28 août 2011

Eric Boschman nous parle d'eau

Que d’eau, que d’eau… disait Mac Mahon en voyant la mer. Notre ami Eric Boschman reprend la formule, bien d'actualité en ces temps pluvieux. Mais laissons le digresser à son aise...

En matière d’eau, il y a à boire et à manger. Et encore je me limite. C’est que depuis quelques décennies, les européens de l’Ouest que nous sommes se sont mis à consommer de plus en plus d’eau minérale, de source et autres joyeuseté du même robinet.  Pourtant, entre toutes ces eaux il y a des nuances. Des différences marquantes, c’est le moins que l’on puisse dire. Ajoutez à cela une législation pas forcément compréhensible par tout le monde et vous nagerez en plein au milieu de la mare au canards, qu’il ne faut pas confondre, comme chacun le sait, avec le Maracana.  

Quelles sont les différences entre les eaux ? Et pas que celui d’Anvers par rapport à Pairidaisa hein. L’eau minérale naturelle, par exemple, est pure par nature. C’est précisément pour préserver cette pureté de la source jusqu’au consommateur qu’il est interdit par la loi de traiter l’eau minérale naturelle et qu’elle doit être embouteillée à la source. La mission des minéraliers est de mettre en place des mesures draconiennes de protection des sources naturelles et des nappes aquifères, afin de garantir que l’eau minérale que nous buvons aujourd’hui sera la même que celle que boiront nos petits enfants dans 50 ans…pure, naturelle avec une stabilité constante.  La source est protégée contre tout risque de pollution et de contamination.

La composition de l’eau est stable dans le temps, elle ne subit aucun traitement chimique et microbiologique. L’eau minérale naturelle peut revendiquer des effets favorables pour la santé. Et une eau de source ? L’eau de source est comparable à l’eau minérale naturelle mais n’offre pas tout à fait le même degré de stabilité.  Cette eau doit respecter, à la source, les mêmes normes que l'eau du robinet après traitement. Mais sa composition minérale peut donc varier, ce qui l'empêche de pouvoir revendiquer des effets bénéfiques sur la santé.

Et l’eau du robinet? Le plus souvent, cette eau est rendue potable par un centre de traitement et de désinfection, puis stockée dans un ou plusieurs réservoirs en attendant d'être consommée. La qualité de l’eau du robinet est très règlementée et soumise à de nombreux contrôles sanitaires. Elle provient le plus souvent d’une nappe souterraine, d’une rivière ou plus simplement d'une source apparente et subit de nombreux traitements avant d’arriver au consommateur. Sur les 110 litres d'eau du robinet que consomment chaque jour les Belges, seul 1% est utilisé comme boisson, 99% étant affectés aux soins corporels et au ménage (source: Spadel). Bon, vous voilà renseigné. Mais lors de vos dégustations et consommations variées et à venir prochainement, vous serez mis en présence de diverses formes de produits. C’est que dans les linéaires des magasins ou dans les restaurants, le marché de l’eau est plutôt juteux. C’est presque un reflexe, lors d’un repas au restaurant, en plus de vos boissons alcoolisées, vous commandez presque automatiquement une demi d’eau plate ou pétillante.

Sachant que certaines eaux se marient mieux que d’autres avec les vins, mais ça, c’est, normalement, le job du sommelier au point de vue conseil. Quoi qu’il en soit de votre choix, et c’est là le cœur du sujet du jour, on trouve de plus en plus de restaurants proposant des bouteilles d’eau à leur effigie. Que cette eau soit plate ou gazeuse. Parfois on vous assure que l’eau est de la source maison, et à ma connaissance à part une belle maison d’Awenne dans les Ardennes qui porte sept fontaines fièrement, c’est rarissime. En fait, ces bouteilles sont remplies d’eau du robinet, d’eau de ville pour faire plus joli, qui est filtrée dans un appareil mis à disposition des restaurateurs par des entreprises spécialisées.

L’idée n’est pas totalement mauvaise, comme souvent, c’est l’application qui est relativement plus foireuse. Lors d’un récent repas dans un restaurant à la mode de la côte, il m’a été facturé 8,5€ pour une bouteille de cette eau. ET j’ai comme l’impression que l’on s’est largement foutu de ma gueule. Quand nos chefs prennent la pose à longueur de journal et d’émission de télévision en prônant l’origine, seulement l’origine et uniquement l’origine du produit, des asperges du pays, du coucou de Malines, de la langoustine d’un bled paumé au fond du Morbihan ou que sais je encore, est il de bon ton de filer de l’eau de ville aux gogos sans expliquer clairement de quoi il s’agit vraiment ?  Ensuite, d’un point de vue tarifaire, le prix au mètre cube de l’eau à Bruxelles étant de 0,086 €, si je divise par mille, j’ai donc un prix de reviens au litre d’environ 0,000086€. Si je vends ça à 8,5€ TVAC et sans accises, car les minéraliers payent en plus cette taxe, je fais un coefficient de pas loin de 10000, si je ne me suis pas pris les pieds dans le tapis. Dans le genre foutage de gueule, le prix du café c’est une blague et les crétins qui râlent parce que les restaurateurs font des coefficients de quatre ou cinq sur leurs pinards sont loin du compte. En dehors de l’aspect pécuniaire des choses, car quel mal y a t il a s’enrichir même un peu lourdement sur le dos des autres hein? Même Deng à dit en Chine : «Enrichissez-vous», et ça à l’air de marcher. Par contre là où la chose me titille encore un peu, c’est qu’au niveau de la gestion des flacons, j’ai comme un doute.

