20 février 2013

Volume Complémentaire Individuel: la tolérance qui tue

J'ai du mal à comprendre.

La France se présente partout comme le parangon de la qualité des vins, avec un arsenal de réglements à faire pâlir un Commissaire du Peuple soviétique; des mentions en-veux-tu-en-voila; des classements compliqués à souhait (et les recours qui vont avec); des spécificités régionales et locales; des appellations, petites et grandes, voire énormes; sans oublier, cette notion de terroir que le monde nous envie sans qu'on soit pourtant fichu de lui donner partout le même contenu. Et pour couronner le tout, l'administration la plus tâtillonne de la planète (quand elle n'est pas occupée à traquer la viande de cheval), utilement assistée par quelques délateurs zélés.

Et voila que dans son dernier comité vins, l'INAO légitime le Volume Complémentaire Individuel pour les vins blancs d'appellation.

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Puisqu'on vous le dit...

Décryptons: les vignerons vont pouvoir établir une réserve de vin les années de fort rendement, en dessus du rendement plafond, qu'il pourront réincorporer dans les vins des années suivantes, en cas de récolte déficitaire.

La Confédération Nationale des producteurs de vins d'Appellations d'Origine Contrôlées, qui y est favorable, parle «d'assurance récolte d'un nouveau genre». C'est oublier un peu vite que la production française est de toute façon déjà excédentaire.

De plus, qui osera prétendre que la production au dessus des plafonds annuels, dans une année pléthorique, sera d'une qualité adéquate? Et surtout, similaire à celle d'une année déficitaire avec laquelle on sera appellé à l'assembler.

Cette nouvelle règle revient à permettre de mélanger du 2003 et du 2004. D'accord, ça se faisait, mais en petite proportion, car c'était interdit, sauf dérogations. Demain, ce sera licite et probablement généralisé.

C'était bien la peine de militer, pendant des années, pour que seuls les vins d'AOC aient le droit de porter un millésime. Voila que demain, l'assemblage sera possible.

On laisse entendre qu'il y aura des limites (on ne pourrait dépasser 10 hl à l'hectare au dessus du plafond de rendement de l'appellation). Mais quand on passe les bornes, il n'y a plus de limites. Et puis, le problème n'est pas uniquement celui de l'accroissement marginal de la production: en définitive, c'est toute la production de l'année qui sera au dessus du rendement maximum autorisé. Cela revient donc à relever le plafond. Est-ce à dire qu'il est trop bas, aujourd'hui? Et est-ce ainsi qu'une va  assurer la typicité des vins face à la fameuse "standardisation" que craignent les Jeunes Agriculteurs? Ils étaient remontés contre la libéralisation des droits de plantation, et là, on ne les entend plus. Pourtant, relever le plafond, c'est une autre manière d'aumenter la production. Sauf que là, bien sûr, ce sont les producteurs déjà en place qui pourront produire plus... Tout ne serait donc qu'une affaire de droits aquis, de protectionnisme? Pincez-moi, je rêve!

Cette tolérance, pour moi, c'est zéro. Jusqu'à présent, pour les vins d'AOC, à l'exception des effervescents sans année, les choses étaient claires, un 2010 n'était pas un 2012, et encore moins un 2003. Et demain? Et bien demain, on aura toujours un doute, et franchement, dans ce cas là, le doute ne profite à personne.

Quant à l'INAO - désolé de devoir le dire, il perd au passage un peu de sa crédibilité. Quelle est sa ligne? D'un côté, l'inflation des appellations, de l'autre, une rigidité injustifiée quant aux cépages autorisés et leurs proportions dans une cuvée. Une tolérance incompréhensible en matière de chaptalisation, d'enrichissement et de réacidification. Des écarts intenables entre ce qui est accepté à Pinet (la mention du cépage Picpoul) et ce qui est refusé à Saint Bris (celle du cépage sauvignon)... Et je n'ai pas assez de place ici pour énumérer toutes les incongruités d'un système dont la logique m'échappe de plus en plus, à moi qui, pourtant, ne demande qu'à défendre notre patrimoine viticole.

A qui profite cette "rigueur laxiste" à géométrie variable? Pas aux AOC, qui perdent du contenu, même quand certaines font des efforts (car une chaîne n'est jamais plus solide que le plus faible de ses maillons). Ni au consommateur.

C'est dans ces cas-là qu'on souhaiterait une Europe plus forte, qu'une autorité à Bruxelles se lève pour dire non. Mais l'osera-t-elle?

00:37 Écrit par Hervé Lalau dans Europe, France | Lien permanent | Commentaires (4) | | | |

18 février 2013

Jean-Michel Deiss parle du goût de terroir

Au départ, c'est un simple commentaire, une réponse au texte de David Cobbold à propos du "goût de terroir", sur le blog des 5 du Vin.

Mais je pense que ça mérite d'être publié de manière plus visible - et pas seulement parce que le signataire s'appelle Jean Michel Deiss...

