02 février 2014

Pline l’Ancien, critique viticole avant la lettre

Pline L’Ancien - les latinistes distingués s’en rappellent sans doute – est l’auteur de la première encyclopédie: L’Histoire Naturelle. Et même si ce n’était pas un vigneron dans l’âme, le vin tient une place importante dans son oeuvre et dans sa vie. Outre ses talents d'écrivain et de naturaliste, Pline fut ce qu'on appellerait aujourd'hui un grand commis de l'Etat; il est tour à tour procurateur (gouverneur) de la Narbonnaise et de l'Hispanie citérieure (la Tarragonaise).

 

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Or la viticulture était un secteur essentiel dans l’économie romaine, largement basée sur l’agriculture et le sel.

Au point qu'à de nombreuses reprises, Rome a tenté d'empêcher que l'on plante de la vigne ou des oliviers hors de son territoire, et freiné considérablement l'importation de ces deux denrées.

A une époque où la conservation des aliments est malaisée, la transformation du raisin en vin est une production de premier plan. Toute grande propriété romaine classique a son vignoble. Il s’agit d’une culture de rapport, dont on consomme la production, mais surtout dont on vend le surplus, qu’on exporte, même, quand on est habile.

Pour un riche propriétaire, viticulture et oléiculture sont les mamelles de la réussite… On s’échange les bonnes adresses, on compare la qualité des terres, on partage les trucs du métier… ou pas, on tente de débaucher les experts et les chefs de culture, parfois à prix d’or… Dites, on se croirait maintenant…

Précis de géographie viticole romaine

Pline nous en apprend un peu plus sur les grands vins romains comme le Caecubum (près de Gaète, tout au Sud du Latium), le Setia (aujourd’hui Sezze, également au Sud du Latium) et le Falernum. La Campanie semble avoir la cote, plus que la Toscane, par exemple.

Les mentions de régions viticoles ne se limitent pas à l’Italie : ainsi, Rome apprécie beaucoup les vins de Laletana (Catalogne actuelle).  Par contre, il tient les vins de Narbonnaise en piètre estime (souvent "maquillés à la fumée", nous dit-il). Il peut comparer les deux, puisqu'il gouverne tour à tour les deux provinces.

Pline parle également en bien des vins naturellement pétillants d'Allobrogie (les ancêtres de la Clairette de Die) ou du pays arverne. Pline vante aussi certains vins grecs d’antique renommée, comme ceux de Corinthe, de Lesbos et de Chios*. De même que ceux de Chypre et de Smyrne.

Sans oublier Carthage, dont l’agronome Magon a écrit un des traités de viticulture les plus connus de l’époque.

On le voit, la géographie viticole du monde romain est à la fois familière et déconcertante… Il faut dire qu’à l’époque, la vigne se limite au pourtour méditerranéen, ou peu s’en faut  (...).

Et côté vinification?

Pline s’intéresse aux différents modes de vinification; il vante le vin de première goutte (protopum), qu’il oppose au vin de lie (dilution de lies dans de l’eau). Mais la plupart du temps, il souligne que la conservation du vin nécessite force adjuvants.

Ces ajouts peuvent être répartis en deux catégories : les «améliorateurs», et les «conservateurs».

Dans la première catégorie, on rangera les sels de chaux (censés faire disparaître l’acidité naturelle trop forte de certains vins) et la résine, qui rend les vins faibles plus forts"). Ne dit-on pas que tout ce qui ne tue pas rend plus fort?

Il y a aussi le miel, qui adoucit le goût. Ou les fleurs séchées.

Dans la deuxième catégorie, on rangera l’eau de mer… Pline souligne à ce propos les avantages de certaines eaux par rapport à d’autres…

Un blanc comme le Signium, près de Rome, dont Pline note le caractère astringent, est un des rares vins auxquels on n’ajoute pas d’eau de mer.

Ne pas confondre les vins à l’eau de mer et les vins "amarinés": Pline cite une coutume grecque qui consiste à immerger les amphores en mer, pour une meilleure conservation. Le vin qui en est issu s’appelle le Thethalassomenon. Et oui, les Grecs, déjà...

