24 décembre 2012

Ce soir, pensez à la Fourme de Montbrison

Je rebondis sur le billet de mon confrère David Cobbold, sur Les 5 du Vin, qui nous fait découvrir les charmes des Côtes du Forez, pour vous inciter à faire preuve d'un esprit tout aussi fouineur, mais en matière fromagère.

Dans le Forez, on trouve en effet, non seulement du vin de bon rapport qualité-prix, mais aussi un fromage original, la Fourme de Montbrison.

Fourme de Montbrison.jpg

La Fourme de Montbrison présente moins d'alvéoles et de "bleu" que sa voisine d'Ambert (Photo Nicor73)

Que le nom de fourme (qui a donné "fromage" en français normalisé), la forme ronde et les taches bleues de cette pâte persillée ne vous induisent pas en erreur: il ne s'agit pas d'un parent pauvre de la Fourme d'Ambert, mais d'une spécialité à part entière. La naissance de l'appellation, en 1972, coïncide d'ailleurs avec sa séparation de sa cousine de l'Ouest, et la rédaction d'un cahier des charges spécifique.

Tout d'abord, nous sommes du côté Est des Monts du Forez - pas en Auvergne, donc. De plus, la Fourme de Montbrison, au contraire de celle d'Ambert, est salée dans la masse. Elle a aussi un peu moins d'alvéoles et donc de penicillium au cm2. Autre particularité: sa croute orangée, due notamment à un cerclage d'épicéa.

Et si je vous en parle aujourd'hui, c'est aussi parce qu'elle risque bien de disparaître: si la zone de production théorique s'étend sur 33 communes du Département de la Loire, il ne reste plus que 3 fromageries qui en produisent. Les volumes seront bientôt trop faibles pour intéresser une quelconque grande surgface hors de la région, et moins on en trouvera dans les supermarchés, moins on en demandera: votre mission, cher lecteur, si vous l'acceptez, est donc de retrouver le chemin du fromager, du spécialiste, pour acheter ce petit pan du patrimoine fromager français.

Ce patrimoine, si vous n'y prenez garde, ne sera plus représenté que par quelques emmentals sans croûte, des chèvres insipides, des "spécialités" de marque flash-pasteurisées et quelques morceaux de plâtre fallacieusement affublés du nom de campagnards par des as du marketing - du genre de ceux qui sont capables de vendre de l'autobronzant au Sahara et des congélos aux Esquimos.

Toute ressemblance avec ce qui se passe dans le monde du vin n'est pas fortuite. J'ai beau être très critique avec les AOC (parce qu'elles sont rarement à la hauteur de leur promesse), je milite pour que se maintiennent les produits authentiquement "nés quelque part". Des produits qui ne sont sans doute pas destinés au plus grand nombre, mais que l'on doit s'efforcer de préserver, non seulement au nom de la diversité des productions et des terroirs, mais aussi au nom de la diversité des goûts des consommateurs.

Dépêchez-vous, vous aurez peut-être la chance de pouvoir mettre de la Fourme de Montbrison sur votre table pour ce Noël.

Ce sera votre BA de cette fin d'année.

Et si vous ne trouvez pas de Côtes du Forez pour l'accompagner, je vous conseille un Muscat de Saint Jean de Minervois (la cuvée Sélection Petit Grain de la coopérative, par exemple...).

Et comme on disait au temps jadis, "Brisons là". Je dirais même plus:"Montbrisons-là"...

14:12 Écrit par Hervé Lalau dans France, Fromages, Languedoc, Loire | Lien permanent | Commentaires (0) | | | |

11 décembre 2012

IGP Gruyère contre AOC Gruyère

La décision européenne d'accorder à la France l'IGP Gruyère, "sous réserve que le gruyère français présente des trous" (contrairement à la version originale suisse) me consterne.

Voila donc deux types de fromage pour un même nom! 

Je vois pas l'intérêt - d'autant que le gruyère français existe déjà, en AOP, et sans trou: c'est le Comté (le comité qui encadre sa production s'appelle toujours "Comité Interprofessionnel du Gruyère de Comté").

Et puis, quitte à renégocier des mentions (la fameuse convention de Stresa, qui permet tout et n'importe quoi, a bientôt 100 ans), il aurait mieux valu que l'Europe empêche une bonne fois pour toutes ses membres d'employer le mot Gruyère. Une mention, qui, rappellons-le, est d'abord le nom d'une région suisse autour de la ville de Gruyères.

La Hongrie a bien réussi à empêcher la France et l'italie d'utiliser le nom de Tokay! Lla Grèce a bien réussi à faire céder les autres Européens sur l'emploi du mot Feta!

Alors, pourquoi cet accord mal ficelé, et qui introduira inévitablement la confusion dans l'esprit du consommateur?

Comment voulez-vous que j'adhère à la politique européennes des Appellations, quand il y a tant d'exemples de tartufferies?

 

00:19 Écrit par Hervé Lalau dans France, Fromages, Gastronomie, Jura, Suisse | Lien permanent | Commentaires (1) | | | |