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Jean-Michel Deiss

Cher Monsieur Cobbold

La recit de votre dégustation autrichienne m’a plongé dans un abime de perplexité, de tristesse , voire de colère. Je résume : Dieu n’existe pas puisque personne ne l’a rencontré dans une vigne (même la vigne du Seigneur!) et d’ailleurs on ne peut ni le peser ni le mesurer... Même les pourfendeurs de Pascal avaient fait preuve de plus de subtilité...

Dire que le terroir ne serait que fiction si on le reduisait à sa variable la plus prégnante (la nature chimique du sol), sans doute à égalité avec l’être humain est pour moi une escroquerie intellectuelle.

En effet, il n’est pas possible d’imaginer que tant de dégustateurs renommés (dont vous faites sans doute partie… de temps en temps), de scientifiques sceptiques et de vignerons honnêtes raconteraient à longueur de colonnes des fables sur le goût de terroir si celui ci n’etait qu’une invention de l’éloquence humaine.

Que certains reconnaissent pourtant à l’aveugle la nature schisteuse, calcaire ou marneuse d’un terroir, voire le nom du cru ( parfois sans l’avoir jamais goûté dans ce millésime…) prouvent a minima qu’il y a là quelque chose de subtil, de sensible… bref, de troublant. Cependant, je ne mets pas du tout en cause votre honnêteté: il n’y avait sans doute pas de différences reproductibles dans ces Grüner Veltliner. Ce qui est en cause et peut donner du crédit à votre observation, c'est justement que trop peu de vins témoignent de leur terroir. Mettons ceci à l’étude, voulez vous?

La première chose à observer, quand on a l’honnêteté de goûter beaucoup de vins avec intégrité, sans esprit de système pour toujours progresser et apprendre, et en n’ayant pas sur ces questions le regard biaisé du marché, c’est que le terroir est peu visible sur des vins de faible maturité et de constitution imparfaite. Trop de rendement, une maturité technique à peine atteinte corrigée par une technologie sans éthique pour inscrire le vin dans une case gustative, une irrigation et une fertilisation abondante par exemple, nous privent à coup sûr du terroir.

Pourquoi? La raison en est très simple, si simple qu’on pourrait en pleurer: il n’y a pas de signature du lieu si la plante ne mûrit pas profondément son fruit dans un lent processus d’arrêt de croissance (maturité physiologique); ce qui est impossible dans tous les cas de surproduction, excès de vigueur, enracinement superficiel et récolte au maximun des indicateurs variétaux ( c’est a dire le cas le plus commun de la production mondiale de vins de cépage chère a une certaine presse anglosaxonne qui en a fait en quarante ans la norme absolue, un Nouveau Testament pour les decouvreurs ignares du pipi de chat ( Sauvignon) brioche( chardonnay) poivron vert ( cabernet) et autre petrole( riesling)

Que les vignerons se retrouvent prisonniers d’un tel système, qu’ils soient tenus à vendanger des fruits immatures physiologiquement, ne fait hélas que peu de doute… quand ils ne deviennent pas les prosélytes du système qui les détruit. Je ne parlerai pas du négoce qui a appris très vite les bénéfices immenses qu’il pouvait trouver à ce réglage: masse de raisins sans origine ni identité, producteurs dépendant d’une norme, marché souverain se regroupant à marche forcée sous l’effet de la monotonie des produits.

La deuxième observation est que finalement, ce cri primal du cépage dominant toute autre considération, ne disparaît que quand le fruit est porté par une vigne faible, dense et serrée, en limite de croissance ou très vieille, ayant effectué un vrai arrêt de croissance définitif: la trace du cépage s’atténue, parfois disparaît au point que la reconnaissance variétale devient compliquée. J’ai organisé assez de dégustation de grands vins pour savoir qu’un moment les propres producteurs commencent à raconter des bêtises à propos du cépage. Comment comprendre autrement un Domaine de Chevalier (aucune trace de pipi de chat), un grand Meursault Genevrières (caractère terpénique antagoniste au Chardonnay), un Clos des Goisses ou un Altenberg de Bergheim…

C’est cette révélation que sans doute une certaine presse n’a pas encore fait, occupée qu’elle est à commenter des dégustations de vins de cépage, simples, immatures mais typiques. Ah, le Gruner Veltliner à 80 hectos/hectare...

Jean-Michel Deiss, vigneron en Alsace

J'ai bien moi-même quelques idées sur le sujet, qui vont, pour la plupart, dans le sens de David, et pour d'autres, dans le sens de M. Deiss - et pour d'autres encore, qui ont plutôt trait à la dégustation en général. Il faut me laisser le temps de les faire mûrir. En attendant, votre avis m'intéresse, et même, si vous le voulez bien, il pourrait nourrir ma réflexion...

00:00 Écrit par Hervé Lalau dans Alsace, Autriche, Europe, France, Vins de tous pays | Tags : deiss, terroir, goût, vin, les 5 du vin | Lien permanent | Commentaires (11) | | | |