08 décembre 2012

Le vin, vache à lait des restaurateurs?

Restaurateur parisien de renom, Jean-François Piège semble authentiquement passionné de vin; interrogé ce mois-ci par mes confrères de la RVF, il se défend de faire du vin sa vache à lait. Il marge à 3, souligne-t-il. Pour lui, ce n'est pas grand chose, alors que pour moi, c'est déjà beaucoup.

Et si je regarde dans le détail, il avoue quand même vendre 12 euros le verre d'un champagne qu'il achète à 22 la bouteille. À 6 flûtes par bouteille, cela donne 72 euros, donc 50 euros de bénéfice.

Je trouve dommage qu'un restaurateur, qui est pour moi d'abord un cuisinier, pense devoir gagner sa vie principalement sur les boissons. Un bon chef ajoute de la valeur à ses plats, il les transforme, il les habille, il est donc logique qu'il en reçoive le bénéfice. Mais en matière de vin, il n'y a ni transformation, ni présentation, juste une sélection, un stockage et le travail du sommelier quand il y en a.

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Après la traite des blanches, la traite des amateurs de vins..

On m'objectera que le service coûte cher, qu'on ne trouve plus de personnel, que la restauration est accablée de taxes et de contrôles. D'accord, mais pourquoi les clients amoureux du vin devraient-ils payer pour les autres? C'est la crise pour tout le monde! On s'étonne après ça que la consommation de vin chûte au restaurant! Et pourtant, quoi de mieux pour assortir un beau vin qu'une belle cuisine!

J'ai le goût des choses et des idées simples, c'est là le moindre de mes défauts; comme je trouve normal de gagner ma vie en écrivant des articles, qu'un musicien gagne la sienne en jouant; un médecin en soignant, un chercheur en cherchant (voire en trouvant), un vigneron en vinifiant; alors j'aimerais qu'un cuisinier fasse son beurre en cuisinant.

Mais le monde d'aujourd'hui est tout sauf simple - pas mal de journalistes vivent de petits extras, animant des ouvertures de magasins ou des lancements de pâtées pour chien; des premiers prix de conservatoire vont pousser l'archet dans des noces et banquets pour un public de béotiens parvenus et complètement schlass; pas mal de vignerons touchent des aides pour ne pas produire; pas mal de médecins refusent des patients pour ne pas tomber dans une tranche d'imposition supérieure - ou se font payer au noir; et les chefs de renom ouvrent des brasseries au bout du monde - curieusement, cette prostitution s'appelle franchise. Dieu sait pourtant qu'il n'y a rien de franc à faire croire à un client que vous êtes aux cuisines quand vous n'y êtes jamais.

Est-ce ainsi que les hommes vivent? Oui, et si certains survivent, d'autres prospèrent dans le faux semblant.

Je dédie cette chronique à mon Parrain, Michel Guilgué. Celui qui, avec mon père, m'a initié aux bons vins, et qui vient de disparaître hier dans sa 76ème année.

Chaque année ou presque, lui et son épouse se payaient un petit gueuleton dans un grand étoilé. C'était l'extravagance qu'ils se permettaient sur leur petite retraite de fonctionnaires. Michel, qui était de la génération du travail bien fait, des compagnons du devoir, du respect de la parole donnée, n'aurait jamais osé contester le prix demandé par le chef pour ses oeuvres; mais il pestait contre le prix du vin dans ces établissements.

Moi aussi. Au point que j'y mets encore plus rarement les pieds.

00:54 Écrit par Hervé Lalau dans France, Gastronomie, Pour rire, Vins de tous pays | Lien permanent | Commentaires (1) | | | |

02 décembre 2012

Cohortes et... manipulations

Les familiers de l'armée romaine goûteront tout le sel de ce titre.

Sous l'Empire romain, l'armée était divisée en légions, elles-mêmes divisées en centuries, cohortes et manipules.

Aujourd'hui, on emploie plus souvent le mot cohorte dans un sens très spécialisé: celui d'un grand échantillon ou panel de gens soumis à une étude statistique, notamment dans la sphère médicale.

La manipule, elle, est morte de sa belle mort. Mais pas la manipulation, semble-t-il.

C'est ainsi que les chercheurs britanniques viennent de mettre en pièces une étude du Docteur Messerli qui établit une forte corrélation entre consommation de chocolat et obtention d'un prix Nobel, au niveau d'un pays.

En utilisant exactement la même méthodologie, ils sont parvenus à prouver que les pays où l’on consomme le plus de chocolat (une belle cohorte, donc) sont aussi ceux qui engendrent le plus de tueurs en séries et d'accidents de la route.

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Andy Warhol... ah, s'il avait plutôt bu du vin! (Photo Jack Mitchell)

J'attends avec impatience que ces mêmes chercheurs s'attaquent aux études françaises sur les méfaits de l'alcool, et notamment du vin.

Qui sait si l'on n'apprendra pas que les consommateurs de vin vivent plus longtemps que les buveurs d'eau. Ou que la compagnie de Michel Bettane est plus amusante que celle d'Hervé Chabalier.

Une chose est sûre: les buveurs de vins ont beaucoup moins de risque de mourir comme Andy Warhol!

Le cher homme est décédé d'une overdose. Non, pas d'amphétamines, ni de LSD, ni de cocaïne. Et encore moins de pinard.  Ni même d'une indigestion de Campbell Soup. Non, le Pape du Pop Art est mort d'une overdose d'H2O, d'une intoxication à l'eau...

La morale de cette morale: sachons consommer les études statistiques avec modération.. ou plutôt, avec circonspection.

00:52 Écrit par Hervé Lalau dans Pour rire | Lien permanent | Commentaires (8) | | | |