08 janvier 2013

Le Roussillon, berceau du Vin Doux Naturel

Le saviez-vous? Le Roussillon a inventé le Vin Doux Naturel. Et ça ne date pas d’hier. C’est au 13è siècle, en effet, qu’un certain Arnaud de Villeneuve, médecin et alchimiste de son état, a réussi – et codifié - pour la première fois le mariage du moût et de l’alcool, alias le «mutage».

En sont nés tous les grands vins mutés, dont le Roussillon compte cinq des plus beaux exemplaires: le Rivesaltes, le Muscat de Rivesaltes, le Maury, le Banyuls et le Banyuls Grand Cru.
Le Roussillon représente toujours aujourd’hui plus de 80% de la production française de ce type de vins.
Le Roussillon possède l’ensemble des cépages autorisés pour les VDN, à savoir le muscat (Muscat d’Alexandrie et Muscat à Petits Grains, le Grenache blanc, le Grenache noir, le Grenache gris, le Macabeu et le Tourbat/Trepat (ces deux derniers cépages étant parois appelés Malvoisie).
La région bénéficie également de deux paramètres essentiels: un ensoleillement très généreux (300 jours par an) et la Tramontane, un vent sec qui évite le développement de maladies liées à l’humidité.

 

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A Banyuls (Photo H. Lalau)

Plusieurs normes très strictes sont à respecter pour la production de VDN, et notamment :
-Un rendement maximum de 40hl/ha.
-Un minimum de sucre naturel de 252 grammes. A noter que la chaptalisation est interdite dans les Vins Doux Naturels.
Un petit point technique et terminologique : contrairement aux vins dits «de liqueur», ou encore aux mistelles, où l’ajout d’alcool se fait avant la fermentation, le mutage des VDN se fait sur le moût en cours de fermentation. On utilise pour cela de l’alcool neutre vinique titrant au minimum 96% vol.
La teneur finale en alcool doit se situer entre 15 et 19°.
Voyons à présent en détail ce que recèlent les différentes AOC.


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 A Banyuls, toujours... (Photo H. Lalau)

Banyuls 

Un terroir d’exception, 603 hectares de vignes en terrasses, sur des coteaux pentus regardant la Méditerranée. Un des plus beaux sites viticoles au monde. La viticulture est implantée ici depuis les Grecs, mais les Templiers (qui ont beaucoup contribué à développer le mutage) ont réorganisé le vignoble au Moyen-Age, mettant notamment en place un système d’écoulement des eaux.

Cette AOC/AOP (parmi les toutes premières à avoir été reconnues en France, des 1936) se décline en 6 variantes : blanc, rosé, ambré, tuilé, Hors d’Age et Rancio.

Banyuls Grand Cru 

107 hectares. L’AOC/AOP est réservée aux vins de type tuilé élevés un minium de trente mois sous bois. Le vieillissement sous bois va affiner leur complexité et leur structure. Ils développent des arômes de fruits cuits, épices, moka, tabac et des notes de torréfaction.

Rivesaltes

C’est la plus vaste AOP de VDN du Roussillon après Muscat de Rivesaltes– elle comprend 86 communes, pour une surface totale de 3.400 hectares et une production de l’ordre de 65.000 hectolitres.

Cette appellation se décline en 6 mentions : Rivesaltes Rosé, Rivesaltes Grenat (élevage en milieu réducteur, recherche des arômes de fruits), Rivesaltes Tuilé (cépages rouges, élevage oxydatif de 30 mois minimum, notes de café), Rivesaltes Ambré (cépages blancs, élevage oxydatif de 30 mois minimum, notes de fruits secs), Rivesaltes Hors d’Age (tuilés et ambrés ayant bénéficié d’un élevage de 5 ans minimum) et Rivesaltes Rancio (goût de rancio, noix,  fruits secs…).

Muscat de Rivesaltes

C’est une AOP distincte de celle de Rivesaltes ; son aire – la plus vaste de tous les VDN - se répartit entre 99 communes (4.762 hectares), pour une production totale de l’ordre de 130.000 hectolitres. Sont autorisés dans l’encépagement le Muscat à petits grains et le Muscat d’Alexandrie.
Jeunes, les Muscats de Rivesaltes sont or pâle avec des arômes évoquant la pêche, le citron, la mangue et la menthe. Après quelques années, ils prennent des reflets ambrés et leurs arômes évoluent vers des notes de miel et d’abricot confit.
Une spécialité originale et saisonnière connaît un développement encourageant: il s’agit du Muscat de Noël, le premier Muscat de Rivesaltes de l’année, obtenu après dégustation des vins issus de la dernière vendange. Il est commercialisé dès le troisième jeudi de novembre jusqu’à fin janvier; ce «Primeur» gorgé de fruits apporte un peu du soleil de l’été roussillonnais dans les sombres journées de la fin de l’année – un plus qui n’est pas à négliger sous nos latitudes! Les repas de fêtes apprécient (foie gras, fromages bleus, desserts, le choix des accords est vaste... sans oublier l’apéritif).

