07 janvier 2013

En Carafe! (fiction gourmande)

Attention, ce texte est en compétition pour le Wine Blog Trophy; dans un esprit très Steeman, celui de l'"Assassin habite au 21", (l'auteur n'est pas belge pour rien), la scène se passe dans un commissariat...

-"On vient de serrer SGN 2006, on en fait quoi?"

 

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-"Mets-le en carafe, ça le rendra plus bavard… Y en a marre de leurs petites manigances. C’est une véritable engeance, la bande à Delesvaux, toujours dans tous les coups. S’arrangent pour dénicher toutes sortes de complicités. Les gangs, ils les connaissent sur le bout des doigts, des fromagers aux poissonniers. Ils sont même de mèche avec des dealers de champignons. On les croise partout, dès qu’il y a de la combine dans l’air, un Delesvaux pointe son nez".

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Le clan Delesvaux


-"On en a assez de tous ces alliances passés en douce, faudrait les infiltrer, connaître leurs accords".
 
-"La semaine dernière encore, leur chef, un certain Philippe, s’est procuré un diamant noir. Sur le marché parallèle. Il l’a mis au Clos 2008, chez son fils préféré, le recel. Un petit blond aux yeux verts lumineux, la chemise de soie safran, tiré à quatre épingles. Il sent l’iode et adore les poires confites et les pommes tapées, chacun son truc. Les filles disent de lui qu’il a la bouche aérienne et le baiser frais. Ses lèvres pulpeuses, charnues comme un fruit mûr s’épice de poivre, se nuance de Corinthe".

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 "La truffe, il l’a bien brossée, bien nettoyée, je te raconte pas la manipe. Les éclats de la joaille, il les a sertis de délicates arabesques douces  et minérales pour mieux les fourguer. C’était osé, 100 g de sucre, pour pareille combinaison, il faut des tripes ou de l’imagination. D’après mon indic, le reste de la tubéreuse, ointe d’une goutte d’huile d’olive, circule déjà dans la haute. C’est pas du menu fretin, il paraît que la cuvée est issue d’un seul tri, fermentée et élevée en barriques de 2 et 3 vins".
 
Et toi dans sa carafe, toujours rien à dire? Ça viendra!
 
-"Et ça nous laisse le temps de nous pencher sur leur Roc 2010, un Angevin communard qu’ils ont embauché pour le trafic de viande. Il est déjà connu dans le milieu. Passe pas inaperçu. Avec sa gueule de jeune premier, il charme les bouchères pour leur refiler sa marchandise. On l’a surpris à fricoter en douce…
 

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Avec son accoutrement cramoisi aux reflets indigo, l’air de rien, il musardait le nez au vent, dans un sous-bois, respirant les effluves d’aiguilles de pin, les notes tanniques des écorces griffées, le parfum délicat des bouquets de violettes - un «ange» quoi. Mais quand il est sorti du fourré après avoir apprécié un fruit juteux et suave, tu m’en diras tant, il avait quelque chose sous le bras. Gibier à plumes ou à poils, à la fois aérien et charnu, il n’a guère manqué d’arguments pour monnayer ses plaisirs gourmands.

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En échange, les côtes à l’os ont plu, combinant leur hémoglobine, dont il raffole, à la force de son ossature. Heureusement, le braconnier aime vanter ses origines.
Issu d’une vendange manuelle, ses raisins presque entiers jetés dans une cuve y macèrent à froid pendant 3 jours, une cuvaison assez courte, «c’est de l’infusion, il ne faut pas trop forcer, les jus sont puissants et libèrent facilement les tanins, insister ce serait perdre la légèreté, le plaisir du fruit, c’est pourquoi l’élevage se fait en cuve sur lies» qu’a dit le Philippe. Les Cabernet Franc poussent dans des schistes carbonifères et des poudingues. 
 
Un chenin finit toujours par accoucher, la carafe, ça fait causer...

-"Qu’est-ce qu’on sait sur lui?"


-"Paraît que c’est le rejeton d'la mère Catherine, celle qui prend les grappes botrytisées bien en main pour mieux les soupeser. Un jour elle m’a regardé droit dans les yeux et m’a dit en douce «quand on prend la grappe en main, il ne faut plus qu’elle soit lourde, l’eau doit en être partie, les sucs sont alors bien concentrés, la peau des grumes est alors sèche au toucher. Cela ne fait pas beaucoup de volume, les vendangeurs ont le syndrome du sceau vide, arrivés au bout du rang leur panier est à moitié rempli de petites grappes de couleur chocolat violacé, signe de la bonne pourriture, différente de la grise».

-"Une mise en garde ? Ou alors elle parlait de toi".


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-"De toi. Tout doré, bien habillé, le foulard vert lumineux, un régal pour l’œil, disent ces dames.
Quand t’ouvres le flacon, tu sens tout de suite la figue blanche, la poire fondante et le citron vert saupoudrés de poivre noir.
Mais parle, on t’écoute, on a hâte de connaître la complexité de ton esprit. On nous a rapporté qu’il a la fraîcheur des agrumes, pamplemousse et citron vert. Et si on y regarde de plus près, ce sont les fruits à noyau qui apparaissent, mirabelle, pêche blanche, abricot. T’en croque. C’est un concert aromatique, une symphonie savoureuse qui fait virevolter nos sens jusqu’à la volupté. Tu nous prends pour des poètes. Qu’en dit Marc la balance : «ce Chenin botrytisé à 100% se récolte lors de la première trie sur tout le domaine. Il est pressé lentement et fermente en barriques. Puis s’élève sur lies pendant 18 mois. Il contient 180g de sucres résiduels équilibrés par une acidité de 5,6g.» t’as pas plus précis.
 

