08 janvier 2013

Le Roussillon, berceau du Vin Doux Naturel

Le saviez-vous? Le Roussillon a inventé le Vin Doux Naturel. Et ça ne date pas d’hier. C’est au 13è siècle, en effet, qu’un certain Arnaud de Villeneuve, médecin et alchimiste de son état, a réussi – et codifié - pour la première fois le mariage du moût et de l’alcool, alias le «mutage».

En sont nés tous les grands vins mutés, dont le Roussillon compte cinq des plus beaux exemplaires: le Rivesaltes, le Muscat de Rivesaltes, le Maury, le Banyuls et le Banyuls Grand Cru.
Le Roussillon représente toujours aujourd’hui plus de 80% de la production française de ce type de vins.
Le Roussillon possède l’ensemble des cépages autorisés pour les VDN, à savoir le muscat (Muscat d’Alexandrie et Muscat à Petits Grains, le Grenache blanc, le Grenache noir, le Grenache gris, le Macabeu et le Tourbat/Trepat (ces deux derniers cépages étant parois appelés Malvoisie).
La région bénéficie également de deux paramètres essentiels: un ensoleillement très généreux (300 jours par an) et la Tramontane, un vent sec qui évite le développement de maladies liées à l’humidité.

 

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A Banyuls (Photo H. Lalau)

Plusieurs normes très strictes sont à respecter pour la production de VDN, et notamment :
-Un rendement maximum de 40hl/ha.
-Un minimum de sucre naturel de 252 grammes. A noter que la chaptalisation est interdite dans les Vins Doux Naturels.
Un petit point technique et terminologique : contrairement aux vins dits «de liqueur», ou encore aux mistelles, où l’ajout d’alcool se fait avant la fermentation, le mutage des VDN se fait sur le moût en cours de fermentation. On utilise pour cela de l’alcool neutre vinique titrant au minimum 96% vol.
La teneur finale en alcool doit se situer entre 15 et 19°.
Voyons à présent en détail ce que recèlent les différentes AOC.


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 A Banyuls, toujours... (Photo H. Lalau)

Banyuls 

Un terroir d’exception, 603 hectares de vignes en terrasses, sur des coteaux pentus regardant la Méditerranée. Un des plus beaux sites viticoles au monde. La viticulture est implantée ici depuis les Grecs, mais les Templiers (qui ont beaucoup contribué à développer le mutage) ont réorganisé le vignoble au Moyen-Age, mettant notamment en place un système d’écoulement des eaux.

Cette AOC/AOP (parmi les toutes premières à avoir été reconnues en France, des 1936) se décline en 6 variantes : blanc, rosé, ambré, tuilé, Hors d’Age et Rancio.

Banyuls Grand Cru 

107 hectares. L’AOC/AOP est réservée aux vins de type tuilé élevés un minium de trente mois sous bois. Le vieillissement sous bois va affiner leur complexité et leur structure. Ils développent des arômes de fruits cuits, épices, moka, tabac et des notes de torréfaction.

Rivesaltes

C’est la plus vaste AOP de VDN du Roussillon après Muscat de Rivesaltes– elle comprend 86 communes, pour une surface totale de 3.400 hectares et une production de l’ordre de 65.000 hectolitres.

Cette appellation se décline en 6 mentions : Rivesaltes Rosé, Rivesaltes Grenat (élevage en milieu réducteur, recherche des arômes de fruits), Rivesaltes Tuilé (cépages rouges, élevage oxydatif de 30 mois minimum, notes de café), Rivesaltes Ambré (cépages blancs, élevage oxydatif de 30 mois minimum, notes de fruits secs), Rivesaltes Hors d’Age (tuilés et ambrés ayant bénéficié d’un élevage de 5 ans minimum) et Rivesaltes Rancio (goût de rancio, noix,  fruits secs…).