Maury

Cette AOP concerne quatre communes situées tout au Nord du Département des Pyrénées Orientales : Maury, Tautavel, Saint-Paul de Fenouillet et Rasiguères, pour une surface totale de 331 hectares, et une production de l’ordre de 8.000 hl (rouges et blancs). Il s’agit de collines de marnes noires et de schistes noirs.

L’AOP se décline en 4 types de VDN :

- Maury «Vendange», «Récolte» ou «Vintage»: douze mois d’élevage au minimum en milieu réducteur. Vins puissants, complexes sur des notes de fruits noirs.

- Maury Rouges: élevage oxydatif; les vins présentent des notes de fruits secs, de cacao et de moka.

- Maury Blancs : Elevage de douze mois au minimum. Les vins présentent des notes de fruits à chair blanche et d’agrumes qui évoluent avec le temps vers les confitures de fruits et le miel.

- Maury Hors d’Âge : cinq ans au minimum en milieu oxydatif.

- Maury Rancio : par l’élevage, le vin acquière le goût « Rancio », qui fait un peu penser au vieux Madère (notes torréfiées, amandes, figues vertes…).

 

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A votre santé! (Photo H. Lalau)


Un patrimoine bien vivant

Cet héritage des VDN est bien vivant, comme en témoignent, notamment, les Rencontres du Muscat, organisées à Perpignan depuis 2005. Pour leur 5ème édition, qui se tiendra du 25 au 27 janvier 2013, elles deviennent mondiales, accueillant les producteurs de muscat du monde entier.

La Convention d’Affaires, point focal de l'événement, permettra de mettre en relation producteurs et acheteurs (plus de 150 acheteurs internationaux sont attendus).

La conférence technique couplée à ces Rencontres Mondiales du Muscat, sous l’égide du CIVR et de l’institut de la Vigne et du Vin, mettra quant à elle l’accent sur le potentiel de développement du muscat sec.

 

Plus d'information: http://www.muscatworldmeeting.com/


Et maintenant, une toute petite sélection de producteurs: Mal Amiel, Coume Majou (Maury); Rossignol (Riveslates Ambré); Dom Brial, Cazes, Domaine des Schistes (Muscat de Rivesaltes, Rivesaltes); Abbé Rous/Cornet, Cellier des Templiers (Banyuls).


00:11 Écrit par Hervé Lalau dans France, Fromages, Gastronomie, Roussillon | Tags : vdn, vin doux naturel, roussillon, mutage | Lien permanent | Commentaires (0) | | | |

07 janvier 2013

En Carafe! (fiction gourmande)

Attention, ce texte est en compétition pour le Wine Blog Trophy; dans un esprit très Steeman, celui de l'"Assassin habite au 21", (l'auteur n'est pas belge pour rien), la scène se passe dans un commissariat...

-"On vient de serrer SGN 2006, on en fait quoi?"

 

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-"Mets-le en carafe, ça le rendra plus bavard… Y en a marre de leurs petites manigances. C’est une véritable engeance, la bande à Delesvaux, toujours dans tous les coups. S’arrangent pour dénicher toutes sortes de complicités. Les gangs, ils les connaissent sur le bout des doigts, des fromagers aux poissonniers. Ils sont même de mèche avec des dealers de champignons. On les croise partout, dès qu’il y a de la combine dans l’air, un Delesvaux pointe son nez".

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Le clan Delesvaux


-"On en a assez de tous ces alliances passés en douce, faudrait les infiltrer, connaître leurs accords".
 
-"La semaine dernière encore, leur chef, un certain Philippe, s’est procuré un diamant noir. Sur le marché parallèle. Il l’a mis au Clos 2008, chez son fils préféré, le recel. Un petit blond aux yeux verts lumineux, la chemise de soie safran, tiré à quatre épingles. Il sent l’iode et adore les poires confites et les pommes tapées, chacun son truc. Les filles disent de lui qu’il a la bouche aérienne et le baiser frais. Ses lèvres pulpeuses, charnues comme un fruit mûr s’épice de poivre, se nuance de Corinthe".

