07 février 2015

Derrière la façade de la grande restauration...

Un monde de luxe, de confort, de sourires et de gourmandise. Voila pour la vitrine de la haute cuisine.

Oui, mais en cuisine, qu'en est-il? 

Selon nos confrères de Sud Ouest, cela ne se passe pas toujours bien.

Bordeaux : des cas de harcèlement dans les cuisines de Joël Robuchon ? - SudOuest.fr

Au-delà du cas de La Grande Maison (et nous n'avons qu'un seul son de cloche), la question est posée: une bonne brigade doit-elle marcher à la baguette?

Question subsidiaire: le plaisir des convives est-il proportionnel à la mégalo du chef? 

Vous avez dit "contraste"?

 

00:33 Écrit par Hervé Lalau dans France | Tags : restauration, sud ouest, robuchon | Lien permanent | Commentaires (11) | | | |

Commentaires

Hervé, nous avons réalisé une dégustation dans un - très bon, paraît-il - restaurant au coeur du Luberon (il y a le choix). Le sommelier tremblait de peur dès que le chef paraissait. La réception tremblait de peur. Les femmes de ménage tremblaient de peur. Il a engueulé comme du poisson pourri une stagiaire qui n'allumait pas assez vite les bougies pour un photographe venu faire des clichés d'ambiance avec le chef .... coiffé comme les romantiques à leur apogée (hygiène). Il m'a à peine salué, n'a pas réagi à ma main tendue etc ... Au mur, que des portraits de lui dans le style Jean-Pierre Léaud dirigé par le pire Truffaut. Nos vins ont plu (surtout le casot) mais j'ai demandé à Christine de ne PAS retéléphoner pour la commande. Je n'ai pas envie qu'on me mette à la carte d'un gars comme cela. Pourtant, un peu d'argent serait le bienvenu.

Écrit par : Luc Charlier | 07 février 2015

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Des hommes de principe, ça existe donc encore!
Si ça peut te consoler, ton Casot 2009 sera à ma table ce midi, et en nombre, pour les 20 ans de ma fille Joëlle.

Écrit par : Hervé Lalau | 07 février 2015

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Merci Hervé. A votre bonne santé.

Écrit par : Luc Charlier | 07 février 2015

Il est vrai que dans la restauration, on a pratiqué longtemps les "coups de pied au cul", à commencer par ce qu'a enduré Bocuse chez la Mère Brazier et tant d'autres chefs actuels lors de leurs débuts dans les années 60 et 70.

Il est vrai que maintenant, c'est simplement devenu innaceptable et la restauration se doit d'avoir très vite des comportements en phase avec la façon actuelle de voir les relations entre employeurs et employés. Qu'on se souvienne simplement des dégâts sur les réservations au Plaza Athénée après les violents commentaires de la patronne de Vogue sur ce que fait le propriétaire de cet hôtel parisien dans son pays.

Avec les réseaux sociaux, ce genre de chose est capable de générer des conséquences … conséquentes. D'autant plus qu'ici, le départ de l'affaire est venu du site FranceInfo.

Maintenant, il nous faut aussi entendre le son de cloche de l'autre partie. on n'est pas neu-neu au point de voir de l'angélisme dans cette profession reconnue comme sacrément pénible. Disons qu'il y a là des limites qui restent à être mises en place. Nul doute que cela se fera vite.

Écrit par : mauss | 08 février 2015

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Alors, Hervé Lalau qui a vu l’homme qui a vu l’homme qui a vu l’ours....

Bref, qui cite Sud-Ouest qui cite FranceTVinfo... Et on s’étonne que la presse ait du mal à trouver des lecteurs.

Tu as regardé l’article, Hervé ? Tu te dis « journaliste » ? Tu pondrais un article comme ça ? Un gars mécontent qui vient pleurer pour n’avoir pas tenu 2 jours , Sans contre enquête ? Sans être allé dans les cuisines ? Et tu as vu les autres sujet de ce merveilleux site internet ? Leur fond de commerce ? Genre « il abandonne son bébé trisomique » (on m’a dit qu’on avait vu que peut-être...)

Triste monde. Vu la demande énorme de bon personnel et l’offre misérable, on est pas dans une époque où quiconque ait à supporter ça dix minutes, si il est bon ou même s’il ne l’est pas et si il veut juste bosser, il y a 10 000 offres d’emploie à pourvoir....

Écrit par : Hervé Bizeul | 08 février 2015

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Un, ceci est billet de blog, et pas un article de fond.
Deux, j'ai expressément mentionné qu'il n'y avait qu'un seul son de cloche.
J'aurais bien aimé qu'il y en ait un autre.

Alors merci pour la leçon de journalisme. En l'occurrence, je n'en faisais pas - publier un lien vers l'article d'un autre, avec les réserves d'usage "selon Sud-Ouest", "un seul son de cloche..", c'est juste une incitation à le lire, pas de l'écriture ni de la réflexion.
Je ne suis pas trop "réseaux sociaux", mais j'ai l'impression que c'est ce qui s'y passe tout la journée, je te donne un lien, tu le fais passer, il renchérit, elle réagit..

Mais je pense que mes lecteurs sont assez grands pour se faire une opinion.

Par ailleurs, même si l'article de Sud Ouest est sujet à caution - et il l'est - il me semble mettre le doigt sur un problème plus général, que je crois bon d'aborder.
.
Maintenant, si vous n'avez jamais vu ou entendu des chefs se comporter en tyrans dans la restauration, c'est étonnant pour un ancien confrère.

Et vu le prix qu'on paie chez un étoilé, on est en droit de se dire que le personnel est bien traité, qu'on ne donne pas son argent à des néo- esclavagistes.

