05 février 2018

La Cave de Tain croit au sans soufre

Le sans soufre pourrait-il se généraliser dans les structure de grande dimension, et à des cuvées d’un certain volume?  A la Cave de Tain, on en est convaincu, pour l’avoir expérimenté depuis 2015 sur une cuvée de Crozes-Hermitage; d’abord sur 60 hl, puis, en 2017, sur un potentiel de 1000 hl.

 

CrozesHermitageSansSulfitesAjoutés2017CaveDeTainLHermitage.jpg

Pour les deux oenologues de la maison rhodanienne, Sophie Obszinsky et Xavier Frouin, cela suppose que plusieurs conditions soient réunies, aussi bien à la vigne qu’au chai (je cite):

-Eviter l’éclatement des baies avant l’encuvage et ainsi favoriser les transferts de vendanges, respectant l’intégrité des baies (vendange manuelle ou mécanique avec machines dernière génération, transfert en wagonnet ou en pompe péristaltique et queue de cochon) ;

-Protéger la vendange à l’encuvage (refroidissement, inertage en gaz inerte). 

-Maîtriser les conditions de stockage des vins sous gaz inerte et à basse température pour préserver le potentiel réducteur de la Syrah.

-Maîtriser l’hygiène en cave (mesure d’ATPmétrie) pour éviter des développements microbiens non souhaitables et préjudiciables à la qualité des produits élaborés.

-Contrôler des populations levuriennes et sélectionner des souches pour éviter une production naturelle des sulfites.

-Favoriser les conditions d’un départ rapide en fermentation alcoolique, et des cinétiques fermentaires franches et rapides pour la fermentation alcoolique et malolactique ;

-Favoriser les extractions douces et les macérations courtes.

-Assurer un suivi analytique rigoureux de l’élevage, sur lie fine pour prévenir toute évolution négative ;

-Filtrer et conditionner les vins en atmosphère "stérile"

-Stocker les produits finis à température constante et à l’abri de la lumière.

 
A l’arrivée, La Cave de Tain peut donc proposer du Crozes-Hermitage sans soufre; elle pourrait même revendiquer le titre de vin naturel, pour la partie du vin qui est issue de vignes bio (car il y aura deux cuvées). Ce qui prouve que le vin nature n’est plus seulement qu’une affaire de petites structures.
 
Non encore dégusté.
 
Prix de vente consommateur conseillé: 11,65 € 
Distribution : cavistes, restaurateurs, boutique Cave de Tain et en ligne

07:58 Écrit par Hervé Lalau dans Rhône | Lien permanent | Commentaires (1) | | | |

Commentaires

Très intéressant d'un pt de vue scientifique. Toutes ces conditions sur le plan bactériologique, technique ont du sens.
QQ remarques:
* Cet ensemble de conditions nécessitent un suivi qui implique un personnel scientifique (Œnologue, bactériologistes,techniciens de labo..)qui est en permanence sur place pour pallier au moindre écart.
* Finalement, les grosses structures sont plus à même que le petit propriétaire à pouvoir atteindre ce niveau d'excellence scientifique...comme par ex "Filtrer et conditionner les vins en atmosphère stérile" n'est pas du moye, du vigneron lambda...
Mes expériences négatives me tiennent malgré tout toujours à l'écart de ces vins "plus catholiques que le pâpe du vin".....je reviens toujours à ce que je disais il y a déjà 5 ans:l'utilisation parcimonieuse des sulfites reste encore la meilleure pratique actuelle!

Écrit par : Gosselin JN | 06 février 2018

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