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-"Sors-le du bocal!"
 
 -"Maintenant, Grain Noble ou pas, tu vas descendre de ton coteau mon petit Layon et bien nous arroser. Nous aussi, on veut connaître le nirvana, flic ou pas, à cette heure place aux agapes. On peut te la jouer cool, style poulet à la crème ou y mettre du caractère manière poulet aux olives ou encore se faire tranchant comme un poulet au citron. N’essaie pas de nous griller".

 
-"À toi de choisir la meilleure façon de te mettre à table… Après, on sort"...
 
 
Marc Vanhellemont
 
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14:55 Écrit par Hervé Lalau dans Belgique, Gastronomie, Loire | Tags : wine blog trophy, vin, loire, delesvaux | Lien permanent | Commentaires (1) | | | |

Critique gastronomique: Pericoloso Sporgersi

Reçu de Pierre Leclerc (que je remercie au passage), ce commentaire pas piqué des vers...

Chers amis journalistes et blogueurs,

Vos collègues de la gastronomie ont intégré, depuis plusieurs années, les plus hautes considérations morales, politiques, voire géopolitiques... Le champion du genre étant Périco Légasse.
Je me permets donc d'attirer votre attention sur 3 minutes rarissimes vécues sur la radio, hier dimanche 6 janvier, dans l'émission "On va déguster" (le podcast est déjà disponible sur le site de France Inter).

Pour rappel, le thème du jour y est annoncé comme étant "la galette des rois", mais la vraie vedette était Périco Légasse. Le passage exceptionnel va de la 4ème à la 7ème minute, et le reste de l'émission n'est pas revenu sur ces 3').

 

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- Il s'agit d'un exercice déjà trop rare entre journalistes, dans son principe: une dégustation à l'aveugle.
- Sur un des produits alimentaires le plus exploité politiquement et médiatiquement: le Camembert au lait cru...
- En outre, cela a été fait uniquement entre journalistes amis, et donc a priori sans piège*
- Enfin, c'était en public et en direct (personnellement, je n'avais pas entendu cela réuni depuis 30 ans: c'était déjà sur France Inter, mais avec Jacques Pradel, à l'époque ...)

Voici ce qu'on peut apprendre, en seulement 3 minutes. Grâce au journaliste le plus écouté en matière de "gastronomie et politique" (outre rédac'chef  à Marianne, Légasse est aussi animateur ou chroniqueur de plusieurs émissions de télé et de radio, intervenant dans des  films documentaires aussi politiques que "nos enfants nous accuseront", auteur de plusieurs livres, créateur d'une université du goût,...).

1) Il est impossible de reconnaître à coup sûr un "vrai" camembert (au lait cru) d'un "faux" (pasteurisé) !
Même en prenant tout son  temps pour le tâter, le sentir, et le déguster lentement .... et même lorsqu'on
est un hyper spécialiste du camembert et de la Normandie, comme  Légasse (voir son C.V. sur wikipédia ...)

2) Et même quand il s'agit du camembert "historique", vanté par le dégustateur lui-même, dans des "articles répétitifs" !!

En l’occurrence, le camembert du Président du Comité de défense du Camembert de Normandie au lait cru en personne: tout bio,  avec 100 % de vaches de la bonne race,  nourries par du foin ramassé en vrac...."tout comme il y a 100 ans"... mais qualifié de "nul, si c'est un vrai  camembert", quand il est dégusté à l'aveugle.

L'audition  de ces 3 minutes vous donnera tous les détails, mais pour le cas où vous voudriez en faire l'économie,
sachez que, pour expliquer la "nullité" d'un produit (si coûteux) dont il a lui-même tant fait la promo dans Marianne, Légasse :
- a d'abord imaginé un simple "manque d'affinage"... mais la lecture de l'étiquette a écarté cette 1ère hypothèse...
- s'est finalement raccroché à l'hypothèse d'un "coup de frigo". Les journalistes de France Inter, qui auraient ainsi commis (après 2 années d'émission gastronomique ...) une erreur capable d’annihiler tant de différences fondamentales, n'ont pas répondu sur cette 2ème hypothèse. Ils ont servi la soupe à leur ami, faisant longuement la promo de son dernier livre, rempli d'anathèmes économiques et politiques définitifs ...

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* En tout état de cause, personne n'a proposé de refaire l'expérience avec toutes les garanties sur la "chaîne du froid"...  et sur "la chaîne du chaud" (qui doit pouvoir provoquer, elle aussi, la totale annulation de si coûteux retours en arrière de 100 ans, dans le cas du camembert !)

II n'y a d'ailleurs eu aucun retour sur cette dégustation si éclairante, dans les 48 minutes d'émission qui ont suivi.
Légasse y a  bien confondu la bergamote et la cardamone. Mais outre la proximité phonétique, il ne s'agit pas là de produits alimentaires aussi politisés et médiatisés que le très symbolique camembert au lait cru, dont le meilleur de tous peut donc si facilement  être confondu avec un affreux et méchant pasteurisé, pas bio, industriel...
par son champion médiatique lui-même, lorsque c'est à l'aveugle ...

Ces 3 minutes de radio relativisent donc utilement 20 ans de "cinéma" à prétentions politiques. Bon podcast ...

Pierre Leclerc  

09:36 Écrit par Hervé Lalau dans France, Fromages, Gastronomie | Lien permanent | Commentaires (7) | | | |