14 septembre 2008

Huître heure

Retour dominical de l'ami Boschman, dans un genre nouveau - ostréicole à bois, dirons nous.

"Bonne nouvelle pour les ostréiculteurs hexagonaux, on aurait identifié, il y a quelques jours le virus responsable de l’hécatombe chez les huîtres. Il s’agit d’Ostreid Herpes. C’est lui qui déforme les lèvres de ces charmants coquillages bivalves de la famille des Ostreidae. Vache de vache, il s’est introduit parce qu’il a fait trop beau en début de saison et que les huîtres ont préféré développer leurs organes génitaux plutôt que leur protection anti-virale. C’est qu’elle a beau être hermaphrodite cyclique, l’huître s’est fait avoir par la bande. Quand on y réfléchit un peu, être mâle une année sur deux, c’est quand même pas mal. Bon, évidemment, vu du côté de nos collègues de la presse de genre, c’est moins drôle, vu que tout le monde sait ce que c’est qu’être un gars/une fille au bout de 2 ans, plus besoin de dire aux huîtres que les huîtres viennent de Mars et les huîtres de Venus. Plus de mère porteuse, juste la mer porteuse, oui, parce qu’en plus, quand on est en période de reproduction chez les huîtres, vaut mieux ne pas nager à proximité et je ne vous parle même pas de boire la tasse. Chaque huître, lisez bien chacune d’entre elles, lâche dans l’eau entre 20 et 100 millions d’ovules et plus encore de spermatozoïdes. Multipliez la chose par quelques millions de bestioles et vous saurez pourquoi la mer est trouble et collante parfois.

 

Huître

 

 

Arghhhhhh ! Nous sommes d’accord, ça a beau faire l’amour comme une bête, l’huître c’est vachement bon. C’est une des symboles de la France dans toute sa splendeur gastronomique, pourtant, ce n'est que le cinquième mondial, derrière les USA, la Corée et le Japon. Je vous donne en mille le nom du premier producteur mondial et de loin : LA CHINE.

Pourtant, quand vous vous rendez chez le Chinois d’à côté, on vous présente rarement des huîtres sauf dans la sauce. Malgré sa très grosse production, plus ou moins 75% du marché mondial, la Chine importerait encore des huîtres d’ailleurs. Mais qu’ils font avec leurs huîtres, ils les mangent ou quoi ? Même la sauce qui accompagne traditionnellement le canard laqué, nommée hoizin n’en contient pas. Bon d’accord, dans la cuisine cantonaise on trouve la fameuse sauce aux huîtres, élaborée à base d’huîtres fermentées, de fécule de maïs et de caramel. Elle est utilisée comme condiment, je veux bien qu’ils soient nombreux dans le pays, mais il doit bien y avoir quelques Chinois qui mangent du porc aux ananas (123 sur la carte) ou des nems variés (32). Si quelqu’un connaît la réponse, il gagne une médaille en chocolat. Comme toujours il faut écrire au journal et nous ferons suivre la médaille.

En Belgique, il n’y a pas d’huîtres, mais il y a quand même au moins deux mytiliculteurs. La variété locale répond au doux nom de « Verse Noordzeemosselen Belgica » fort justement traduit en langue de nos amis du Nord par Vlaamse Mosselen. Bon, d’accord, cette année on dirait qu’il y a un petit souci de pollution, mais l’année prochaine les Chinois n’ont qu’a bien se tenir. En attendant, les producteurs américains d’huîtres importent des millions de naissains chinois pour repeupler les baies de la côte Atlantique et tenter de dépolluer un peu au passage, certaines zones particulièrement amochées. On pourrait peut-être leur parler de nos moules ? Bon, c’est pas tout ça, mais qu’est ce qu’on boit avec ces bêbêtes-là ? il y a deux options aujourd’hui, parce que c’est jour de fête. D’abord à la chinoise, pour être dans le Ton. Accompagnez vos huîtres d’un beau Cognac. Sans rire, c’est terrible, ça accentue les notes iodées du bivalve et ça fait ressortir les notes de noisette du spiritueux, surtout s’il est relativement jeune encore. Un Fine de Cognac de chez Hennessy par exemple, serait vraiment bienvenue là dessus, d’autant que c’est un cognac un peu plus fruité que d’habitude, un produit plus jeune quelque part qui n’écrasera pas la finesse du coquillage de sa masse épicée. Servez le Cognac un peu frais, genre sortant de la porte du frigo et vous m’en direz des nouvelles.

Vous préférez un peu de vin avec vos huîtres, no problemo, j’ai un truc en stock pour vous. Que diriez-vous d’un Torrontes 2007 de chez Etchart, de la région de Salta, en Argentine ? C’est surtout dans la valée du Calchaqui que l’on cultive cette variété particulière importée d’Espagne il n’y a pas moins de quatre siècles. Grâce à un climat plutôt tempéré et surtout à l’altitude, le Torrontes donne un maximum de fraîcheur, des arômes fruités apparentés a ceux du muscat, avec même le côté musqué et la rose. Par contre la bouche est vive, nette, plutôt citronnée avec un côté groseille verte même. C’est vraiment un chouette vin, facile comme tout à boire, et parfait pour un apéritif. Si vous n’aimez pas les huîtres, ce n’est pas très grave, personne ne vous en voudra.

 

Eric Boschman

Fine Cognac de chez Hennessy en vente chez les bons cavistes à 32,5 €
Torrontes 2007 Etchart chez Carrefour à 5,04 €

10:41 Écrit par Hervé Lalau dans Belgique | Tags : vin, huitres | Lien permanent | Commentaires (0) | | | |

13 septembre 2008

Rallongez la vie de vos bouteilles entamées!

Qivino est un tout nouveau procédé – belge de surcroît – qui transpose aux bouteilles l’inertage pratiqué sur les cuves, avec pour objectif une augmentation de la durée de conservation optimale des bouteilles entamées. L’appareil effectue à la fois la vidange du gaz présent dans  la bouteille et le dosage des gaz inertes injectés pour le remplacer – en conséquence de quoi, bye-bye l’oxydation !


Développé sur une idée de Marc Dulst (mais oui, l’importateur de Blanden !) en collaboration avec la faculté de Chimie de l’Université de Louvain, au bout de trois ans de recherches et de mise au point, le procédé a été breveté au plan international. Il a également été testé par le département œnologie de l’Université de Talence Bordeaux, qui a en confirmé l’efficacité.

Le procédé devrait séduire hôtels, restaurants, bars à vins et cavistes, ainsi que les consommateurs passionnés.
Il est actuellement en phase de lancement.

Plus d’info chez Dulst auprès de Sieglinde Jacobs, 0032 16 40 10 28

11:04 Écrit par Hervé Lalau dans Belgique | Tags : vin | Lien permanent | Commentaires (0) | | | |