17 décembre 2013

Eléments constitutifs du terroir

Hier, sur le blog des 5 du Vin, mon confrère David Cobbold s'est intéressé à nouveau au thème de l'influence des sols sur les arômes du vin. Il apporte au débat un nouvel éclairage.

Une étude américaine récente a été consacrée aux microbes présents dans différentes zones viticoles; les chercheurs se sont posés la question de savoir si la présence d'espèces différentes sur la peau du raisin pouvait intervenir sur les arômes développés par le vin.

Ils proposent en quelque sorte d'ajouter le microbe comme "élément constitutif du terroir".


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Est-ce que j'ai une gueule de terroir?

 

Et David de plaider à nouveau pour que les mots aient un sens, pour que l'on évite de parler de la minéralité d'un vin alors qu'on ne sait pas comment les minéraux d'un sol pourraient effectivement passer la barrière des radicelles d'une vigne. Pour qu'une étude approfondie soit effectuée à ce sujet.

Je me suis permis de lui répondre, et comme j'aime que rien ne se perdre, je reproduis ici ce commentaire.

Une piste à suivre parmi bien d'autres

C’est une piste à suivre. Il nous reste tellement de choses à apprendre.

Dans la liste des facteurs constitutifs du terroir, et influençant le goût, moi, je mets l’homme au premier rang, car quels que soient le sol, le sous-sol, le climat, c’est lui qui choisit les cépages, le type de vinification, là où il plante ou pas, bref, c’est lui qui exprime, qui révèle un potentiel de terroir.

Pour ce qui est du sol et du sous-sol, de la géologie, trois remarques:

Primo, il ne faut pas confondre les arguments simplificateurs des marketteers du terroir, mot galvaudé, employé à toutes les sauces, désignant tour à tour un sol, une zone ou une région entière, et la conception originelle, qui ne devrait s’appliquer justement qu’à une unité géologique bien identifiée. Parler de terroir aussi bien au niveau d’un climat bourguignon d’un hectare que d’une appellation régionale de 125.000 ha (cf http://www.bordeaux.com: "tout sur le terroir de Bordeaux"), c’est étirer la signification du mot jusqu’à le rendre ridicule.

Secundo, pour une unité géologique, effectivement, on peut discuter de l’importance du sous-sol dans la constitution d’arômes. Mais pas seulement d’arômes. Je parlerais aussi de texture.
Il y a des géologues et des ampélographes honnêtes qui travaillent cette question depuis des lustres, qui n’ont jamais eu relié directement un arôme ou un minéral à un type de roche, mais qui constatent, en comparant les parcelles de sous sols différents, et à vinification égale, que les vins ne se ressemblent pas. C’est plus souvent nous, les journalistes, à travers le filtre des communicants, qui établissons ce raccourci. Parce ce que c’est plus facile. Parce que c’est ce qu’attendent les producteurs, aussi. Car quoi de plus rassurant pour eux que de se sentir dépositaires d’une originalité, d’une identité que personne d’autre, ailleurs, ne peut avoir.
En réalité, ils ont raison, mais pas forcément pour la raison évoquée. Leur identité existe, on ne fera jamais exactement le même vin à Marlborough et à Sancerre (cf le Clos Henri), mais c’est lié à bien d’autres facteurs que le sous-sol, là je te rejoins.

Enfin, tertio, la vérité est dans le verre, où je note des différences. A Patrimonio, par exemple, terroir calcaire dans son ensemble, il y a une petite partie d’arènes granitiques qui confère aux vins de cette sous-zone d’autres expressions; Marc et moi les avons goûtés, le même jour, il n’y avait pas photo. Seul bémol: nous le savions. Aussi il y a-t-il eu, peut-être, une recherche inconsciente de différenciation. Mais là, on entre dans le domaine de la psychologie, ce qui serait aussi un joli thème d’article.

D'autres commentaires ont suivi, le débat s'est un temps focalisé sur le sens profond du mot terroir, avec ou sans l'homme, il y avait du pour et du contre.

Puis nous nous sommes demandés s'il s'agissait d'un débat de sportifs en chambre, si la vérité n'était pas dans la fosse... Puis nous avons parlé des levures sélectionnées...

Nous n'avons certainement pas fait le tour de la question. Par contre, on a attiré du monde, et du beau!

Si je vous en parle ici, c'est juste que j'ai envie de faire avancer le schmilblick. Et de savoir aussi ce qu'en pense le buveur de base.

Amis vignerons, responsables d'AOC, confrères, consommateurs, votre avis m'intéresse.

00:01 Écrit par Hervé Lalau dans France | Tags : terroir, vin, vignoble, cobbold, microbe, lalau | Lien permanent | Commentaires (5) | | | |

16 décembre 2013

Premier, ou second vin?

Une petite réflexion qui tombe à pic à l'heure où cavistes et grandes surfaces mettent en rayon leurs grandes bouteilles pour les Fêtes. Je me pose des questions à propos de la distinction aujourd'hui classique entre Premier et Second vin.

Acceptons, pour le plaisir de la démonstration, "for the sake of the argument", comme on dit à Cambridge, que les grands crus possèdent un terroir unique. Alors, il doit tout aussi bien s'exprimer dans le second vin que dans le premier. Puisque c'est le même.

Bien sûr, le grand vin bénéficie généralement de plus de soins, son élevage est souvent plus long, ses vignes souvent plus vieilles. Mais ce n'est pas le problème, puisque la promesse d'un grand cru réside d'abord - que dis-je, seulement - dans un terroir incomparable.

Est-ce à dire qu'on se fait arnaquer à chaque fois qu'on achète un premier plutôt qu'un second? 

pavillon-rouge-second-vin-de-chateau-margaux-2009.jpg

Est-ce à dire que tout Second d'un cru classé mériterait d'être classé, puisque c'est prétendument le cru, le terroir qu'on classe?

La réponse théorique est oui. La réponse pratique est non - puisqu'on classe aussi un prix, au travers d'années de cotations (je  vous renvoie à ce sujet à l'abondante littérature faisant suite dernier classement de Saint-Emilion).

Un second vin, par définition trop abordable, ne peut jouer dans la cour des grands. C'est une question de standing.

Vous vous moquez du standing? Moi aussi. Vous préférez le vin? Moi aussi. 

Alors, second ou premier vin, classement ou pas, peu importe: la vérité est dans le verre, dans le rapport plaisir-prix, tout le reste n'intéresse que les investisseurs. A ce propos, lisez ICI.

Tiens, au fait, pourquoi s'obstine-t-on à classer les crus?

00:23 Écrit par Hervé Lalau dans Bordeaux, France | Lien permanent | Commentaires (1) | | | |