04 octobre 2009

Mariage sur les Châssis

Marc Vanhellemont nous propose quelques mariages d'amour et de feu entre Crozes-Hermitage blancs et Picodons.


Crozes blancs + Picodon 307
Les fromages


Le fromage: Juste affiné de 14 jours
Petit palet recouvert d’une croûte fleurie blanc gris bleuté.
Odeur de pierre à fusil, de noisette, de champignon coupé.
Texture élastique.
Goût lactique de crème au poivre, de silex, de châtaigne crue, de poil de chèvre.

Vin n°1: Les Hauts d’Éole 2007 Cave de Tain
Doré pâle, il évolue sur la résine, le poivre et la pêche de vigne avec un trait de camphre et une douceur de miel de tilleul. La fraîcheur buccale surprend, presque vive, elle stimule les arômes d’abricot, de nèfle et de poire cuite. Les épices, poivre, cumin et coriandre apportent une légère amertume salutaire, celle-ci prolonge la bouche avec race.

L'accord
Accord sur le sec, le minéral, les herbes aromatiques avec une neutralisation des acidités respectives.

Vin n°2: Petite Ruche 2007 M. Chapoutier
Rouge améthyste, le nez pimenté, poivre de Cayenne, puis la révélation fruitée  nuancée de thym et de sarriette. La soie tannique sert d’enveloppe à la poignée de fruits, framboise et cassis, fraise et groseille, s’y logent en duos. La fraîcheur bien marquée en fait ressortir le dessin.

L'accord
Développement des goûts de garrigue colorée de fruit rouge avec un accent particulier sur les épices, puis le duo s’entend pour créer un clafouti recouvert de baies.

Le fromage: Le Peu affiné
Croûte fleurie au développement bleuté.
Odeur de cuir, d’aiguilles de pin, de lait bouilli, léger métallique.
Texture molle.
Goût crémeux et bien salé avec des notes florales d’iris et de pissenlit, du poivre.

Vin n°1 Les Terres Blanches 2006 Domaine Belle à Larnage
Doré clair aux légères nuances vertes, le nez comme une confiserie, amande grillée, pignon de pin, farine de seigle, le tout cuit en galette fine et délicate. En bouche, le raffinement cède au tranchant d’un axe minéral bien net. Cette architecture très structurée se colore de fruits secs où l’amande amère prédomine, de fleurs où le tilleul dépasse du bouquet.

L'accord
Le vin atténue l’exubérance du fromage, efface son sel et révèle ses arômes de pierre à fusil, de noisette et de pâte d’amande, du zeste de citron jaune apparaît en fin de bouche.

Vin n°2: Cuvée Nathan 2006 Domaine de la Ville Rouge à Mercurol

Doré vert soutenu, de la pâte d’amande au premier nez, beaucoup de poivre et de muscade, puis un trait fruité de poire tapée. La bouche demande patience et espérance, les arômes endormis ouvrent l’œil après solide remuage. Grincheux, ils parlent alors en cacophonies florales et fruités, ne demandant qu’à se recoucher dans leur lit minéral.


L'accord
Un accord certes gourmand où les torréfactions, chicorée et moka, donnent l’impression de croquer dans des biscuits beurrés farcis de raisins secs. Des jus de poires et de groseilles blanches rendent plus fluide ce mariage heureux.

Le fromage: Le sec
Croûte fleurie grise au développement vert de gris.
Odeur de champignon, d’humus et de salpêtre.
Texture moelleuse.
Goût salé légèrement iodé avec des évocations de crème de marron, d’artichaut cuit, de sauge et au très léger piquant.

Vin n°1: Domaine Mucyn 2007 à Gervans
Or aux reflets verts, le nez grillé évoque les toasts du matin, couvert de noisettes et d’amandes effilées, puis subtile vient le coing, suivi de l’abricot sec et la pâte de pistache. La bouche délicate démarre avec la pistache, puis se love dans le gras et perce jusqu’au plancher minéral. Le léger relief de ce dernier apporte un regain de fraîcheur. La longueur se tresse d’un zeste d’amertume rafraîchissante.
Accord
Le vin gomme le sel du fromage, puis l’union se fait tendre et déploie des goûts de fruits secs, de fleurs des champs avec une finale très excitante sur les amers aux goûts de chicorée torréfiée.