Muscat de Rivesaltes

C’est une AOP distincte de celle de Rivesaltes ; son aire – la plus vaste de tous les VDN - se répartit entre 99 communes (4.762 hectares), pour une production totale de l’ordre de 130.000 hectolitres. Sont autorisés dans l’encépagement le Muscat à petits grains et le Muscat d’Alexandrie.
Jeunes, les Muscats de Rivesaltes sont or pâle avec des arômes évoquant la pêche, le citron, la mangue et la menthe. Après quelques années, ils prennent des reflets ambrés et leurs arômes évoluent vers des notes de miel et d’abricot confit.
Une spécialité originale et saisonnière connaît un développement encourageant: il s’agit du Muscat de Noël, le premier Muscat de Rivesaltes de l’année, obtenu après dégustation des vins issus de la dernière vendange. Il est commercialisé dès le troisième jeudi de novembre jusqu’à fin janvier; ce «Primeur» gorgé de fruits apporte un peu du soleil de l’été roussillonnais dans les sombres journées de la fin de l’année – un plus qui n’est pas à négliger sous nos latitudes! Les repas de fêtes apprécient (foie gras, fromages bleus, desserts, le choix des accords est vaste... sans oublier l’apéritif).

Maury

Cette AOP concerne quatre communes situées tout au Nord du Département des Pyrénées Orientales : Maury, Tautavel, Saint-Paul de Fenouillet et Rasiguères, pour une surface totale de 331 hectares, et une production de l’ordre de 8.000 hl (rouges et blancs). Il s’agit de collines de marnes noires et de schistes noirs.

L’AOP se décline en 4 types de VDN :

- Maury «Vendange», «Récolte» ou «Vintage»: douze mois d’élevage au minimum en milieu réducteur. Vins puissants, complexes sur des notes de fruits noirs.

- Maury Rouges: élevage oxydatif; les vins présentent des notes de fruits secs, de cacao et de moka.

- Maury Blancs : Elevage de douze mois au minimum. Les vins présentent des notes de fruits à chair blanche et d’agrumes qui évoluent avec le temps vers les confitures de fruits et le miel.

- Maury Hors d’Âge : cinq ans au minimum en milieu oxydatif.

- Maury Rancio : par l’élevage, le vin acquière le goût « Rancio », qui fait un peu penser au vieux Madère (notes torréfiées, amandes, figues vertes…).

 

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A votre santé! (Photo H. Lalau)


Un patrimoine bien vivant

Cet héritage des VDN est bien vivant, comme en témoignent, notamment, les Rencontres du Muscat, organisées à Perpignan depuis 2005. Pour leur 5ème édition, qui se tiendra du 25 au 27 janvier 2013, elles deviennent mondiales, accueillant les producteurs de muscat du monde entier.

La Convention d’Affaires, point focal de l'événement, permettra de mettre en relation producteurs et acheteurs (plus de 150 acheteurs internationaux sont attendus).

La conférence technique couplée à ces Rencontres Mondiales du Muscat, sous l’égide du CIVR et de l’institut de la Vigne et du Vin, mettra quant à elle l’accent sur le potentiel de développement du muscat sec.

 

Plus d'information: http://www.muscatworldmeeting.com/


Et maintenant, une toute petite sélection de producteurs: Mal Amiel, Coume Majou (Maury); Rossignol (Riveslates Ambré); Dom Brial, Cazes, Domaine des Schistes (Muscat de Rivesaltes, Rivesaltes); Abbé Rous/Cornet, Cellier des Templiers (Banyuls).


00:11 Écrit par Hervé Lalau dans France, Fromages, Gastronomie, Roussillon | Tags : vdn, vin doux naturel, roussillon, mutage | Lien permanent | Commentaires (0) | | | |

07 janvier 2013

Critique gastronomique: Pericoloso Sporgersi

Reçu de Pierre Leclerc (que je remercie au passage), ce commentaire pas piqué des vers...

Chers amis journalistes et blogueurs,

Vos collègues de la gastronomie ont intégré, depuis plusieurs années, les plus hautes considérations morales, politiques, voire géopolitiques... Le champion du genre étant Périco Légasse.
Je me permets donc d'attirer votre attention sur 3 minutes rarissimes vécues sur la radio, hier dimanche 6 janvier, dans l'émission "On va déguster" (le podcast est déjà disponible sur le site de France Inter).

