28 juillet 2010

Pise ou Curon?

Comme un phare, elle regarde les derniers soubresauts de la Bresse qui s’écrasent à ses pieds. Elle domine Arbois sur sa gauche, quand depuis la plaine on la contemple. L’écrin de vignes qui l’entoure semble la porter jusqu’au ciel. Avant même d'avoir porté un verre à ses lèvres, l'ami Marc la voit légèrement pencher...


La parcelle


La parcelle du Clos de la Tour de Curon se situe sur le haut du lieu-dit Les Corvées. Constituée d’éboulis calcaires peu profonds du Bajocien, elle culmine à 360 m, bien exposée au sud/sud-ouest. Les 72,45 ares dessinent un grand rectangle peu incliné sur le dessus du plateau, puis très accentué dès son milieu. Au point que le treuil vient aider hommes et bête. La conduite en mode biodynamique emploie en effet le cheval  comtois pour les travaux du sol. Les ceps accrochés aux échalas et plantés à 12.000 pieds/ha conviennent bien au cheval qui s’y balade comme dans un carrousel. La plantation remonte à 2002. Stéphane a dû arracher la vigne existante, trop longtemps laissée à l’abandon. Ce fut une bonne occasion pour planter à densité élevée ; dès le premier millésime, 2004, le vin afficha d’emblée la trempe de son caractère.

phototheque-1-1161284252.jpgLa Tour de Curon


Stéphane Tissot


Sa première vinification au domaine familial remonte à 1992, temps où Stéphane juste sorti de l’école ne faisait confiance qu’à la chimie enseignée. Les rencontres, les longues conversions, les nombreuses dégustations l’ont transformé petit à petit, d’anti-bio rigolard à biodynamiste convaincu. Volontaire et un ‘soupçon’ provocateur, il multiplie les essais de conduites viticoles, de vinifications, pousse les maturités, pour obtenir des vins originaux qui gardent néanmoins un caractère jurassien affirmé.


Le vin


Les raisins se ramassent à la main, passent au pressoir pneumatique, puis fermentent (levures indigènes). Après une longue fermentation, le vin part en élevage en barriques de 228 litres dont 1/3 neuves pendant 24 mois. Au débouchage, la réduction souvent perturbe le nez. Un passage en carafe d’une ou deux heures est fortement conseillé. Le vin révèle alors arômes et puissance sans interférence. Frais, minéral et droit, il convient tant à la méditation qu’au repas.




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Séance de dynamisation

 

 

Le Clos de La Tour de Curon Chardonnay 2007 Arbois Stéphane Tissot


Les reflets dorés font chatoyer la robe verte qui à chaque volte fait s’exhaler des senteurs de florales. Les fruits à la fois secs et charnus viennent égayer le nez, poire fondante et croquante saupoudrés de poivre blanc, noisette et fines notes minérales qui s’insinuent entre le bouquet d’aubépines et de fougères.
La bouche demande une peu d’aération. La persévérance paie, surtout aidée d’une carafe. L’abricot roule enfin sur la langue, étale sa délicate gelée sur les papilles bouillantes d’attente. Elles se délectent de la poudre d’amande qui les shoote mieux que la pierre à feu. La fraîcheur calme le jeu, tempère les élans pour mieux apprécier la longueur qui retrouve les parfums sentis. Puis le Clos prend congé sur quelques fruits blancs.


Marc Vanhellemont


Contact:  +33 380 66 08 27   www.domaine-tissot.com


Retrouvez cet article (et les adresses des distributeurs) dans le prochain In Vino Veritas

01:21 Écrit par Hervé Lalau dans Jura | Lien permanent | Commentaires (0) | | | |

21 juillet 2010

Que boire avec du Comté?

Les noces trop souvent répétées finissent par lasser. Non que le Vin Jaune ne s’harmonise plus bien au Comté, mais changeons un peu ! Cette fois, Marc Vanhellemont marie le seigneur des plateaux jurassiens à d’autres nectars : du Champagne, de la Kriek, du Châteauneuf et du Porto… Un article qui devrait plaire à notre confrère jurassien Olif, du fameux Blog d'Olif...

Des bulles pour débuter…

Comté fruité 10 mois et Champagne Cuvée D Veuve Devaux

Le Comté

Pâte ivoire. Texture élastique à grains fins. Odeur de lait bouilli avec un trait de chicorée. Moelleux en bouche avec des nuances épicées qui évoluent rapidement vers les gelées de fruits blancs, pomme et poire, relevées de curcuma.

Comté de 10 mois affiné par Entremont à Poligny en cave chaude.

Le Champagne

Robe mordorée. Nez torréfié et grillé qui mélange les agrumes confits aux fleurs blanches et au miel de genêt. La bouche évolue tout de go vers des marmelades aux trois agrumes, les belles amertumes s’adoucissent de fruits secs, abricot et mangue, puis encore d’amande et de noisette.

Assemblage : 60% Pinot Noir, 40% Chardonnay. Vins de réserve : 30% vieillis en foudre de chêne. Vieillissement de 36 mois sur lattes. Dosage : 8g/l

L’union initiatrice

D’entrée la Cuvée D dicte sa loi de fruits secs au développement d’amande et de noix. D’emblée, le jeune Comté au lait qui lui coule encore du nez prend quelques mois d’affinage. Une maturité précoce pour qu’ensemble ils puissent se correspondre et converser, et le reste… accompagnés des gelées de fruits et des miels de chacun, joli trousseau.