Vin n°2: Domaine Pradelle 2003 à Chanos-Curson
Une jolie luminosité illumine les nuances d’or vert de la robe. Le sirop de pomme reinette jaillit au premier nez, puis viennent la poudre d’amande, évocation caractéristique de la colle blanche des écoliers, les raisins secs, l’encaustique et le chocolat blanc. La bouche semble simple à la première gorgée, les goûts de calcaire humide, de noisette concassée, de poivre blanc et d’angélique confite mettent quelques instants à sortir de leur somnolence.
Accord
Accord ample, volumineux. Certes âgé, le vin retrouve une jeunesse inespérée, des parfums nouveaux apparaissent, anis, gentiane, réglisse, torréfaction.


Le Fromage: L’affiné

Croûte fleurie aux apparitions ocrées.
Odeur ammoniaquée, très minérale de pierre à feu, sirop de poire et cacao.
Texture ferme et cassante.
Goût poivré avec du caramel et de la confiture de lait, amertume.

Vin n°1: Aux Bêtises d’Éloise et de Léa 2006 David Reynaud

Doré intense, le nez puissant d’encaustique, de muscat séché, de fenugrec, immortelle aux nuances iodées, de bois de réglisse, la bouche au fruité important, fruits certes blets, pommes et poires tapées, raisins, pêche-abricots, qui se sertissent dans la dentelles minérales au goût de silex frottés. Minéral tout juste amer, aux saillants entourés de gras. Longueur délicate sur les fruits goûtés.

L'accord
Accord puissant, très minéral, dans lequel la puissance du vin tente de dominer le fromage. Le duel voit le Crozes triomphant, cela ne dure qu’un temps ! Le Picodon d’un souffle minéral l’envoie dans les champs cueillir fleurs et champignons.

Vin n°2: Crozes-Hermitage 2007 Domaine Michelas-Saint Jemms à Mercurol
La robe dorée à l’éclat lumineux offre d’emblée des parfums de gelée de coing, de cire d’abeille et de poivre blanc. La bouche répond au même développement encaustique, témoignage d’un vin qui entame sa période de fermeture. La longueur portée par le minéral révèle des nuances de fruits secs, abricot et Corinthe. Le même minéral aide à l’équilibrage du caractère capiteux.


L'accord
Le vin parvient à se jouer des amertumes du fromage, il les transforme en caramel salé, en grain de café et champignon des bois. La finale se tresse de cuir léger.


Le fromage: Picodon affinage de 30 jours méthode Dieulefit 

Croûte lisse à l’aspect légèrement enmorgé.
Odeur piquante qui évoque la châtaigne et les champignons cuits, l’iode et le silex.
Texture élastique.
Goût de cerneaux de noix sèche, de pierre à fusil, de gentiane, de crème de marron et d’iode.

Le vin n°1: L’Essentiel 2008 Domaine des Hauts Châssis à La Roche de Glun
Doré aussi joyeux que le bouquet de fleur qui saute au nez. Fleurs d’oranger, aubépine et fougère le construisent. Du poivre et de la poudre de cacao viennent les ombrer sans ternir leur vivacité. Un très léger frisant pique les papilles et leur impose ses arômes de miel de châtaignier, d’abricot sec, de poivre, de tomate séchée. Puis pour rafraîchir l’instant, groseille à maquereau et citron confit apportent leur soutient à la structure minérale au subtil goût salin.

L'accord
Un mariage où les deux partenaires évaluent leur puissance respective. Après cette période d’observation, leurs regards changent, l’échange se fait, en naît un souffle iodé, complété de fleurs sèches, de gelées de fruits, d’épices fortes et douces. Le sel des deux se combine et donne une structure nouvelle, plus intense plus ferme.

Le vin n°2 Château Curson 2007 à Curson
Doré pâle, le nez grillé, voire légèrement toasté, décline la poire cuite, la gelée de pomme et la fève de cacao. En bouche, le grillé toasté revient en leitmotiv, sur ce refrain torréfié chantent en chœur la gentiane, la réglisse et le carambole. La saveur minérale offre son fond cristallin qui reflète d’un coup les chairs de poire et de pêche.

