15 octobre 2007

Le vin ? Ca a eu payé !

La première famille du secteur viticole n’arrive qu’au 14ème rang du palmarès des dividendes reçus par les grands patrons français – palmarès établi par nos confrères de Capital pour l'année 2006. Cette famille, ce sont les Hériard-Dubreuil (Rémy-Cointreau). Leurs dividendes se sont établis à 29 millions d’euros. Il faut ensuite descendre à la 28 ème place pour trouver la famille Ricard (10 millions d’euros). Enfin, à la 48ème place, on trouve le Belge Paul-François Vranken (4 petits millions d’euros). Pas grand’ chose, tout ça, quand on songe aux 186 millions de la patronne de L’Oréal, ou aux 140 millions de la famille Pinault.

Moralité : mieux vaut, pour être à l’aise, cultiver la compagnie de Pinault que des rangs de pinot.
 
(c) Hervé Lalau 

19:43 Écrit par Hervé Lalau dans France | Lien permanent | Commentaires (0) | | | |

Au Combalou, et nulle part ailleurs

Il n’est de Champagne que de Champagne, dit-on. De même, il n’est de Roquefort... que de Roquefort. En vertu d’un système datant de 1411, officialisé et précisé à plusieurs reprises par les autorités françaises et européennes (lois et décrets de 1925, 1979, 1980, 1986; 1990 et 1996), le fromage de Roquefort ne peut être affiné qu’au sein d’une zone géologique déterminée, la Montagne du Combalou (2 km de long, 300 de large, 300 de profondeur). Pourquoi cette précision? Parce que cet amoncellement d’éboulis renferme les «fleurines», trous d’aérations qui régulent naturellement la température et l’hygrométrie des caves, et favorisent le développement du Penicillium Roqueforti.

L’intérêt "bien compris" du terroir

D’aucuns objecteront que ces conditions pourraient être reproduites artificiellement (on fait bien du jambon de montagne en plaine, par exemple). Ceux-là n’ont rien compris au «terroir». Ni aux attraits économiques du terroir.
Du côté de l’approvisionnement en lait, le législateur s’est montré moins regardant. La zone de collecte s’étend en effet sur 4 départements: Sud de l’Aveyron, Nord du Tarn, Sud de la Lozère, Nord de l’Hérault (et même naguère la Corse). On pourrait voir là la preuve de la primauté de la transformation sur la provenance du produit de base. Sauf que la réglementation fait mention d’une race de brebis particulière (la Lacaune) et surtout qu’elle stipule que la production de lait ne peut se faire que pendant 7 mois, pour respecter le cycle de lactation des brebis (de janvier à juin, à raison de 2 litres par jour).
Ceci contraint les affineurs (qui expédient des fromages toute l’année) à jouer sur la durée de stockage. En mars et avril sont mis en marché les fromages de décembre et de janvier (au bout de 90 jours d’affinage). En janvier et février, par contre, on commercialise des fromages emprésurés en juin de l’année précédente; leur affinage a donc duré entre 210 et 270 jours.
Parle-t-on toujours du même fromage? Sur l’étal, rien ne vient distinguer les deux produits.

La tradition pour vendre, la technologie pour produire...

Il n’y aurait pas de Roquefort sans le penicillium, la fameuse moisissure grise qui se développe «naturellement» dans les caves de Roquefort. Naturellement est un bien grand mot, puisque l’ensemencement dit traditionnel (à partir de pains de seigle délibérément moisis et déposés dans les caves) est aujourd’hui l’exception - seul Papillon la pratique encore, semble-t-il. C’est pourtant une étape cruciale du processus de fabrication. En fonction de la souche de penicillium choisie (certains producteurs la tiennent secrète, mais toutes sont maintenant reproduites en laboratoire), le résultat peut être très différent, tant en matière de coloration des veines qu’en matière de texture et de goût.
A ce propos, la littérature qui entoure la fabrication du Roquefort ne varie guère de celles des autres grands «bleus» de France ou d’ailleurs; prenez celle du Bleu d’Auvergne: «Le fromage égoutté, retourné puis salé, est ensuite piqué. Cette dernière opération, très délicate, permet au penicillium de se développer pour veiner le fromage de bleu. Il est ensuite longuement affiné dans les caves fraîches et aérées, héritage d’une longue tradition». C’est à s’y tromper...
Parlons encore de tradition: les jolies photos de roqueforts amoureusement affinés sur des étagères en bois et dans des caves voûtées ne sont plus là que pour entretenir l’image et amuser les gogos. Le contact avec le bois est proscrit par les règles de l’hygiène (sans doute à tort, mais c’est l’Europe…) et les meilleures caves sont aujourd’hui soutenues par des poutrelles de béton ou d’acier, percées qu’elles sont de part en part afin que l’air y circule à tous les étages, grâce aux fameuses fleurines...

Plus value

Qu’on ne se méprenne pas: il ne s’agit pas de rejeter en bloc (sic) le produit Roquefort. Seulement un système autorégulé qui sous couvert de terroir organise son marché. La qualité des Roqueforts varie en fonction des producteurs, et la «plus value» qualitative de l’appellation n’est pas toujours évidente. Quant à sa plus-value commerciale, elle ne suffit plus à écouler toute la production laitière régionale. C’est sans doute ce qui pousse le plus gros opérateur de la région, le groupe Lactalis, à transformer une bonne partie du lait récolté dans la zone en «Feta» Salakis – notez que la dénomination Feta devant bientôt disparaître des emballages, car elle sera bientôt réservée aux Fetas grecques.
Par ailleurs, le nombre de producteurs de Roquefort est de plus en plus réduit, car c’est la rançon inévitable du protectionnisme qui renchérit le foncier. Sont-ils tous représentatifs d’un terroir? Allez de notre part déguster le plateau de Roquefort du restaurant Le Moderne, en face de la gare de Saint-Affrique, et faites-vous une opinion. Attention, qui dit marque ne veut pas forcément dire producteur indépendant. N’oubliez pas non plus les marques de distributeur (et oui, la Cave Société comme Papillon fournissent les grands distributeurs en MDD). Goûtez également les autres grands bleus de France ou d’ailleurs, de brebis ou de vache. Puis partagez votre sentiment avec vos amis.
Vous aurez fait beaucoup plus pour le bon fromage que bien des resucées de communiqués de presse…

Accords vineux

On n’empêchera personne d’essayer un Marcillac ou un vin d’Estaing pour rester dans l’ambiance aveyronnaise, mais on ne vous forcera pas non plus.
D’ailleurs, les mariages qui conviennent au Roquefort conviennent généralement à la plupart des bleus, qu’ils soient du Larzac ou des Causses, d’Ambert ou de Montbrison, voire de Copenhague. Bref, les Muscats doux forment un joli contraste avec la force du bleu. Le Sauternes, que l’on conseille souvent dans les guides, me paraît moins adapté, car il risque de paraître mou ; à choisir, j’opterai donc plutôt pour un Vin Jaune ou pour un Jurançon; ou dans un style très différent, pour un rouge bien corsé, type Cahors ou Côtes du Roussillon. Ce qui me ramène aux VDN, mais en version rouge : comme le vieux tawny sied au Stilton, un Maury ou un Banyuls pourraient bien faire votre affaire, tout autant qu’un Madère sec (Sercial ou Verdelho, plutôt), ou encore un Tokaji azsu.

(c) Hervé Lalau 

13:32 Écrit par Hervé Lalau dans France | Lien permanent | Commentaires (0) | | | |