Des bulles encore (ou du moins, ça mousse)

Comté 12 mois et Kriek Lou Pépé

Le Comté

Pâte jaune ivoire prononcé, sans ouverture. Texture élastique, grains légèrement granuleux, matrice plus ou moins sèche. Beurre frais, lait à la chicorée torréfiée, senteurs végétales de foin juste fauché, puis arrivent les notes de pomme de terre et de châtaigne cuites, ce qui apporte une impression sucrée. Finale animale aux accents de sucs de viandes et de poil de vache. Grande longueur.

Comté de 12 mois affiné par Marcel Petite en cave froide au Fort Saint Antoine.

Kriek Lou Pépé

Lambics de 2 ans dans lesquels macèrent des cerises de Schaerbeek. La macération dure de 1,5 à 2 mois en fûts de 400 litres de 4 ans. Le brasseur ajoute 5 g/L de sucre pour la prise de mousse en bouteille.

Un rose puissant, un nez de griottes très mûres et de sous-bois au ton légèrement musqué, de la cannelle, de la réglisse et des fleurs séchées de tilleul pour compléter la complexité.

Un mariage dominateur…

Un duel d’épices s’engage dès la première gorgée bouchée. Mais, c’est la cerise qui tire les marrons du feu. Cannelle, cardamome, cumin et réglisse tentent de la maîtriser, mais l’intensité du fruit est trop grande. Dominatrice, elle accepte pourtant les condiments du fromage comme faire-valoir. Ceux-ci, bonne crème, caressent les fruits rouges avec douceur pour mieux en faire un clafoutis.

Le Comté voit rouge…

Comté 14 mois et La Bastide Saint-Dominique 2006 Châteauneuf-du-Pape

Le Comté

Couleur jaune paille. Texture élastique un rien cassante. Odeur acidulée de crème aigrelette, mêlée de groseille verte, de levain, de citron jaune. Goût qui se décline sur l’acidulé/sucré des confitures de groseille à maquereau, des gelées de citron, avec un revirement en milieu de bouche, moment où les notes de moka macchiato accompagnent les biscuits sablés, puis sur la fin, l’iode se teinte de muscade.

Comté de 14 mois affiné en cave chaude par Vagne à Poligny.

Le Châteauneuf-du-Pape

Grenat foncé. Nez de clafoutis à la cerise aromatisé d’un filet de marasquin, des senteurs de garrigue viennent s’y jeter, le genévrier apporte sa note fumée. La bouche apparaît fraîche, bien équilibrée ; le grain tannique extrêmement fin et bien serré laisse sourdre de son tissu velouté un fruité rouge dans lequel framboise et groseille s’ajoutent aux burlats, puis ensemble, elles roulent sur le minéral.

Assemblage de 80% de Grenache, 10% de Syrah et deux fois 5% de Mourvèdre et Cinsault, issus des sables, des argiles et des galets de Pignan, les Bédines, Chapouin et Valori. Élevage 18 mois en barriques non neuves.

Une alliance osée

Un accord très fruité, qui nous distille quelques liqueurs de fruits noirs, de fruits rouges et de fruits jaunes. Les épices réchauffent l’alcool jusqu’à ce que tout se fonde dans un flou crémeux.

Pour finir en douceur…

Comté 18 mois et Porto Niepoort 10 ans

Les 18 mois d’affinage donnent au Comté une complexité gustative remarquable. Il est à l’intermédiaire de ses possibilités aromatiques. Plus jeune, il offre ses parfums fruités. Plus vieux, il devient plus fort, voire piquant. À la fin de son adolescence, il plaît à la majeure partie des consommateurs avec son reliquat fruité et l’apparition de la torréfaction, des épices.

Le Comté

Couleur ivoire moyen. Texture élastique à grains fins, apparition des cristaux. Odeur de lait bouilli au poireau, d’oignons grillés, avec les notes sucrées du caramel et de la vanille, d’abricot et de gelée de poire. Le poireau et l’oignon se retrouvent en bouche, avec la vanille et l’amertume légère de la réglisse, un ensemble curieux et très nerveux, adouci par les fruits.

Le Porto

Ambre brun. Nez de caramel brûlé, de réglisse, de poivre noir, de cerise confite, d’orange amère, de quinquina. Bouche au sucre croquant, au caractère capiteux qui offre des cafés caramélisés et vanillés. La douceur ambiante se rafraîchit sur la longueur grâce à la volatilité alcoolique.

Les «10 ans» correspondent à l’assemblage de différentes années dont la moyenne équivaut à 10 ans. L’élevage long en barriques de chêne usagées d’une capacité de 550 l décolore le vin. Il reste 103 g/l de sucre pour un titre alcoolique de 20°. Les cépages qui le composent atteignent 60 ans.

L’accord sage ou des sages

Accord très précis, très pointu, dans lequel les quantités jouent un rôle important, il faut plus de fromage que de vin pour bien en apprécier l’alliage. Viennent alors spontanément la garrigue chaude de soleil, les herbes sèches, les épices, le café, l’iode. Le Porto déshabille le Comté, lui enlève son embonpoint et met en évidence sa richesse aromatique. En échange, le fromage absorbe le sucre et l’alcool et redessine les contours parfumé du Lusitanien.

Marc Vanhellemont

COORDONNEES

Veuve Devaux www.champagne-devaux.fr

Cantillon www.cantillon.be

La Bastide Saint Dominique www.bastide-st-dominique.com

Porto Niepoort www.niepoort-vinhos.com

01:27 Écrit par Hervé Lalau dans Jura | Lien permanent | Commentaires (1) | | | |