23 avril 2009

D'amour et de Comté

Le Comté était à Bruxelles, mardi, pour conter fleurette à la presse; je t'aime un peu, beaucoup, intensément, aromatiquement... diversement.

En clair: il y a au moins autant de Comtés que de fruitières, et si vous multipliez cela par les terroirs, les saisons, la longueur de l'affinage, le type de caves, vous commencez à entrevoir la richesse du produit. Autant dire qu'il y a un Comté pour chaque moment et pour tous les goûts, du bébé qui fleure encore son lait au plus vieux, à la bouche pleine d'épices. Les fleurs des pâturages de printemps, le foin de la fin de l'été, la rigueur du Haut-Doubs, la douceur un peu plus méridionale de la zone bressane, les déclinaisons sont infinies. Comme les possibilités d'accords gourmands.

Comte 17

Connaissez-vous vraiment le Comté?

 

Des accords, c'est justement ce que nous proposait mon confrère Marc Vanhellemont, grand connaisseur des terroirs jurassiens, en matière de fromages comme de vins. Avec l'aide d'affineurs (dont les incontournables Bernadette Delange et Jacky Cange, certainement ce qui ce fait de mieux dans le genre passionné en Belgique), il nous en proposait sept.

Les vins choisis était éclectiques, du Riesling alsacien au Châteauneuf en passant par le fameux vin jaune, le Champagne... et un superbe Porto. Bien sûr, chacun peut y aller de sa préférence, c'est le jeu. Mais il faut reconnaître qu'il n'y avait aucun impair.

 

L'amour sage et l'amour vache

Pour certains mariages, on parlera d'amour, comme entre le Comté de la Baroche (Arnaud Juraflore) et le Porto 10 ans d'âge de Niepoort. Citons l'ami Marc, qui sait si bien manier la langue des saveurs: "Accord très précis, très pointu, dans lequel les quantités jouent un rôle important, il faut plus de fromage que de vin pour bien en apprécier l’alliage. Viennent alors spontanément la garrigue chaude de soleil, les herbes sèches, les épices, le café, l’iode. Le Porto déshabille le Comté, lui enlève tout son galbe, son embonpoint, et met en évidence sa richesse aromatique. En échange, le fromage absorbe le sucre et l’alcool et redessine les contours parfumé du lusitanien".

Dans un même ordre d'idée, il y a l'alliance entre le Comté d’Arinthod, affiné par Marcel Petite, et le Riesling Grand Cru Schlossberg 2004:  "Le Le vin se joue du fromage. Il le dépouille en un clin d’œil et ne lui laisse que ses grains minéraux. Cela ne dure qu’un temps, les parcelles aromatiques rebondissent et viennent crier amande, poivre et vanille à l’Alsacien suffisant. Ce dernier ouvre les yeux et reconnait la richesse du Comté pour qu’ensemble ils jouissent des poires fondantes presque oubliées". Que dire de mieux? Ce Blanck est une merveille.

Ou encore pour le le Comté de Rix-Trebief, affiné par Vagne, et le Châteauneuf de La Bastide Saint-Dominique 2006 (un grenache aux tannins très discrets): "Le fruit! Un accord très fruité, dont les fruits partent à l’alambic et nous distillent quelques liqueurs de fruits noirs, de fruits rouges et de fruits jaunes ; les épices réchauffent l’alcool jusqu’à ce que tout se fonde dans un flou crémeux qui réclame l’étincelle qui fera tout flamber".

Pour d'autres, on parlera plutôt d'assaut (ou d'amour vache, c'est trop facile!). Comme entre le Comté de Valdoreille, affiné par Marcel Petite, et le Château Châlon 2002. Ce n'est pas parce que l'on reste en terrain régional que le dilaogue est moins véhément: "Au chat et à la souris, comme deux gamins, ils se coursent ! Du coup, les arômes apparaissent d’une façon séquentielle. Leur complexité se perçoit quand enfin la course folle s’apaise. Se tressent alors en une natte délicate l’iode, l’amande, le poivre, le marc, les noix, … cela ne s’arrête pas ! Le fromage en rajeunit, comme le vin. L’un retrouve sa crème… fraîche, le vin son fruit croquant".

Bon, vous l'avez compris, l'exercice était des plus réussi. L'ambiance (la belle terrasse ensoleiilée du Jaloa, place Sainte-Catherine) était propice à la dégustation, à l'échange, à la découverte. La dernière bouchée avalée, je me suis retrouvé dans la rue tout esbaubi des merveilles de cette nature jurassienne, qui d'un fromage nous fait une symphonie d'arômes.

Je ne regarderai plus jamais mon assiette de Comté de la même façon. Et si à vous aussi, j'ai pu faire passer le message de cette richesse, si j'ai pu vous inciter à jouer la variété sur votre plateau de Comté, alors je n'aurais pas perdu mon temps.

Comte 10

Compagnon inattendu, mais très fringant, du Comté: le tawny 10 ans d'âge de Niepoort

11:54 Écrit par Hervé Lalau dans Jura | Tags : vin, fromage, franche-comte | Lien permanent | Commentaires (0) | | | |