22 décembre 2013

Porto et chocolat, mariage d'amour et de feu

Porto et chocolat. Bon, dit comme ça, voila qui semble un peu banal. "Bien sûr que le Porto se marie bien au chocolat". C'est dans tous les guides, dans tous les recueils de recettes de desserts.

Voire. De quel Porto parle-t-on, d'abord? Et de quel chocolat?

Avec le concours de l'Ambassade du Portugal, de l'AICEP et du Solar, le chocolatier Laurent Gerbaud et Bento Amaral, de l'institut du Vin de Porto, ont relevé le défi - les défis - d'assortir non pas un porto, mais cinq, représentatifs des grands types de production, à 7 chocolats de qualité.

Un nom, beaucoup de prénoms...

En préambule, Bento Amaral nous rappele que si Porto est un joli nom, il a beaucoup de prénoms: Ruby, Tawny, Vintage, LBV, Colheita, 10 ans, 20 ans, 40 ans...

Pour simplifier, on peut établir trois grandes lignées dans la famille - qui, curieusement, correspondent chacune à une couleur et à un type de fruit...

 

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La belle palette des couleurs du Porto (Photo (c) H. Lalau)

 

-Les rouges de vinification oxydative, à la couleur rousse-ambrée et aux arôme de fruits secs (on range dans cette catégorie les tawnies avec leur différents comptes d'âge, et les Colheitas, qui sont des tawnies millésimés)

-Les rouges de vinification réductive (élevés le plus possible à l'abri de l'air), à la robe rubis et aux arômes de fruits rouges (on y rangera les Ruby, bien sûr, mais aussi les LBV et les Vintages).

-Les Portos blancs, à la couleur de miel et aux arômes de pomme et de coing (et de miel).

Laurent Gerbaud, lui, insiste sur la nécessité de bien séparer les chocolats industriels, peu aromatiques, mais qui représentent 85% de la production, des vrais chocolats de dégustation que sont, notamment, ceux issus des variétés de cacao criollo et trinitario, avec leurs déclinaisons locales. Très aromatiques, longs en bouche, ne nécessitant pas l'ajout de beaucoup de sucre, ces derniers se marient bien avec vins et alcools, l'idée générale étant la suivante: que les intensités d'arômes se répondent, sans que l'un domine l'autre.

Le plus facile, bien évidemment, est de marier les saveurs correspondantes - fruits rouges et fruits rouges; plus délicat mais  au moins aussi intéressant est le mariage de contrastes (qu'il faut bien essayer avant).

La théorie plie souvent devant la réalité des accords - reste que Porto et Chocolat ont au moins un point commun essentiel: la rémanence en bouche.

A noter que pour les deux experts, le mariage est vraiment indépendant de la préférence du consommateur pour un type de chocolat ou un type de Porto; non seulement parce que je le bon goût est affaire d'opinion, mais surtout parce que du mariage doit naître une dimension supplémentaire; comme dans un couple,  "1+1 = 3". Ou comme en musique, deux notes peuvent en créer une troisième.

Les deux compères ont joint l'exemple à la parole...

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Les mariés (Photo H. Lalau)


Premier vin: Caldas Porto White

Impression: Epicé, riche en alcool, discrètement fruité, fruits secs, le style traditionnel.

Premier accord: chocolat aux Pistaches d'Evoia
Le salé grillé du chocolat répond au grillé et à l'amertume minérale du vin
Étonnant. Fonctionne mieux qu'avec le rouge à cause tannins

Deuxième accord: Chocolat au gingembre
Un accord tout en force et en richesse - belle impression de fraîcheur en finale avec le gingembre. Les ébats dureront tout le temps qu'il faudra...

Deuxième vin: Alves de Sousa LBV 2009

Première impression: très fruit rouge au nez, un peu trop vanillé en bouche

Premier accord: fève de cacao de chocolat

Accord tout en éclat (sans jeu de mots) et les arômes de cacao du vin et les fruits rouges de la fève grasse de Madagascar; le croquant des fèves apportent un surcroit de texture. On est quand même un peu envahi par les notes de torréfaction et de vernis. La faute sans doute au boisé trop marqué.

Deuxième accord: Palet au cacao.

Cette fois-ci, l'accord se fait plutôt autour des notes de grillé, d'agrumes (zeste) et sur le gras.

Troisième Vin: Duorum Vintage 2011

Première impression: très expressif, tonitruant, la bouche est à la limite de l'agressivité. - astringence, acidité. Il n'y a que les Américain pour aimer déguster un vintage si jeune! Très belle année, par ailleurs.

