21 janvier 2013

Cité de la gastronomie: le gouvernement décide de ne pas décider

Cinq villes postulaient pour le titre (envié?) de capitale de la gastronomie française, et surtout, pour la mise en route d'un projet de cité de la gastronomie: Lyon, Dijon, Beaune, Tours et.. Chevilly-Larue (tout près du MIN de Rungis).

Le gouvernement devait trancher ces jours-ci, il reporte sa décision au mois d'avril; et se dirige plutôt vers la mise en place d'un "réseau" de plusieurs villes. Histoire de ne faire de peine à personne?

Mais après tout, à quoi bon? Avons-nous vraiment besoin d'une cité de la gastronomie? N'avons-nous pas plutôt besoin d'une bonne gastronomie, de bons restaurants, accueillants, pratiquant le juste prix des mets et des vins, une cuisine inventive et inspirée par le terroir?

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La gastronomie, une passion française

Ce qu'il nous faut, c'est une cuisine digne de l'image que les étrangers (et les quelques Français qui s'y intéressent) se font encore de la table à la Française, mais qui s'estompe chaque année un peu plus quand ils doivent supporter nos buffets de gare indigents, nos restoroutes repoussants, la bouffe standardisée qui s'impose jusque dans les cantons les plus reculés, la mauvaise formation du personnel d'accueil, sans oublier la morgue des restaurateurs et cafetiers parisiens.

J'ai l'air de noircir le tableau, de cracher dans la soupe aux choux; et pourtant, non, je ne fais que constater la détérioration de ce secteur, détérioration qui va de pair avec la perte du goût de bien manger par les Français eux-mêmes.

Pourquoi des restaurateurs feraient-ils des efforts quand les nouvelles générations ne demandent souvent qu'à manger vite et médiocre, quand ils préfèrent invesitir dans le dernier téléphone mobile ou la dernière tablette plutôt que de payer le juste prix pour un bon repas gastronomique? Pourquoi feraienils encore leurs fonds de sauce ou leurs galces quand Nestlé ou Miko leur proposent à moindre frais de personnel?

Je ne sais pas s'il faiut rire ou pleurer de la consécration obtenue voici deux ans par le Repas Gastronomique Français, élevé au rang de patrimoine de l'Humanité. Il était bien temps de le préserver, car il a virtuellement disparu, faute de transmission.

Ne vous méprenez pas: je sais bien qu'il reste des artisans de valeur, des cuisiniers de talent; mais combien de chances a-t-on de tomber chez eux plutôt que chez des gougnafiers? Ce ne sont pas ceux là qui font de la pub à la télé.

Veuillez excuser ce coup de gueule totalement inutile (car ce n'est pas moi qui vais changer les choses). Qui aime bien châtie bien; j'ai eu la chance de grandir à une époque où sortir au restaurant était un plaisir qu'on partageait en famille, aussi bien à Paris que dans les petites villes de province - et je parle pas de restaurants de prestige.

J'aurais voulu pouvoir le partager, ce plaisir, avec mes enfants, mais de récentes déconvenues ne m'incitent guère à renouveler trop souvent l'expérience, et mes moyens ne me permettent pas de fréquenter les étoilés....

00:00 Écrit par Hervé Lalau dans France, Gastronomie | Tags : gastronomie, cité de la gastronomie, lyon, dijon | Lien permanent | Commentaires (1) | | | |

08 janvier 2013

Le Roussillon, berceau du Vin Doux Naturel

Le saviez-vous? Le Roussillon a inventé le Vin Doux Naturel. Et ça ne date pas d’hier. C’est au 13è siècle, en effet, qu’un certain Arnaud de Villeneuve, médecin et alchimiste de son état, a réussi – et codifié - pour la première fois le mariage du moût et de l’alcool, alias le «mutage».

En sont nés tous les grands vins mutés, dont le Roussillon compte cinq des plus beaux exemplaires: le Rivesaltes, le Muscat de Rivesaltes, le Maury, le Banyuls et le Banyuls Grand Cru.
Le Roussillon représente toujours aujourd’hui plus de 80% de la production française de ce type de vins.
Le Roussillon possède l’ensemble des cépages autorisés pour les VDN, à savoir le muscat (Muscat d’Alexandrie et Muscat à Petits Grains, le Grenache blanc, le Grenache noir, le Grenache gris, le Macabeu et le Tourbat/Trepat (ces deux derniers cépages étant parois appelés Malvoisie).
La région bénéficie également de deux paramètres essentiels: un ensoleillement très généreux (300 jours par an) et la Tramontane, un vent sec qui évite le développement de maladies liées à l’humidité.

 

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A Banyuls (Photo H. Lalau)

Plusieurs normes très strictes sont à respecter pour la production de VDN, et notamment :
-Un rendement maximum de 40hl/ha.
-Un minimum de sucre naturel de 252 grammes. A noter que la chaptalisation est interdite dans les Vins Doux Naturels.
Un petit point technique et terminologique : contrairement aux vins dits «de liqueur», ou encore aux mistelles, où l’ajout d’alcool se fait avant la fermentation, le mutage des VDN se fait sur le moût en cours de fermentation. On utilise pour cela de l’alcool neutre vinique titrant au minimum 96% vol.
La teneur finale en alcool doit se situer entre 15 et 19°.
Voyons à présent en détail ce que recèlent les différentes AOC.