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 "La truffe, il l’a bien brossée, bien nettoyée, je te raconte pas la manipe. Les éclats de la joaille, il les a sertis de délicates arabesques douces  et minérales pour mieux les fourguer. C’était osé, 100 g de sucre, pour pareille combinaison, il faut des tripes ou de l’imagination. D’après mon indic, le reste de la tubéreuse, ointe d’une goutte d’huile d’olive, circule déjà dans la haute. C’est pas du menu fretin, il paraît que la cuvée est issue d’un seul tri, fermentée et élevée en barriques de 2 et 3 vins".
 
Et toi dans sa carafe, toujours rien à dire? Ça viendra!
 
-"Et ça nous laisse le temps de nous pencher sur leur Roc 2010, un Angevin communard qu’ils ont embauché pour le trafic de viande. Il est déjà connu dans le milieu. Passe pas inaperçu. Avec sa gueule de jeune premier, il charme les bouchères pour leur refiler sa marchandise. On l’a surpris à fricoter en douce…
 

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Avec son accoutrement cramoisi aux reflets indigo, l’air de rien, il musardait le nez au vent, dans un sous-bois, respirant les effluves d’aiguilles de pin, les notes tanniques des écorces griffées, le parfum délicat des bouquets de violettes - un «ange» quoi. Mais quand il est sorti du fourré après avoir apprécié un fruit juteux et suave, tu m’en diras tant, il avait quelque chose sous le bras. Gibier à plumes ou à poils, à la fois aérien et charnu, il n’a guère manqué d’arguments pour monnayer ses plaisirs gourmands.

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En échange, les côtes à l’os ont plu, combinant leur hémoglobine, dont il raffole, à la force de son ossature. Heureusement, le braconnier aime vanter ses origines.
Issu d’une vendange manuelle, ses raisins presque entiers jetés dans une cuve y macèrent à froid pendant 3 jours, une cuvaison assez courte, «c’est de l’infusion, il ne faut pas trop forcer, les jus sont puissants et libèrent facilement les tanins, insister ce serait perdre la légèreté, le plaisir du fruit, c’est pourquoi l’élevage se fait en cuve sur lies» qu’a dit le Philippe. Les Cabernet Franc poussent dans des schistes carbonifères et des poudingues. 
 
Un chenin finit toujours par accoucher, la carafe, ça fait causer...

-"Qu’est-ce qu’on sait sur lui?"


-"Paraît que c’est le rejeton d'la mère Catherine, celle qui prend les grappes botrytisées bien en main pour mieux les soupeser. Un jour elle m’a regardé droit dans les yeux et m’a dit en douce «quand on prend la grappe en main, il ne faut plus qu’elle soit lourde, l’eau doit en être partie, les sucs sont alors bien concentrés, la peau des grumes est alors sèche au toucher. Cela ne fait pas beaucoup de volume, les vendangeurs ont le syndrome du sceau vide, arrivés au bout du rang leur panier est à moitié rempli de petites grappes de couleur chocolat violacé, signe de la bonne pourriture, différente de la grise».

-"Une mise en garde ? Ou alors elle parlait de toi".


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-"De toi. Tout doré, bien habillé, le foulard vert lumineux, un régal pour l’œil, disent ces dames.
Quand t’ouvres le flacon, tu sens tout de suite la figue blanche, la poire fondante et le citron vert saupoudrés de poivre noir.
Mais parle, on t’écoute, on a hâte de connaître la complexité de ton esprit. On nous a rapporté qu’il a la fraîcheur des agrumes, pamplemousse et citron vert. Et si on y regarde de plus près, ce sont les fruits à noyau qui apparaissent, mirabelle, pêche blanche, abricot. T’en croque. C’est un concert aromatique, une symphonie savoureuse qui fait virevolter nos sens jusqu’à la volupté. Tu nous prends pour des poètes. Qu’en dit Marc la balance : «ce Chenin botrytisé à 100% se récolte lors de la première trie sur tout le domaine. Il est pressé lentement et fermente en barriques. Puis s’élève sur lies pendant 18 mois. Il contient 180g de sucres résiduels équilibrés par une acidité de 5,6g.» t’as pas plus précis.
 

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-"Sors-le du bocal!"
 
 -"Maintenant, Grain Noble ou pas, tu vas descendre de ton coteau mon petit Layon et bien nous arroser. Nous aussi, on veut connaître le nirvana, flic ou pas, à cette heure place aux agapes. On peut te la jouer cool, style poulet à la crème ou y mettre du caractère manière poulet aux olives ou encore se faire tranchant comme un poulet au citron. N’essaie pas de nous griller".

 
-"À toi de choisir la meilleure façon de te mettre à table… Après, on sort"...
 
 
Marc Vanhellemont
 
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14:55 Écrit par Hervé Lalau dans Belgique, Gastronomie, Loire | Tags : wine blog trophy, vin, loire, delesvaux | Lien permanent | Commentaires (1) | | | |