est encore de prendre les consommateurs pour des gens intelligents.

Ah, oui, j'oubliais. L'IGP, c'est un sigle à géométrie très variable puisque pour l'Emmental Grand Cru, il couvre tout le bassin laitier du Centre-Est de la France. A savoir: les départements des Vosges, du Doubs, du Jura, de la Haute-Saône, du Territoire de Belfort, de l'Isère, de la Savoie, de la Haute-Savoie et du Rhône (plus, quelques cantons limitrophes). Au bas mot, 55.000km2, soit plus que la Suisse ou que la Belgique.

Vaste territoire, aux "terroirs" assez divers. Plaine, plateau, montagne. Un peu des Alpes, un peu des Vosges, le versant français du Jura (c'est drôle, l'AOC Emmental Suisse, elle, exclue le Jura suisse) et un peu de la Bresse. Le berceau du Munster et celui du Morbier ou de l'Abondance, mis bout à bout! Mais je m'égare, car l'IGP ne se réfère pas à un terroir, juste à un territoire et à une façon de faire.

Le lien au terroir, c'est le fond de commerce de l'AOP. Le produit tire son unicité, sa spécificité de sa provenance. En résumé, on ne peut pas le faire ailleurs, Max. C'est d'ailleurs pour cela, sans doute, que dans le cas de la Feta, l'AOP couvre l'ensemble du territoire grec, îles comprises. Sacré terroir! La Grèce a bien bataillé pour se réserver cette mention. Et l'Europe lui en a finalement accordée l'exclusivité, sans se montrer trop regardante sur les modes ou les lieux de fabrication.

C'est là un des charmes de l'UE: amalgamer des pays très encadrés et des pays très laxistes. Et à nous, journalistes, on demande de faire passer le message de l'authenticité, sans rechigner, sans mettre en doute les belles phrases qui sonnent creux.

Bon, j'arrête là, car plus on creuse et plus on trouve de trous dans cette réglementation des labels de qualité. Normal, pour un emmental...

 

00:43 Écrit par Hervé Lalau dans Europe, France, Fromages, Gastronomie, Suisse | Tags : fromage, aop, aoc | Lien permanent | Commentaires (3) | | | |

04 janvier 2011

Capsule et vice

Au détour d'un billet sur Baudry-Dutour, mon excellent confrère Jim Budd s'interroge sur le bouchage des blancs de Loire. C'est ICI.   

Curieuse coïncidence, les Baudry-Dutour sont les nouveaux propriétaires du Château de la Grille, dont je vous parlais hier. Les grands esprits se rencontrent, Jim!

Mais tel n'est pas mon propos.

Chez Baudry-Dutour, comme vous le lirez dans le billet de Jim, on a choisi la capsule à vis pour l'exportation des chenins blancs; parce que, pour reprendre les paroles de Jean-Martin Dutour, qui est tout de même le mieux placé pour savoir quelle qualité de vin il veut vendre, "c'est le meilleur bouchage pour ce type de blancs". Voila qui ne ravira pas les membres de l'Académie Amorim; mais M. Dutour, qui vient de prendre la présidence d'Interloire, a droit à ses opinions.

Pour la France, pourtant, la Maison en reste au bouchon de liège. Les Français ne pourraient donc pas goûter aux Chinons blancs vins de Baudry-Dutour dans leur meilleure forme? Hélas non! Car comme Papy, les sommeliers français font de la résistance. Ils refusent la capsule au motif que le geste auguste du débouchonneur "fait partie de leur métier", et que la disparition du bon vieux bouchon pourrait sonner... la leur.

A ces tire-bouchonneurs angoissés, on répondra ceci:

-La cavalerie polonaise est passée aux blindés un tantinet trop tard, ce qui lui a valu quelques déboires en 1940. On n'arrête pas le progrès, et encore moins les divisions de panzers avec des chevaux. Aucun rapport avec la capsule à vis? Voire...

-De même que l'habit ne fait pas le moine, le tire-bouchon ne fait pas le sommelier.

-En temps que client, j'attends d'un sommelier qu'il sache m'aider à bien choisir le vin. D'abord parce qu'il l'a amoureusement sélectionné (enfin, si son patron lui en a laissé le loisir); et surtout parce qu'il le connaît bien. Et pourquoi pas un vin capsulé, si c'est le meilleur qu'il a pu trouver pour le plat que je commande? Ce n'est en tout cas pas un critère pour le refuser.

-Si c'est un bon sommelier, il n'aura pas l'outrecuidance de contredire M. Dutour à propos de ses blancs délicats. Ni, d'ailleurs, ses confrères de la sommellerie suisse, qui servent des chasselas capsulés depuis les années 80... 

-Accessoirement, moins de goûts de bouchon, moins de renvois de bouteille, moins de vaines discussions à ce propos avec des clients plus ou moins sincères, ce serait mieux pour tout le monde.

-Il suffirait d'expliquer au client les raisons de ce choix, ce qui, assurément, serait une excellente occasion pour le sommelier de montrer sa compétence.

J'ai beaucoup de tendresse pour les vrais sommeliers, qui font un boulot pas toujours facile, coincés qu'ils sont entre les restaurateurs et les clients. Mais ne sont-ils pas d'abord au service du vin? Comment pourraient-ils justifier de continuer à exclure de nos tables des blancs dont l'expression aromatique aurait été la mieux préservée? Ce serait trahir les producteurs... Une attitude pour le moins indécente. Presque du vice.

Soyons clairs: je me fiche de tout le cérémonial de la sommellerie, du pop, du pschitt et du plops, comme de l'an 40. Au sommelier, je demande du conseil, de la compétence. Ou à défaut, je choisis tout seul.

Suis-je unique en mon genre? Votre avis m'intéresse. Car si vous êtes nombreux dans mon cas, peut-être arriverons-nous à convaincre nos amis sommeliers français de reconsidérer la question...

Cela vous choquerait-il de voir servir à votre table un vin capsulé? La compétence du sommelier qui vous le servirait vous en semblerait-elle amoindrie? Amis blogueurs, j'attends vos commentaires.

 

 

 

00:05 Écrit par Hervé Lalau dans France, Suisse, Vins de tous pays | Tags : vin, vignoble, suisse, france, capsule à vis, bouchon, sommelier | Lien permanent | Commentaires (10) | | | |