08 décembre 2012

Le vin, vache à lait des restaurateurs?

Restaurateur parisien de renom, Jean-François Piège semble authentiquement passionné de vin; interrogé ce mois-ci par mes confrères de la RVF, il se défend de faire du vin sa vache à lait. Il marge à 3, souligne-t-il. Pour lui, ce n'est pas grand chose, alors que pour moi, c'est déjà beaucoup.

Et si je regarde dans le détail, il avoue quand même vendre 12 euros le verre d'un champagne qu'il achète à 22 la bouteille. À 6 flûtes par bouteille, cela donne 72 euros, donc 50 euros de bénéfice.

Je trouve dommage qu'un restaurateur, qui est pour moi d'abord un cuisinier, pense devoir gagner sa vie principalement sur les boissons. Un bon chef ajoute de la valeur à ses plats, il les transforme, il les habille, il est donc logique qu'il en reçoive le bénéfice. Mais en matière de vin, il n'y a ni transformation, ni présentation, juste une sélection, un stockage et le travail du sommelier quand il y en a.

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Après la traite des blanches, la traite des amateurs de vins..

On m'objectera que le service coûte cher, qu'on ne trouve plus de personnel, que la restauration est accablée de taxes et de contrôles. D'accord, mais pourquoi les clients amoureux du vin devraient-ils payer pour les autres? C'est la crise pour tout le monde! On s'étonne après ça que la consommation de vin chûte au restaurant! Et pourtant, quoi de mieux pour assortir un beau vin qu'une belle cuisine!

J'ai le goût des choses et des idées simples, c'est là le moindre de mes défauts; comme je trouve normal de gagner ma vie en écrivant des articles, qu'un musicien gagne la sienne en jouant; un médecin en soignant, un chercheur en cherchant (voire en trouvant), un vigneron en vinifiant; alors j'aimerais qu'un cuisinier fasse son beurre en cuisinant.

Mais le monde d'aujourd'hui est tout sauf simple - pas mal de journalistes vivent de petits extras, animant des ouvertures de magasins ou des lancements de pâtées pour chien; des premiers prix de conservatoire vont pousser l'archet dans des noces et banquets pour un public de béotiens parvenus et complètement schlass; pas mal de vignerons touchent des aides pour ne pas produire; pas mal de médecins refusent des patients pour ne pas tomber dans une tranche d'imposition supérieure - ou se font payer au noir; et les chefs de renom ouvrent des brasseries au bout du monde - curieusement, cette prostitution s'appelle franchise. Dieu sait pourtant qu'il n'y a rien de franc à faire croire à un client que vous êtes aux cuisines quand vous n'y êtes jamais.

Est-ce ainsi que les hommes vivent? Oui, et si certains survivent, d'autres prospèrent dans le faux semblant.

Je dédie cette chronique à mon Parrain, Michel Guilgué. Celui qui, avec mon père, m'a initié aux bons vins, et qui vient de disparaître hier dans sa 76ème année.

Chaque année ou presque, lui et son épouse se payaient un petit gueuleton dans un grand étoilé. C'était l'extravagance qu'ils se permettaient sur leur petite retraite de fonctionnaires. Michel, qui était de la génération du travail bien fait, des compagnons du devoir, du respect de la parole donnée, n'aurait jamais osé contester le prix demandé par le chef pour ses oeuvres; mais il pestait contre le prix du vin dans ces établissements.

Moi aussi. Au point que j'y mets encore plus rarement les pieds.

00:54 Écrit par Hervé Lalau dans France, Gastronomie, Pour rire, Vins de tous pays | Lien permanent | Commentaires (1) | | | |

06 décembre 2012

Mariage pour tous: l'exemple de la bière et du Comté

Ceux d'entre vous qui sont abonnés au bouquet Belgacom connaissent peut-être l'émission Tournée Générale, consacrée aux bières. C'est bon enfant, sans prétention, et au détour d'une émission, on apprend à y apprécier le patrimoine brassicole belge.

Ce midi, au Moeder Lambiek - une véritable institution de la culture de la bière à Bruxelles - on se situait à un tout autre niveau: le but de la manoeuvre était, primo, de réaffirmer la richesse de l'offre des bières belges, et deuxio, de montrer par l'exemple la belle complicité que ces bières entretiennent avec un autre grand produit de terroirs (oui, au pluriel), j'ai nommé le Comté.

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On en voit de toutes les couleurs... et de toutes les saveurs

Mon ami Marc Vanhellemont, qui excelle dans l'art des mariages (Meetic, à côté, c'est de la petite bière) nous a concocté quelques rapprochements intimes entre Indian Pale Ale et Comté, entre Zwarte Piet et Comté, entre Kriek  Cantillon et Comté, entre Orval et Comté...

Pas tous les mêmes Comtés, bien sûr! Car deux grands de la fromagerie belge étaient présents (Jacky Cange, affineur tournaisien, et Bernadette Delange, fromagère de Waterloo), qui ont pu montrer toute l'étendue de la palette des saveurs du grand fromage jurassien. Jeune, vieux; d'alpage ou de plateau; de printemps ou d'automne...

Un exemple d'accord commenté par Marc: celui de la Saison Bio de Dupont et du Comté de Belleherbe, affiné 9 mois. Blonde au teint légèrement ambré, le regard trouble, la crinière blanc moiré, elle respire le houblon et la fougère. Sa bouche franche, sans détour, vous vole un baiser léger et croquant qui communique cette amertume taquine, à peine soulignée. Elle se fait ensuite diaphane comme un bouquet printanier enveloppé d’une dentelle minérale. Avec le Comté, elle tresse un accord subtil des amertumes; celles-ci se muent en fraîcheur citronnée, en douceur lactée. Vanille, pistache grillée, chocolat blanc s’inscrivent en leitmotiv sur les papilles. D’évanescentes arabesques douces acidulées et douces amères s’insinuent dans l’espace aromatique. Il en devient plus subtil et mieux perceptible.

Et maintenant, c'est à vous d'essayer! Avec vos bières et vos Comtés. Chez vous. L'avantage, c'est qu'aucun mariage n'est vraiment à proscrire - un peu comme dans l'amour, en définitive. Je ne dis pas que ces unions-là devront toutes passer devant M. Le Maire, ni à la postérité; mais chaque tentative est intéressante en elle-même - couple infernal, explosif, décalé, fusionnel, charnel, complémentaire ou illicite, mariage de raison ou mariage d'amour, ils ont tous l'art d'égayer nos papilles. Nous voici tous gais.

Et pour ceux qui ne seraient pas familiers de Bruxelles, le Moeder Lambiek est un joli café à l'ancienne, situé Place Fontainas, au centre de la ville, à un jet de pierre de la Grand Place.

14:59 Écrit par Hervé Lalau dans Belgique, Gastronomie, Jura | Tags : mariage pour tous, comté, bière, moeder lambiek | Lien permanent | Commentaires (0) | | | |