Accord: avec une prune de corse enrobée de chocolat

L'accord parfait, la résonance et la complémentarité: il y a des notes de prune dans le vin; mais par ailleurs, la texture souple de la prune assagit, assouplit la rugosité du vin. On débouche sur quelques notes d'iode et d'humus qui n'apparaissaient ni dans le vin ni dans le chocolat - il y a bel et bien création de saveur!

Poças 10 ans tawny

Première impression: un Tawny de tradition, bien dans le style 10 ans, cuir, abricots secs et notes de vieux fût. A servir légèrement rafraîchi.

Accord: avec un chocolat aux figues de Smyrne

Tout se passe bien, d'emblée. Les épices du vin se mariant bien au fruit sec; le croustillant de la figue turque (nouvelle récolte, nous dit Gerbaud) et ses pépins réveillent le palais; la bouche évoque le caramel; en finale, mélange d'amertumes, moka, alcool et une pointe d'acidité qui donne de la fraîcheur. Multi dimensionnel.

Poças Tawny 20 ans

Première impression: le même en plus concentré,  superbe nez de zeste d'agrumes, bouche puissante, abricot sec. A servir légèrement rafraîchi.

Accord: Orangette de Sicile (double enrobage)

Les mariés tournent et retournent dans le lit de saveurs, se découvrent, se recouvrent, s'enlacent.

L'union se fait sur l'amertume, élégante, et le croquant; il n'a pas de dominant et de dominé, ou plutôt, les rôles s'inversent en permanence, le chocolat et le Porto s'interpénètrent (si j'ose parler ainsi). L'alcool fait figure d'exhausteur du goût du chocolat et de l'orange, tandis que l'acidité donne une dynamique. Par moments, on nage dans le lemon curd, à d'autres, on est dans le Cointreau. Et les ébats n'en finissent pas...

En résumé, la preuve est faite que le Porto et le chocolat sont faits pour s'entendre.



00:25 Écrit par Hervé Lalau dans Belgique, Portugal | Tags : porto, chocolat, accords, poças | Lien permanent | Commentaires (0) | | | |

18 décembre 2013

Un peu d'autopromo (lost in translation)

Ce blog n'a jamais été conçu pour faire de l'autopromo. S'il est libre de toute publicité pour les autres, il n'y a pas de raison que je ne m'applique pas la règle à moi-même.

Mais aujourd'hui, j'ai bien envie de faire une petite entorse.

C'est au sujet des traductions.

Oui, je fais des traductions, toujours dans le domaine du vin ou de la gastronomie. Depuis l'anglais (j'ai un vieux diplôme pour ça), depuis l'espagnol et le néerlandais (là, disons que je me suis formé sur le tas et sur le tard).

Parfois, je traduis aussi dans l'autre sens, mais seulement vers l'anglais.

Je n'en fais pas mystère, mais je ne le crie pas non plus sur les toits, car c'est une activité annexe, très marginale, par rapport à ma profession de journaliste.

Si j'en parle aujourd'hui, c'est que j'en ai assez de lire des incongruités.

Récemment, je suis tombé sur un texte ou le mot pigeage était traduit en anglais par "trapping". Je ne sais pas si c'était de la traduction automatique, ou bien si le traducteur humain a eu un bug,  mais "trapping", c'est piégeage. Un petit "é" fait toute la différence.

Et puis, il y a toutes les erreurs que je constate, tout au long de l'année, à propos des noms de sols  (non, le limon, dans ce contexte, n'est pas un fruit), des régions (la Galicie pour la Galice...), bref, je pourrais faire un livre avec toutes ces approximations, ces faux-sens, ces contre-sens. Deux classiques: traduire "défendre" par "to support" quand dans le contexte, il veut dire interdire. Ou "disposer de" pour "to dispose of", dans le sens de se débarrasser.

Quelque chose a mourue

Et je ne vous parle pas de la grammaire ni de l'orthographe. Là, bien sûr, l'approximation n'est pas réservée au secteur du vin.

J'ai dans ma collection de films le DVD de Jurassic Park 2, édition belge, avec sur la couverture, en grosses lettres: "Quelque chose a survie". A se demander si ce sont les dinosaures qui ont traduit. Et si la syntaxe française va pourvoir survivre. Si elle n'a pas déjà mourue.

Jurassic Park.jpg

Et la langue, elle, a-t-elle "survie"?

Alors oui, ce sera ma minute d'autopromo. Confiez-moi vos traductions, je ferai mon possible pour que ça n'arrive pas, ou moins. Je ne dis pas que je suis le seul, ni que je suis le meilleur. Mais comme utilisateur quotidien de brochures, de notes de dégustations, de fiches techniques, disons que je ne me laisse plus trop facilement piger. Pardon, piéger.

Avantage induit, non négligeable: si c'est moi qui traduis, je n'aurai plus à me demander ce que le traducteur a voulu dire... ;-)