L'accord
Un accord plus facile, plus soft, la richesse du vin, son grillé, amortit d’emblée les velléités piquantes. Après, tout devient simple, évident. Le fromage se prête aux facéties du Crozes, se voit affublé de groseille, de rhubarbe et de menthol. Toutefois, en fin de bouche, le Picodon relève la tête et crie haut et fort son attachement à la pique qu’il aime prodiguer aux papilles trop confiantes.

Le vin n°3: Domaine des Clairmonts 2006 Cave des Clairmonts à Beaumont Monteux
Grenat cramoisi, le nez moins sauvage que les fruits qui le parfume, airelle, mûre et fraise des bois, avec pour compléter le tableau, de l’humus et de l’écorce de pin. Les tanins très souples de la bouche laissent librement s’exprimer le fruit senti. La fraîcheur presque vive les catalyse pour qu’ils nous accompagnent jusqu’au fond du gosier.

L'accord
On pourrait croire à l’opposition franche et destructrice, mais le fruit du vin et ses tanins peu présents en font un bon partenaire occasionnel.

Marc Vanhellemont

 

 

00:33 Écrit par Hervé Lalau dans Rhône | Lien permanent | Commentaires (0) | | | |

21 septembre 2009

Vendanges à Châteauneuf du Pape

Thierry Sabon (Clos du Mont Olivet, Châteauneuf du Pape) nous parle de ses vendanges...

 

Petit bilan des vendanges ... avant la fin!


Cette année le maître du jeu a été le temps. La canicule durant une quinzaine de jours en août a entraîné un stress hydrique sur certaines parcelles, rappellant ainsi 2003, mais le plus souvent augmenté le décalage entre mâturité technologique et phénolique.
"Il faut attendre avant de vendanger, ça fait 15% ou 16% mais c'est pas mûr" entendait on début Septembre.
Renseignements pris, André Brunel des Cailloux, pense que 2009 ressemble à 1989. Pour Laurent Charvin du domaine Charvin, la fermeté des peaux lui fait penser à 2001. Dans les deux cas je suis preneur.
Des risques d'averse me décident à débuter tôt (le 31 août) pour les cépages "fragiles", Roussanne et Grenache Blanc, ainsi qu'une jeune plantation de Grenache dont les grappes touchent le sol.

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Châteauneuf du Pape

Pas d'averse!

Un second risque orageux me fait continuer sur les deux parcelles ayant souffert de sécheresse et dont les raisins n'ont rien à gagner en restant sur souche plus longtemps, puis les jeunes vignes difficiles d'accès en cas de pluie et dont les raisins se gorgent d'eau rapidement.
La vendange allant vite ( petit rendement, grappes saines et bien visibles), on attaque les vignes de potentiel qualitatif supérieur.

"Il faut attendre, c'est pas mûr!". C'est vrai qu'on est à peine le 10 Septembre.
Là je commence à me dire que j'ai fait unes connerie d'attaquer si tôt.
Les premières cuves rentrées se goûtent pourtant bien, sans être des ténors.
Le 16 le temps se met sur courant alternatif entre pluie et éclaircies mais sans Mistral. Pas très bon pour des raisins ayant des mâturités technologiques avancées.
J'avoue affronter ces intempéries sereinement, 90% de la récolte étant déjà en cave.
Depuis deux jours on passe entre les gouttes. Lorsque les raisins sont secs on ramasse quelques micro-parcelles.
Le travail en cave se poursuit normalement. Avec des extractions en douceur les raisins relarguent petit à petit couleur et sucres. Les degrés montent. Les vins gagnent en volume.
Cette année j'ai sacrifié à la mode Elyséenne. Je suis assisté en cave d'une oenologue Italienne, Laura, fort compétente,ce qui facilite le boulot lorsqu'on vinifie sur trois sites.

Aujourd'hui le ciel est bleu. Pour combien de temps?
Il reste actuellement à vendanger une vieille vigne de Grenache au lieu-dit Palestor, au nord de l'appellation, des Mourvèdres sur Montalivet et Pied-de-Baud, et des Carignans en vin de table soit 80 caisses environ.
Suivant le temps on finit lundi, mardi ...ou beucoup plus tard.

Lorsqu'on me demande "Are you the winemaker?" je réponds souvent " No, the sun is the winemaker, I'm just assisting him". 2009 l'illustre à merveille.

07:01 Écrit par Hervé Lalau dans Rhône | Lien permanent | Commentaires (0) | | | |