11 décembre 2012

IGP Gruyère contre AOC Gruyère

La décision européenne d'accorder à la France l'IGP Gruyère, "sous réserve que le gruyère français présente des trous" (contrairement à la version originale suisse) me consterne.

Voila donc deux types de fromage pour un même nom! 

Je vois pas l'intérêt - d'autant que le gruyère français existe déjà, en AOP, et sans trou: c'est le Comté (le comité qui encadre sa production s'appelle toujours "Comité Interprofessionnel du Gruyère de Comté").

Et puis, quitte à renégocier des mentions (la fameuse convention de Stresa, qui permet tout et n'importe quoi, a bientôt 100 ans), il aurait mieux valu que l'Europe empêche une bonne fois pour toutes ses membres d'employer le mot Gruyère. Une mention, qui, rappellons-le, est d'abord le nom d'une région suisse autour de la ville de Gruyères.

La Hongrie a bien réussi à empêcher la France et l'italie d'utiliser le nom de Tokay! Lla Grèce a bien réussi à faire céder les autres Européens sur l'emploi du mot Feta!

Alors, pourquoi cet accord mal ficelé, et qui introduira inévitablement la confusion dans l'esprit du consommateur?

Comment voulez-vous que j'adhère à la politique européennes des Appellations, quand il y a tant d'exemples de tartufferies?

 

00:19 Écrit par Hervé Lalau dans France, Fromages, Gastronomie, Jura, Suisse | Lien permanent | Commentaires (1) | | | |

08 décembre 2012

Le vin, vache à lait des restaurateurs?

Restaurateur parisien de renom, Jean-François Piège semble authentiquement passionné de vin; interrogé ce mois-ci par mes confrères de la RVF, il se défend de faire du vin sa vache à lait. Il marge à 3, souligne-t-il. Pour lui, ce n'est pas grand chose, alors que pour moi, c'est déjà beaucoup.

Et si je regarde dans le détail, il avoue quand même vendre 12 euros le verre d'un champagne qu'il achète à 22 la bouteille. À 6 flûtes par bouteille, cela donne 72 euros, donc 50 euros de bénéfice.

Je trouve dommage qu'un restaurateur, qui est pour moi d'abord un cuisinier, pense devoir gagner sa vie principalement sur les boissons. Un bon chef ajoute de la valeur à ses plats, il les transforme, il les habille, il est donc logique qu'il en reçoive le bénéfice. Mais en matière de vin, il n'y a ni transformation, ni présentation, juste une sélection, un stockage et le travail du sommelier quand il y en a.

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Après la traite des blanches, la traite des amateurs de vins..

On m'objectera que le service coûte cher, qu'on ne trouve plus de personnel, que la restauration est accablée de taxes et de contrôles. D'accord, mais pourquoi les clients amoureux du vin devraient-ils payer pour les autres? C'est la crise pour tout le monde! On s'étonne après ça que la consommation de vin chûte au restaurant! Et pourtant, quoi de mieux pour assortir un beau vin qu'une belle cuisine!

J'ai le goût des choses et des idées simples, c'est là le moindre de mes défauts; comme je trouve normal de gagner ma vie en écrivant des articles, qu'un musicien gagne la sienne en jouant; un médecin en soignant, un chercheur en cherchant (voire en trouvant), un vigneron en vinifiant; alors j'aimerais qu'un cuisinier fasse son beurre en cuisinant.

Mais le monde d'aujourd'hui est tout sauf simple - pas mal de journalistes vivent de petits extras, animant des ouvertures de magasins ou des lancements de pâtées pour chien; des premiers prix de conservatoire vont pousser l'archet dans des noces et banquets pour un public de béotiens parvenus et complètement schlass; pas mal de vignerons touchent des aides pour ne pas produire; pas mal de médecins refusent des patients pour ne pas tomber dans une tranche d'imposition supérieure - ou se font payer au noir; et les chefs de renom ouvrent des brasseries au bout du monde - curieusement, cette prostitution s'appelle franchise. Dieu sait pourtant qu'il n'y a rien de franc à faire croire à un client que vous êtes aux cuisines quand vous n'y êtes jamais.

Est-ce ainsi que les hommes vivent? Oui, et si certains survivent, d'autres prospèrent dans le faux semblant.

Je dédie cette chronique à mon Parrain, Michel Guilgué. Celui qui, avec mon père, m'a initié aux bons vins, et qui vient de disparaître hier dans sa 76ème année.

Chaque année ou presque, lui et son épouse se payaient un petit gueuleton dans un grand étoilé. C'était l'extravagance qu'ils se permettaient sur leur petite retraite de fonctionnaires. Michel, qui était de la génération du travail bien fait, des compagnons du devoir, du respect de la parole donnée, n'aurait jamais osé contester le prix demandé par le chef pour ses oeuvres; mais il pestait contre le prix du vin dans ces établissements.

Moi aussi. Au point que j'y mets encore plus rarement les pieds.

00:54 Écrit par Hervé Lalau dans France, Gastronomie, Pour rire, Vins de tous pays | Lien permanent | Commentaires (1) | | | |