PS. On ne se connaît pas assez pour se tutoyer, Hervé. D'ailleurs, on ne se connaît pas du tout. Mais ça peut se faire un jour, à condition de laisser tomber les a priori.

Écrit par : Hervé Lalau | 08 février 2015

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Oui, c’est cela, cher Hervé que je vais donc vous vouvoyer avec respect comme tout bon vigneron doit le faire devant un journaliste... Mais sans pour autant mettre un genoux à terre, si vous le voulez bien, ni m’allonger, comme certains.

Vous ne faites que citer un lien ? Et donc vous n’avez aucune responsabilité ? Et vous ne passez pas à vos lecteur ce qu’il faut bien appeler un ragot édité par un torchon pour faire de l’audience, audience que vous vous faites une joie de d’enrichir, pour taper sur un grand, se faire un « riche » qui nourrit des « riches » ? Moi, c’est que je lis, en tout cas.

Et en plus, vous en remettez une couche en induisant que c’est un »néo-esclavagiste ».... Au lieu de vous féliciter qu’un tycoon du vin, amoureux de sa ville, arrive à convaincre un chef star mondiale d’investir encore en France, uniquement pour créer de l’emplois, former des jeunes, payer des impôts, des charges sociales et des taxes. Et après, vous faites celui qui n’a rien fait ?

Assumez, au moins ! Ou retirez ce billet.

Enfin, encore une fois, il y a dix mille places vacantes en cuisine, voire bien lus. Donc PERSONNE dans ce métier n’est obligé d’assumer un patron indélicat. Il a tous les outils juridiques pour se protéger. Non, vaut mieux faire un peu de buzz médiatique, ça fera augmenter son indemnité lors du prudhomme...

Écrit par : Hervé Bizeul | 08 février 2015

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Même pas envie de vous répondre, M. Bizeul. Vous aplatir devant moi? Pourquoi? Je ne représente rien, vous ne vendrez pas une bouteille de plus grâce à moi. Ni une bouteille de moins à cause de moi.
Et vous n'abordez toujours pas le fond de la question. Robuchon n'est qu'un épiphénomène, peut-être même pas avéré, mais le sujet est beaucoup plus vaste.
Pensez de moi ce que vous voulez. Quant à retirer ce billet, jamais. Surtout pas après ce que vous en dites.

Écrit par : Hervé Lalau | 08 février 2015

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La meilleure table de Bruxelles - non, je me reprends: le restaurant que MOI je préfère, mais aussi des centaines de gastronomes - c'est chez Saburo Inada. A son arrivée en Europe (il avait 20 ans), il a passé un an au Baumanière de la grande époque. Il y a dormi dans un placard à balai, il y a été traité comme un chien, il a été engueulé parce qu'il avait mangé une demi-orange sans demander la permission. Mais il dit qu'il y a appris son métier (Je rappelle que c'est lui qui tenait les fourneaux chez l'étoilé Christopher jusqu'en 1991). Nous vivons une autre époque. Les internes qui ont eu 24 h d'astreinte en hosto n'ont plus le DROIT de se montrer en salle avant le lendemain. Et c'est bien ainsi. Moi, mon record de présence dans une unité, sur les lieux, ce fut 104 heures sur une semaine: ridicule et dangereux, pour les autres (en 1983) !
Par contre, on raconte - je n'ai pas vérifié, HB, mais il s'agit de 2 sources a priori fiables - qu'un apprenti avait poursuivi M. Marcon aux Prudhommes alors qu'il ne lui avait pas payé les 3 heures passées à aller ramasser herbes et simples dans la nature avec lui et quelques autres, un jour de relâche. Alors que tout le Japon pleurerait pour avoir le droit de faire pareil.
Modestement, nous sollicitons parfois de belles maisons pour mettre nos vins à la carte (j'ai choisi de ne pas avoir d'agent ni de commercial, en dépit de mon piètre talent de vendeur) et souvent la dégustation se passe près des cuisines, voire DANS la cuisine (elles sont bien ventilées). Jamais je n'y ai rencontré d'aboyeur et ce n'était pas dû à ma présence. Maintenant, j'imagine que, au moment d'un coup de chaud, vers 21 heures, c'est un peu moins zen. Nous ne sommes jamais dans les parages à ce moment-là.
Il est clair qu'il y a une volonté de "descendre" certaines grandes toques pour le moment (sais pas pq). Mais il est vrai aussi que des pratiques anormales persistent. La tenue d'une cuisine, aussi exigeante soit-elle, doit être plus souple que la discipline à bord d'un sous-marin nucléaire. Rater une émulsion ou un dressage n'est JAMAIS une catastrophe.
Par contre, le "pouvoir" (réel ou imaginaire) des parasites (guides, critiques, reporters, gourmets auto-proclamés, organisateurs de concours, animateurs télé ...) devrait être ramené à sa juste valeur. Ils ne sont RIEN. Ils gagnent leur pain en cassant le boulot des autres.
Un blogueur mécontent (à tort ou à raison) qui s'épanche sur le net ne me gêne jamais. Mais que certains gagnent leur vie comme cela, voilà qui est choquant.

Écrit par : Luc Charlier | 08 février 2015

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Je précise que mon intervention du billet ci-dessus a été écrite en même temps que Bizeul publiait le sien (HL peut le confirmer je suppose) et donc de manière indépendante. Je n'en avais aucune connaissance. Il ne constitue en rien ni une confirmation, ni une contradiction. Lui c'est lui ... etc.

Écrit par : Luc Charlier | 08 février 2015

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Oui, je confirme, Luc.

Écrit par : Hervé Lalau | 08 février 2015

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