07 janvier 2013

En Carafe! (fiction gourmande)

Attention, ce texte est en compétition pour le Wine Blog Trophy; dans un esprit très Steeman, celui de l'"Assassin habite au 21", (l'auteur n'est pas belge pour rien), la scène se passe dans un commissariat...

-"On vient de serrer SGN 2006, on en fait quoi?"

 

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-"Mets-le en carafe, ça le rendra plus bavard… Y en a marre de leurs petites manigances. C’est une véritable engeance, la bande à Delesvaux, toujours dans tous les coups. S’arrangent pour dénicher toutes sortes de complicités. Les gangs, ils les connaissent sur le bout des doigts, des fromagers aux poissonniers. Ils sont même de mèche avec des dealers de champignons. On les croise partout, dès qu’il y a de la combine dans l’air, un Delesvaux pointe son nez".

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Le clan Delesvaux


-"On en a assez de tous ces alliances passés en douce, faudrait les infiltrer, connaître leurs accords".
 
-"La semaine dernière encore, leur chef, un certain Philippe, s’est procuré un diamant noir. Sur le marché parallèle. Il l’a mis au Clos 2008, chez son fils préféré, le recel. Un petit blond aux yeux verts lumineux, la chemise de soie safran, tiré à quatre épingles. Il sent l’iode et adore les poires confites et les pommes tapées, chacun son truc. Les filles disent de lui qu’il a la bouche aérienne et le baiser frais. Ses lèvres pulpeuses, charnues comme un fruit mûr s’épice de poivre, se nuance de Corinthe".

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 "La truffe, il l’a bien brossée, bien nettoyée, je te raconte pas la manipe. Les éclats de la joaille, il les a sertis de délicates arabesques douces  et minérales pour mieux les fourguer. C’était osé, 100 g de sucre, pour pareille combinaison, il faut des tripes ou de l’imagination. D’après mon indic, le reste de la tubéreuse, ointe d’une goutte d’huile d’olive, circule déjà dans la haute. C’est pas du menu fretin, il paraît que la cuvée est issue d’un seul tri, fermentée et élevée en barriques de 2 et 3 vins".
 
Et toi dans sa carafe, toujours rien à dire? Ça viendra!
 
-"Et ça nous laisse le temps de nous pencher sur leur Roc 2010, un Angevin communard qu’ils ont embauché pour le trafic de viande. Il est déjà connu dans le milieu. Passe pas inaperçu. Avec sa gueule de jeune premier, il charme les bouchères pour leur refiler sa marchandise. On l’a surpris à fricoter en douce…
 

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Avec son accoutrement cramoisi aux reflets indigo, l’air de rien, il musardait le nez au vent, dans un sous-bois, respirant les effluves d’aiguilles de pin, les notes tanniques des écorces griffées, le parfum délicat des bouquets de violettes - un «ange» quoi. Mais quand il est sorti du fourré après avoir apprécié un fruit juteux et suave, tu m’en diras tant, il avait quelque chose sous le bras. Gibier à plumes ou à poils, à la fois aérien et charnu, il n’a guère manqué d’arguments pour monnayer ses plaisirs gourmands.

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En échange, les côtes à l’os ont plu, combinant leur hémoglobine, dont il raffole, à la force de son ossature. Heureusement, le braconnier aime vanter ses origines.
Issu d’une vendange manuelle, ses raisins presque entiers jetés dans une cuve y macèrent à froid pendant 3 jours, une cuvaison assez courte, «c’est de l’infusion, il ne faut pas trop forcer, les jus sont puissants et libèrent facilement les tanins, insister ce serait perdre la légèreté, le plaisir du fruit, c’est pourquoi l’élevage se fait en cuve sur lies» qu’a dit le Philippe. Les Cabernet Franc poussent dans des schistes carbonifères et des poudingues. 
 
Un chenin finit toujours par accoucher, la carafe, ça fait causer...

-"Qu’est-ce qu’on sait sur lui?"


-"Paraît que c’est le rejeton d'la mère Catherine, celle qui prend les grappes botrytisées bien en main pour mieux les soupeser. Un jour elle m’a regardé droit dans les yeux et m’a dit en douce «quand on prend la grappe en main, il ne faut plus qu’elle soit lourde, l’eau doit en être partie, les sucs sont alors bien concentrés, la peau des grumes est alors sèche au toucher. Cela ne fait pas beaucoup de volume, les vendangeurs ont le syndrome du sceau vide, arrivés au bout du rang leur panier est à moitié rempli de petites grappes de couleur chocolat violacé, signe de la bonne pourriture, différente de la grise».

-"Une mise en garde ? Ou alors elle parlait de toi".