D’autres adjuvants nous semblent carrément rebutants, comme le marbre pilé, la cendre (qui donne au vin une saveur alcaline), la résine bitumineuse, la racine d’iris…

Certaines pratiques s’apparenteraient presque à de l’empoisonnement: l’utilisation de contenants en plomb, par exemple (les Romains n’hésitent pas, pourtant à y faire bouillir le vin, et même à y rajouter du vert-de-gris).

Reste que ce type de tambouille, et l’aromatisation en général, sont des choses tout à fait admises à l’époque de Pline. Et puis, on mourait de bien d'autres choses, à son époque: guerres, révoltes d’esclaves, assassinats politiques, faites votre choix… Lui a eu une mort plus originale, sous les nuées de l'éruption du Vésuve, en 79 après JC, tout près de ses chères vignes du Falernum...

Ses connaissances en matière de vieillissement du vin semblent tout de même assez incertaines: ainsi, il préconise de mettre le vin nouveau dans des contenants abritant un fond de vinaigre...

Dans bien des cas, il semble n'avoir qu'un savoir indirect, assez académique du vin. Son Histoire Naturelle reprend énormément de textes d'autres auteurs, qui parfois, se contredisent. Columelle, dont l'oncle a un domaine viticole en Ibérie, est plus pratique...

Retrouvez le texte complet de cet article "à la page" dans In Vino Veritas d'avril 2014...

* Chios nous a laissé un formidable héritage: les vins à chier.;-(

00:05 Écrit par Hervé Lalau dans Chypre, Grèce, Histoire, Italie | Lien permanent | Commentaires (2) | | | |

03 novembre 2013

Vinsanto pour la Toussaint

Pour la Toussaint, quoi de plus adapté... qu'un Vin Santo.
Ce nom s'applique en Italie - notamment en Toscane - à des vins de dessert, mutés ou non.
Mais on en trouve aussi en Grèce - où ils portent le nom du Vinsànto, en un seul mot.
Ce serait là un héritage des Vénitiens, qui ont occupé plusieurs îles de la mer Egée, dont Santorin.
C'est de celle-ci que me vient le vin d'aujourd'hui. Et puis précisément d'Episkopi Gonia Thiras.

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Voyons un peu sa fiche d'identité.

Le producteur: Argyros Estate. Une maison qui fête cette année ses 110 d'existence.

Le terroir: volcanique; entre 35 et 150 m au dessus de la mer.
Les cépages? Assyrtiko, principalement ,complété d'un peu d'Athiri et d'Aidani. Trois cépage blancss locaux. A noter que certaines vignes franc de pied auraient plus de 150 ans.
Le mode d'élaboration: du passerillage, d'abord, et puis un peu d'élevage en barrique. 12 ans.

La robe? brun orangé (je pense au Moscatel de Setubal).
Les arômes? Des raisins secs (de Corinthe ou de Smyrne), des figues séchées, du caramel, du miel, de la cannelle, du poivre et des zestes d'agrumes.
L'impression générale? D'abord, on croit avoir affaire à une sorte de nectar des dieux grecs, légèrement émollient; mais ce n'est qu'une entrée en matière; ce vin est beaucoup plus complexe qu'il n'y paraît, ce qui maintient l'intérêt des papilles. Les épices et la petite pointe d'acidité  apportent le surcroît de fraîcheur qui sauve l'ensemble. La finale est saline - ne sommes nous pas sur une île? Que dis-je, un volcan entouré d'eau.

Que vous conseiller sur ce vin? Une tarte Tatin (le côté caramélisé) ou un foie gras au naturel, accompagné de quelques figues.

En dégustant ce nectar que les habitants de L'Olympe n'auraient sans doute pas renié, j'ai une pensée émue pour mon amie Maria Tzitzi, qui m'en a fait cadeau lors des dernières Vinalies. Et un regret: je ne connais pas bien la Grèce viticole, et pas du tôt Santorin.

Distributeur en France: la Table de la Méditerranée, +33 1 69 19 22 70

Distributeur en Belgique: Canette, +32 2 223 13 82

Distributeur en Suisse: Delicato, +41 4 43 44 85 06

00:15 Écrit par Hervé Lalau dans Grèce | Lien permanent | Commentaires (0) | | | |