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 A Banyuls, toujours... (Photo H. Lalau)

Banyuls 

Un terroir d’exception, 603 hectares de vignes en terrasses, sur des coteaux pentus regardant la Méditerranée. Un des plus beaux sites viticoles au monde. La viticulture est implantée ici depuis les Grecs, mais les Templiers (qui ont beaucoup contribué à développer le mutage) ont réorganisé le vignoble au Moyen-Age, mettant notamment en place un système d’écoulement des eaux.

Cette AOC/AOP (parmi les toutes premières à avoir été reconnues en France, des 1936) se décline en 6 variantes : blanc, rosé, ambré, tuilé, Hors d’Age et Rancio.

Banyuls Grand Cru 

107 hectares. L’AOC/AOP est réservée aux vins de type tuilé élevés un minium de trente mois sous bois. Le vieillissement sous bois va affiner leur complexité et leur structure. Ils développent des arômes de fruits cuits, épices, moka, tabac et des notes de torréfaction.

Rivesaltes

C’est la plus vaste AOP de VDN du Roussillon après Muscat de Rivesaltes– elle comprend 86 communes, pour une surface totale de 3.400 hectares et une production de l’ordre de 65.000 hectolitres.

Cette appellation se décline en 6 mentions : Rivesaltes Rosé, Rivesaltes Grenat (élevage en milieu réducteur, recherche des arômes de fruits), Rivesaltes Tuilé (cépages rouges, élevage oxydatif de 30 mois minimum, notes de café), Rivesaltes Ambré (cépages blancs, élevage oxydatif de 30 mois minimum, notes de fruits secs), Rivesaltes Hors d’Age (tuilés et ambrés ayant bénéficié d’un élevage de 5 ans minimum) et Rivesaltes Rancio (goût de rancio, noix,  fruits secs…).

Muscat de Rivesaltes

C’est une AOP distincte de celle de Rivesaltes ; son aire – la plus vaste de tous les VDN - se répartit entre 99 communes (4.762 hectares), pour une production totale de l’ordre de 130.000 hectolitres. Sont autorisés dans l’encépagement le Muscat à petits grains et le Muscat d’Alexandrie.
Jeunes, les Muscats de Rivesaltes sont or pâle avec des arômes évoquant la pêche, le citron, la mangue et la menthe. Après quelques années, ils prennent des reflets ambrés et leurs arômes évoluent vers des notes de miel et d’abricot confit.
Une spécialité originale et saisonnière connaît un développement encourageant: il s’agit du Muscat de Noël, le premier Muscat de Rivesaltes de l’année, obtenu après dégustation des vins issus de la dernière vendange. Il est commercialisé dès le troisième jeudi de novembre jusqu’à fin janvier; ce «Primeur» gorgé de fruits apporte un peu du soleil de l’été roussillonnais dans les sombres journées de la fin de l’année – un plus qui n’est pas à négliger sous nos latitudes! Les repas de fêtes apprécient (foie gras, fromages bleus, desserts, le choix des accords est vaste... sans oublier l’apéritif).

Maury

Cette AOP concerne quatre communes situées tout au Nord du Département des Pyrénées Orientales : Maury, Tautavel, Saint-Paul de Fenouillet et Rasiguères, pour une surface totale de 331 hectares, et une production de l’ordre de 8.000 hl (rouges et blancs). Il s’agit de collines de marnes noires et de schistes noirs.

L’AOP se décline en 4 types de VDN :

- Maury «Vendange», «Récolte» ou «Vintage»: douze mois d’élevage au minimum en milieu réducteur. Vins puissants, complexes sur des notes de fruits noirs.

- Maury Rouges: élevage oxydatif; les vins présentent des notes de fruits secs, de cacao et de moka.

- Maury Blancs : Elevage de douze mois au minimum. Les vins présentent des notes de fruits à chair blanche et d’agrumes qui évoluent avec le temps vers les confitures de fruits et le miel.

- Maury Hors d’Âge : cinq ans au minimum en milieu oxydatif.

- Maury Rancio : par l’élevage, le vin acquière le goût « Rancio », qui fait un peu penser au vieux Madère (notes torréfiées, amandes, figues vertes…).

 

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A votre santé! (Photo H. Lalau)


Un patrimoine bien vivant

Cet héritage des VDN est bien vivant, comme en témoignent, notamment, les Rencontres du Muscat, organisées à Perpignan depuis 2005. Pour leur 5ème édition, qui se tiendra du 25 au 27 janvier 2013, elles deviennent mondiales, accueillant les producteurs de muscat du monde entier.

La Convention d’Affaires, point focal de l'événement, permettra de mettre en relation producteurs et acheteurs (plus de 150 acheteurs internationaux sont attendus).

La conférence technique couplée à ces Rencontres Mondiales du Muscat, sous l’égide du CIVR et de l’institut de la Vigne et du Vin, mettra quant à elle l’accent sur le potentiel de développement du muscat sec.

 

Plus d'information: http://www.muscatworldmeeting.com/


Et maintenant, une toute petite sélection de producteurs: Mal Amiel, Coume Majou (Maury); Rossignol (Riveslates Ambré); Dom Brial, Cazes, Domaine des Schistes (Muscat de Rivesaltes, Rivesaltes); Abbé Rous/Cornet, Cellier des Templiers (Banyuls).


00:11 Écrit par Hervé Lalau dans France, Fromages, Gastronomie, Roussillon | Tags : vdn, vin doux naturel, roussillon, mutage | Lien permanent | Commentaires (0) | | | |