07 mai 2010

Les meilleurs restaus du monde - vraiment?

Les Français, vieille nation de référence en matière de vins, mais aussi de gastronomie, n'en finissent pas de s'interroger sur l'avenir de ces fleurons d'une certaine culture à la Française - héritage vivant, ou enterré?

Ce n'est pas le dernier palmarès des 50 meilleurs restaurants du monde, établi par l'Académie San Pellegrino (oui, ça existe), qui les rassurera.

Le premier établissement français, Le Châteaubriand, pointe à la 11ème place. Et pour la petite histoire belge, le premier Belge, Hof Van Cleve, à la 17ème.

Mais faut-il prendre cet classement pour argent comptant, quand le 2ème, El Bulli, vient de fermer, et quand le 3ème, Fat Duck, sort à peine d'un scandale médiatique - des intoxications alimentaires dont on n'a pas pu vérifier l'origine, mais qui font quand même un peu désordre.

J'ai envie de persifler, mais en définitive, ce n'est pas ce que je pense, ou même ce que vous pensez qui compte: médiatiquement, ce classement est déjà une défaite pour la gastronomie française.

Comme dans le cas du vin, je me pose la question: il y a-t-il  un lien avec les changements d'habitudes alimentaires des Français de base? Nous avons beau être de grandes gueules, somment nous encore des fins becs et de grands gosiers? Quel pourcentage de Français mijotent encore de bons petits plats dans les familles? Combien boivent encore régulièrement du vin? Notez bien que le phénomène n'est pas spéciquement français, je n'ai pas de chiffres, mais la malbouffe me semble sévir un peu partout en Europe, sans parler de l'Amérique.

Ah, j'oubliais, selon l'Académie San Pellegrino, le meilleur restaurant du monde est danois.

Pourquoi pas?

 

1

Up 2NomaDenmarkThe S.Pellegrino Best Restaurant in the World, The Acqua Panna Best Restaurant in Europe
2Down 1El BulliSpainRestaurant Magazine Chef of the Decade
3Down 1The Fat DuckUKThe Chef's Choice sponsored by Electrolux
4Up 1El Celler de Can RocaSpain
5Down 1MugaritzSpain
6Up 7Osteria FrancescanaItaly
7Up 3AlineaUSAThe Acqua Panna Best Restaurant In N.America
8Up 33DanielUSAThe Highest Climber sponsored by Cocoa Barry
9Down 1ArzakSpain
10Down 4Per SeUSA
11Up 29Le ChateaubriandFrance
12Up 26La ColombeSouth AfricaThe Acqua Panna Best Restautant in South Africa
13Down 4Pierre GagnaireFrance
14Up 2L'Hotel de Ville - Philippe RochatSwitzerland
15Le BernardinUSA
16Down 5L'AstranceFrance
17up 9Hof Van CleveBelgium
18Up 6D.O.M.BrazilThe Acqua Panna Best Restaurant in South America
19Up 10Oud SluisHolland
20Up 29Le CalandreItaly

02:00 Écrit par Hervé Lalau dans Gastronomie | Tags : restaurants | Lien permanent | Commentaires (3) | | | |

22 mars 2010

La cuisine moléculaire sur la sellette

À  l'automne dernier, le livre du journaliste allemand Jörg Zipprick, paru aux Editions Favre sous le titre "Les Dessous peu appétissants de la Cuisine Moléculaire", a semé le doute sur les pratiques de ce mouvement culinaire dont Ferran Adrià est le représentant le plus illustre. Et notamment l'usage présumé trop important des additifs alimentaires.

Zipprick n'y va pas avec le dos de la cuiller à potage: "Bien meilleur marché que les produits naturels (viandes, poissons, légumes), alginates, gluconates de calcium, carraghénates ou méthycellulose sont fréquemment utilisés et sont susceptibles d'avoir, mal dosés, des effets nocifs sur la santé"; ou encore: "les alchimistes de la cuisine moléculaire sont les promoteurs à peine déguisés de l'industrie chimique et agroalimentaire".

Indépendemment de ce livre-brûlot, c'est une pluie de témoignages négatifs qui tombe sur Adrià - qui, incidemment, vient d'annoncer la fermeture de son établissement pour deux ans. Pluie qui atteint aussi ses émules, que d'aucuns n'hésitent pas à traiter "d'empoisonneurs". Ainsi du Fat Duck, à Londres: suite à plusieurs plaintes de clients pour intoxication alimentaire, en mars 2009, le restaurant à fermé pendant quinze jours, sur décision de son chef Heston Blumenthal. A la suite de quoi plus de 500 autres plaintes de clients ont été enregistrées. Il faut dire que la presse londonnienne s'en était donné à coeur-joie. Mais l'enquête des autorités sanitaires n'a révélé aucune faute, et le restaurant a pu ré-ouvrir.

Ce week-end, mon confrère de Sud-Ouest Jacques Ballarin rappelait cette affaire londonienne, sur l'air du "pas de fumée sans feu". Mais oubliait de préciser que l'enquête n'avait rien donné.

Et puis, des cas d'indigestions, on n'en relève jamais dans la cuisine classique, même étoilée?

Alors, qui faut-il croire? Quand on se rappelle comment la presse a encensé cette vague culinaire, et comme les guides l'ont copieusement étoilée, on se dit que la critique est bien changeante, que la Roche Tarpéienne est proche du Capitole. Ce qui n'incite pas à une confiance aveugle dans les guides et leur méthodologie.

Et puis, ne faudrait-il pas parler du goût? La cuisine moléculaire est-elle une révolution gustative ou une arnaque? A-t-elle fait son temps? Va-t-elle rester une école à part, ou influencer les autres cuisines? D'ailleurs, Ferran Adrià ne se revendique pas "moléculaire", mais d'"avant-garde". Au fait, combien de temps reste-t-on à l'avant-garde?

A chacun de se prononcer.

Pour finir sur une note plus gaie, entre gastronomie et gastroentérite, il n'y a que la fin qui change...

08:40 Écrit par Hervé Lalau dans Gastronomie | Lien permanent | Commentaires (1) | | | |