Je vois déjà les milliards de mails de mes ex-collègues restaurateurs me clouant au pilori en disant que je déconne a fond, que je poujadise joyeusement, mais au niveau de l’hygiène des bouteilles est ce que chacun des utilisateurs de ces filtres à eau pourra me jurer dans le blanc des yeux qu’il stérilise ses flacons chaque jour, qu’ils sont rangés au frais dés la mise, ou, encore mieux, que les flacons stérilisés sont remplis à la commande. Et puis, tant que l’on est dans le domaine des questions qui me vaudront d’être cloué au piloris par mes camarades, est ce que les utilisateurs des bouteilles stérilisées chaque jour, bien vidées chaque soir, seulement remplies à la commande, pourront me certifier qu’une fois qu’ils devront payer eux-mêmes le remplacement des filtres des machines, ils le feront régulièrement? Oui, je sais : «C’est la faute au personnel, gentils c’est pas ça, mais pas très malins. Et en plus ils ne font pas ce que l’on demande ma bonne dame. Si vous saviez. J’en ai même qui ne fument plus mais prennent quand même leurs poses, ça vous situe. C’est de leur faute si les filtres ne sont pas remplacés. Pensez donc, nous on fait tout ce qu’il faut quand il le faut, mais, je ne comprends pas, j’avais pourtant demandé que cela soit fait.».

Et puis, derniers détails, après le prix prohibitif de la chose, les bouteilles stérilisées, les filtres remplacés, il y a un truc qui me taraude encore un peu. Notre eau de robinet est de très bonne qualité, c’est ce que je peux lire un peu partout. Même à la télé on le dit, alors c’est que c’est vrai. Mais alors, puisque c’est vrai, a quoi bon la filtrer encore une fois. Ne risque-t-on pas de lui enlever ses dernières qualités nutritives, quelques sels minéraux résiduels et autres ions positifs ? A quoi bon la filtrer si c’est pour nous faire courir des risques inutiles ? Ou alors, d’un côté ou de l’autre du robinet ou de la machine à filtrer l’eau on se fout un peu de notre gueule. Si je ne me trompe, en France, la carafe d’eau sur table, lorsqu’elle est demandée, est servie et offerte.  Et personne n’a l’air d’en être mort récemment. Dans notre joyeux Royaume, il est de mise de consommer de l’eau minérale en bouteille, si vous voulez vraiment de l’eau du robinet, demandez une carafe au restaurateur. Il se pourrait même qu’il fasse comme nos voisins hexagonaux, qu’il vous l’offre. Allez savoir. Bon, c’est promis, la semaine prochaine, on reparlera de pinard. 

De l’eau, partout, au robinet ou en bouteille, c’est à vous de voir. 

Eric Boschman

01:22 Écrit par Hervé Lalau dans Belgique | Tags : eau, belgique | Lien permanent | Commentaires (9) | | | |

19 août 2011

Météo viticole: et chez vous?

Finies, les vacances. Après 15 jours de temps assez mitigé en Gascogne, mais acceptable, retour à la grisaille du nord.  Côté pluie, nous sommes plus que servis - des trombes d'eau sur la route entre Châteauroux et Orléans, avant hier; et des rues et des caves inondées hier à Bruxelles dans l'après midi. 

Ce qui me fait repenser aux alertes à la sécheresse lancées au mois de juin. Où en est-on? Le déficit hydrique s'est-il résorbé? Pourquoi n'en parle-t-on plus? 

Si l'on excepte l'arc méditerrannéen, on peut globalement parler d'été pourri pour l'ouest de l'Europe.

Outre la déception des vacanciers, j'aimerais bien faire le point sur les conditions climatiques dans les régions viticoles. Amis vignerons, si vous avez des infos précises dans votre vignoble (et je vous le souhaite!), merci de m'en donner. 2011 sera-t-il aussi précoce qu'on l'avait prédit? Où en sont les foyers de pourriture? Quid des traitements bio?

PS. Merci de votre fidélité: 700.000 visiteurs uniques au compteur, qui l'eut cru? Pas moi.

07:15 Écrit par Hervé Lalau dans Belgique, Europe, France, Vins de tous pays | Tags : vin, vignoble, météo, europe | Lien permanent | Commentaires (5) | | | |