Pour rappel, le thème du jour y est annoncé comme étant "la galette des rois", mais la vraie vedette était Périco Légasse. Le passage exceptionnel va de la 4ème à la 7ème minute, et le reste de l'émission n'est pas revenu sur ces 3').

 

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- Il s'agit d'un exercice déjà trop rare entre journalistes, dans son principe: une dégustation à l'aveugle.
- Sur un des produits alimentaires le plus exploité politiquement et médiatiquement: le Camembert au lait cru...
- En outre, cela a été fait uniquement entre journalistes amis, et donc a priori sans piège*
- Enfin, c'était en public et en direct (personnellement, je n'avais pas entendu cela réuni depuis 30 ans: c'était déjà sur France Inter, mais avec Jacques Pradel, à l'époque ...)

Voici ce qu'on peut apprendre, en seulement 3 minutes. Grâce au journaliste le plus écouté en matière de "gastronomie et politique" (outre rédac'chef  à Marianne, Légasse est aussi animateur ou chroniqueur de plusieurs émissions de télé et de radio, intervenant dans des  films documentaires aussi politiques que "nos enfants nous accuseront", auteur de plusieurs livres, créateur d'une université du goût,...).

1) Il est impossible de reconnaître à coup sûr un "vrai" camembert (au lait cru) d'un "faux" (pasteurisé) !
Même en prenant tout son  temps pour le tâter, le sentir, et le déguster lentement .... et même lorsqu'on
est un hyper spécialiste du camembert et de la Normandie, comme  Légasse (voir son C.V. sur wikipédia ...)

2) Et même quand il s'agit du camembert "historique", vanté par le dégustateur lui-même, dans des "articles répétitifs" !!

En l’occurrence, le camembert du Président du Comité de défense du Camembert de Normandie au lait cru en personne: tout bio,  avec 100 % de vaches de la bonne race,  nourries par du foin ramassé en vrac...."tout comme il y a 100 ans"... mais qualifié de "nul, si c'est un vrai  camembert", quand il est dégusté à l'aveugle.

L'audition  de ces 3 minutes vous donnera tous les détails, mais pour le cas où vous voudriez en faire l'économie,
sachez que, pour expliquer la "nullité" d'un produit (si coûteux) dont il a lui-même tant fait la promo dans Marianne, Légasse :
- a d'abord imaginé un simple "manque d'affinage"... mais la lecture de l'étiquette a écarté cette 1ère hypothèse...
- s'est finalement raccroché à l'hypothèse d'un "coup de frigo". Les journalistes de France Inter, qui auraient ainsi commis (après 2 années d'émission gastronomique ...) une erreur capable d’annihiler tant de différences fondamentales, n'ont pas répondu sur cette 2ème hypothèse. Ils ont servi la soupe à leur ami, faisant longuement la promo de son dernier livre, rempli d'anathèmes économiques et politiques définitifs ...

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* En tout état de cause, personne n'a proposé de refaire l'expérience avec toutes les garanties sur la "chaîne du froid"...  et sur "la chaîne du chaud" (qui doit pouvoir provoquer, elle aussi, la totale annulation de si coûteux retours en arrière de 100 ans, dans le cas du camembert !)

II n'y a d'ailleurs eu aucun retour sur cette dégustation si éclairante, dans les 48 minutes d'émission qui ont suivi.
Légasse y a  bien confondu la bergamote et la cardamone. Mais outre la proximité phonétique, il ne s'agit pas là de produits alimentaires aussi politisés et médiatisés que le très symbolique camembert au lait cru, dont le meilleur de tous peut donc si facilement  être confondu avec un affreux et méchant pasteurisé, pas bio, industriel...
par son champion médiatique lui-même, lorsque c'est à l'aveugle ...

Ces 3 minutes de radio relativisent donc utilement 20 ans de "cinéma" à prétentions politiques. Bon podcast ...

Pierre Leclerc  

09:36 Écrit par Hervé Lalau dans France, Fromages, Gastronomie | Lien permanent | Commentaires (7) | | | |