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-"De toi. Tout doré, bien habillé, le foulard vert lumineux, un régal pour l’œil, disent ces dames.
Quand t’ouvres le flacon, tu sens tout de suite la figue blanche, la poire fondante et le citron vert saupoudrés de poivre noir.
Mais parle, on t’écoute, on a hâte de connaître la complexité de ton esprit. On nous a rapporté qu’il a la fraîcheur des agrumes, pamplemousse et citron vert. Et si on y regarde de plus près, ce sont les fruits à noyau qui apparaissent, mirabelle, pêche blanche, abricot. T’en croque. C’est un concert aromatique, une symphonie savoureuse qui fait virevolter nos sens jusqu’à la volupté. Tu nous prends pour des poètes. Qu’en dit Marc la balance : «ce Chenin botrytisé à 100% se récolte lors de la première trie sur tout le domaine. Il est pressé lentement et fermente en barriques. Puis s’élève sur lies pendant 18 mois. Il contient 180g de sucres résiduels équilibrés par une acidité de 5,6g.» t’as pas plus précis.
 

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-"Sors-le du bocal!"
 
 -"Maintenant, Grain Noble ou pas, tu vas descendre de ton coteau mon petit Layon et bien nous arroser. Nous aussi, on veut connaître le nirvana, flic ou pas, à cette heure place aux agapes. On peut te la jouer cool, style poulet à la crème ou y mettre du caractère manière poulet aux olives ou encore se faire tranchant comme un poulet au citron. N’essaie pas de nous griller".

 
-"À toi de choisir la meilleure façon de te mettre à table… Après, on sort"...
 
 
Marc Vanhellemont
 
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14:55 Écrit par Hervé Lalau dans Belgique, Gastronomie, Loire | Tags : wine blog trophy, vin, loire, delesvaux | Lien permanent | Commentaires (1) | | | |

24 décembre 2012

Ce soir, pensez à la Fourme de Montbrison

Je rebondis sur le billet de mon confrère David Cobbold, sur Les 5 du Vin, qui nous fait découvrir les charmes des Côtes du Forez, pour vous inciter à faire preuve d'un esprit tout aussi fouineur, mais en matière fromagère.

Dans le Forez, on trouve en effet, non seulement du vin de bon rapport qualité-prix, mais aussi un fromage original, la Fourme de Montbrison.

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La Fourme de Montbrison présente moins d'alvéoles et de "bleu" que sa voisine d'Ambert (Photo Nicor73)

Que le nom de fourme (qui a donné "fromage" en français normalisé), la forme ronde et les taches bleues de cette pâte persillée ne vous induisent pas en erreur: il ne s'agit pas d'un parent pauvre de la Fourme d'Ambert, mais d'une spécialité à part entière. La naissance de l'appellation, en 1972, coïncide d'ailleurs avec sa séparation de sa cousine de l'Ouest, et la rédaction d'un cahier des charges spécifique.

Tout d'abord, nous sommes du côté Est des Monts du Forez - pas en Auvergne, donc. De plus, la Fourme de Montbrison, au contraire de celle d'Ambert, est salée dans la masse. Elle a aussi un peu moins d'alvéoles et donc de penicillium au cm2. Autre particularité: sa croute orangée, due notamment à un cerclage d'épicéa.

Et si je vous en parle aujourd'hui, c'est aussi parce qu'elle risque bien de disparaître: si la zone de production théorique s'étend sur 33 communes du Département de la Loire, il ne reste plus que 3 fromageries qui en produisent. Les volumes seront bientôt trop faibles pour intéresser une quelconque grande surgface hors de la région, et moins on en trouvera dans les supermarchés, moins on en demandera: votre mission, cher lecteur, si vous l'acceptez, est donc de retrouver le chemin du fromager, du spécialiste, pour acheter ce petit pan du patrimoine fromager français.

Ce patrimoine, si vous n'y prenez garde, ne sera plus représenté que par quelques emmentals sans croûte, des chèvres insipides, des "spécialités" de marque flash-pasteurisées et quelques morceaux de plâtre fallacieusement affublés du nom de campagnards par des as du marketing - du genre de ceux qui sont capables de vendre de l'autobronzant au Sahara et des congélos aux Esquimos.

Toute ressemblance avec ce qui se passe dans le monde du vin n'est pas fortuite. J'ai beau être très critique avec les AOC (parce qu'elles sont rarement à la hauteur de leur promesse), je milite pour que se maintiennent les produits authentiquement "nés quelque part". Des produits qui ne sont sans doute pas destinés au plus grand nombre, mais que l'on doit s'efforcer de préserver, non seulement au nom de la diversité des productions et des terroirs, mais aussi au nom de la diversité des goûts des consommateurs.

Dépêchez-vous, vous aurez peut-être la chance de pouvoir mettre de la Fourme de Montbrison sur votre table pour ce Noël.

Ce sera votre BA de cette fin d'année.

Et si vous ne trouvez pas de Côtes du Forez pour l'accompagner, je vous conseille un Muscat de Saint Jean de Minervois (la cuvée Sélection Petit Grain de la coopérative, par exemple...).

Et comme on disait au temps jadis, "Brisons là". Je dirais même plus:"Montbrisons-là"...

14:12 Écrit par Hervé Lalau dans France, Fromages, Languedoc, Loire | Lien permanent | Commentaires (0) | | | |