15 mai 2014

Tout un fromage... le Comté

Saviez-vous qu'il faut plus de 400 litres de lait pour faire une meule de Comté? Soit l'équivalent de la production de 20 vaches - à raison de deux traites par jour.

D'où la nécessité de se regrouper, pour les producteurs de lait. D'où la naissance des fruitières, les premières coopératives de France.

C'est fou ce que c'est compliqué de faire un grand fromage!

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Les princesses du Comté (photo Arnaud 25)

 

Hier, à Bruxelles, le Comté, en la jolie personne de Milène Racle, est venu l'expliquer à des enfants. Avec elle, ils ont élaboré leur fromage, à la manière de; bien sûr, ce ne sera pas du Comté, puisqu'il n'est pas fait dans la région. Protectionnisme? Non, Appellation. Cahier des Charges. Pérennisation d'une différence, d'une authenticité. De la nourriture des vaches  à la race utilisée (Montbéliarde et Simmental française), en passant par la dégustation d'agrément (étiquette brune pour le Comté, étiquette verte pour le Comté Extra), le type de cuves de chauffe du lait, la procédure d'affinage, tout est codifié, réglementé. Pas pour embêter le producteur. Pour garantir au consommateur que son Comté ne lui en compte pas.

Vous ne croyez pas aux AOP? Il vous reste les cheddars canadiens, le swiss cheese du Montana, le brie allemand, le camembert danois, le gruyère français...

Mais de grâce, laissez-nous le Comté!

Parce que le goût, comme dit mon fils Olivier, "on peut en faire tout un fromage".

09:23 Écrit par Hervé Lalau dans France, Fromages, Gastronomie, Jura | Tags : comté, jura, fromage | Lien permanent | Commentaires (0) | | | |

30 avril 2014

Envie de gerber

Hier, c'était la sortie officielle du classement 2014 des meilleurs restaurants du monde - pardon, The Worl's Best Restaurants, établi par le magazine anglais Restaurants et subventionné par Sanpellegrino (Nestlé).

Il y a beaucoup à dire sur la méthodologie de ce classement. Il suffit de gratter un peu. De faire fonctionner sa mémoire; même un poisson rouge devrait pouvoir se souvenir qu'en février 2013, le Noma de Copenhague (n°1 au classement) a dû fermer ses portes après que 63 de ses clients y aient contracté une intoxication alimentaire. Comme le Fat Duck de Londres, lauréat en 2005.

Un journaliste un tant soit peu curieux aurait pu aussi se demander pourquoi la majorité des restaurants cités sont des adeptes de la cuisine moléculaire; Perico Légasse l'a bien fait, lui!

Un rédac' chef un tant soit peu motivé aurait pu inciter ses troupes à s'interroger sur la représentativité de ce classement, sur l'influence exacte du sponsor, Nestlé, fournisseur officiel d'adjuvants textures moléculaires de ces majestés gastronomiques; sur le choix des restaurants en compétition... Avec, en question subsidiaire: où sont passés les restaurants français? Ne faut-il pas plutôt parler d'un classement des restaurants d'avant-garde, d'un classement de la cuisine expérimentale

Oui, mais en lui et place de ce travail d'investigation, hier, les téléspectateurs de la RTBF, télévision publique belge, ont eu droit à quelques minutes d'enfumage.

Mes confrères belges ont diffusé par deux fois, à 13h et 20h, un reportage consacré à ce classement, images et interviews de deux des chefs primés à l’appui – celui du Noma et celui de Can Roca.

Correction. Il ne s’agissait pas d’un reportage mais d’un "récit-montage" (c’est comme ça que c’était indiqué en petit à la fin sur l'écran). Car la RTBF n’a pas fait le déplacement de Copenhague ni de Barcelone. Pas assez d’argent. Ou pas assez de journalistes. Elle s’est donc contentée d’habiller les images reçues – de traduire les interviews, d'ajouter un plan passionnant du pilier de l'entrée du seul restaurant belge cité (le Hof Van Cleve) et de faire monter la sauce avec un petit commentaire enthousiaste. 

Le pauvre téléspectateur ne saura jamais rien des raisons de cette complaisance. Et voila 5 minutes de journal qui ne coûtent pas cher.

Vous me direz que ce n’est qu’un classement de cuisiniers, après tout. Que ça ne change pas la face du monde. Mais qu’est-ce qui me prouve qu'on consacre vraiment plus de travail quand on couvre l’actualité en Ukraine, les affaires de politique intérieure, DSK, Morelle, Cahuzac, le vrai faux téléphone de Sarkozy, le conflit israëlo-palestinien?

Pour le vin et la gastronomie, je connais un peu le dessous des cartes, alors je peux exercer mon esprit critique. Mais pour le reste, je n’ai  pas de compétence particulière et je ne suis parfois qu’un consommateur d’images. Tout ça me donnerait presque envie de gerber. Et pourtant, je fréquente guère les grands restaurants moléculaires.

09:44 Écrit par Hervé Lalau dans Belgique, Europe, France, Gastronomie, Grande-Bretagne | Lien permanent | Commentaires (1) | | | |