18 février 2013

Jean-Michel Deiss parle du goût de terroir

Au départ, c'est un simple commentaire, une réponse au texte de David Cobbold à propos du "goût de terroir", sur le blog des 5 du Vin.

Mais je pense que ça mérite d'être publié de manière plus visible - et pas seulement parce que le signataire s'appelle Jean Michel Deiss...

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Jean-Michel Deiss

Cher Monsieur Cobbold

La recit de votre dégustation autrichienne m’a plongé dans un abime de perplexité, de tristesse , voire de colère. Je résume : Dieu n’existe pas puisque personne ne l’a rencontré dans une vigne (même la vigne du Seigneur!) et d’ailleurs on ne peut ni le peser ni le mesurer... Même les pourfendeurs de Pascal avaient fait preuve de plus de subtilité...

Dire que le terroir ne serait que fiction si on le reduisait à sa variable la plus prégnante (la nature chimique du sol), sans doute à égalité avec l’être humain est pour moi une escroquerie intellectuelle.

En effet, il n’est pas possible d’imaginer que tant de dégustateurs renommés (dont vous faites sans doute partie… de temps en temps), de scientifiques sceptiques et de vignerons honnêtes raconteraient à longueur de colonnes des fables sur le goût de terroir si celui ci n’etait qu’une invention de l’éloquence humaine.

Que certains reconnaissent pourtant à l’aveugle la nature schisteuse, calcaire ou marneuse d’un terroir, voire le nom du cru ( parfois sans l’avoir jamais goûté dans ce millésime…) prouvent a minima qu’il y a là quelque chose de subtil, de sensible… bref, de troublant. Cependant, je ne mets pas du tout en cause votre honnêteté: il n’y avait sans doute pas de différences reproductibles dans ces Grüner Veltliner. Ce qui est en cause et peut donner du crédit à votre observation, c'est justement que trop peu de vins témoignent de leur terroir. Mettons ceci à l’étude, voulez vous?

La première chose à observer, quand on a l’honnêteté de goûter beaucoup de vins avec intégrité, sans esprit de système pour toujours progresser et apprendre, et en n’ayant pas sur ces questions le regard biaisé du marché, c’est que le terroir est peu visible sur des vins de faible maturité et de constitution imparfaite. Trop de rendement, une maturité technique à peine atteinte corrigée par une technologie sans éthique pour inscrire le vin dans une case gustative, une irrigation et une fertilisation abondante par exemple, nous privent à coup sûr du terroir.

Pourquoi? La raison en est très simple, si simple qu’on pourrait en pleurer: il n’y a pas de signature du lieu si la plante ne mûrit pas profondément son fruit dans un lent processus d’arrêt de croissance (maturité physiologique); ce qui est impossible dans tous les cas de surproduction, excès de vigueur, enracinement superficiel et récolte au maximun des indicateurs variétaux ( c’est a dire le cas le plus commun de la production mondiale de vins de cépage chère a une certaine presse anglosaxonne qui en a fait en quarante ans la norme absolue, un Nouveau Testament pour les decouvreurs ignares du pipi de chat ( Sauvignon) brioche( chardonnay) poivron vert ( cabernet) et autre petrole( riesling)

Que les vignerons se retrouvent prisonniers d’un tel système, qu’ils soient tenus à vendanger des fruits immatures physiologiquement, ne fait hélas que peu de doute… quand ils ne deviennent pas les prosélytes du système qui les détruit. Je ne parlerai pas du négoce qui a appris très vite les bénéfices immenses qu’il pouvait trouver à ce réglage: masse de raisins sans origine ni identité, producteurs dépendant d’une norme, marché souverain se regroupant à marche forcée sous l’effet de la monotonie des produits.

La deuxième observation est que finalement, ce cri primal du cépage dominant toute autre considération, ne disparaît que quand le fruit est porté par une vigne faible, dense et serrée, en limite de croissance ou très vieille, ayant effectué un vrai arrêt de croissance définitif: la trace du cépage s’atténue, parfois disparaît au point que la reconnaissance variétale devient compliquée. J’ai organisé assez de dégustation de grands vins pour savoir qu’un moment les propres producteurs commencent à raconter des bêtises à propos du cépage. Comment comprendre autrement un Domaine de Chevalier (aucune trace de pipi de chat), un grand Meursault Genevrières (caractère terpénique antagoniste au Chardonnay), un Clos des Goisses ou un Altenberg de Bergheim…

C’est cette révélation que sans doute une certaine presse n’a pas encore fait, occupée qu’elle est à commenter des dégustations de vins de cépage, simples, immatures mais typiques. Ah, le Gruner Veltliner à 80 hectos/hectare...

Jean-Michel Deiss, vigneron en Alsace

J'ai bien moi-même quelques idées sur le sujet, qui vont, pour la plupart, dans le sens de David, et pour d'autres, dans le sens de M. Deiss - et pour d'autres encore, qui ont plutôt trait à la dégustation en général. Il faut me laisser le temps de les faire mûrir. En attendant, votre avis m'intéresse, et même, si vous le voulez bien, il pourrait nourrir ma réflexion...

00:00 Écrit par Hervé Lalau dans Alsace, Autriche, Europe, France, Vins de tous pays | Tags : deiss, terroir, goût, vin, les 5 du vin | Lien permanent | Commentaires (11) | | | |

17 février 2013

Picpoul de Pinet, AOC

Je me réjouis d'apprendre que Picpoul de Pinet vient enfin d'être reconnu comme AOC à part entière. Après tout, c'est sans doute le blanc le plus joyeux de tout le grand Sud de la France!

Ce qui m'intrigue, cependant, c'est la démarche des nouveaux élus, qui, à peine reconnus, veulent faire débaptiser le cépage Piquepoul, pour l'interdire à leurs (rares) concurrents de l'IGP Côtes de Thau. Le consommateur est-il si bête qu'il ne puisse pas faire la différence entre AOC et IGP sur une étiquette? Il y a bien un Gruyère Suisse AOC et un Gruyère Français IGP...

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Il aurait été beaucoup plus simple pour l'INAO de modifier le nom de la nouvelle AOC, de l'appeler Pinet tout court!

C'eut été aussi plus logique, plus cohérent avec la politique menée jusqu'ici - après tout, quand Saint Bris est passé en AOC, il a perdu le nom de Sauvignon...

Pourquoi ces deux poids deux mesures? Et changer un nom de cépage existant, juste pour plaire à une AOC, n'est-ce pas un précédent dangereux?

Je trouve la démarche d'autant plus regrettable que j'aime bien le Picpoul de Pinet. Et puis son terroir, ce n'est pas le cépage... c'est la mer!

00:34 Écrit par Hervé Lalau dans France, Languedoc | Tags : picpoul de pinet, vin, vignoble, aoc | Lien permanent | Commentaires (0) | | | |