02 février 2014

Pline l’Ancien, critique viticole avant la lettre

Pline L’Ancien - les latinistes distingués s’en rappellent sans doute – est l’auteur de la première encyclopédie: L’Histoire Naturelle. Et même si ce n’était pas un vigneron dans l’âme, le vin tient une place importante dans son oeuvre et dans sa vie. Outre ses talents d'écrivain et de naturaliste, Pline fut ce qu'on appellerait aujourd'hui un grand commis de l'Etat; il est tour à tour procurateur (gouverneur) de la Narbonnaise et de l'Hispanie citérieure (la Tarragonaise).

 

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Or la viticulture était un secteur essentiel dans l’économie romaine, largement basée sur l’agriculture et le sel.

Au point qu'à de nombreuses reprises, Rome a tenté d'empêcher que l'on plante de la vigne ou des oliviers hors de son territoire, et freiné considérablement l'importation de ces deux denrées.

A une époque où la conservation des aliments est malaisée, la transformation du raisin en vin est une production de premier plan. Toute grande propriété romaine classique a son vignoble. Il s’agit d’une culture de rapport, dont on consomme la production, mais surtout dont on vend le surplus, qu’on exporte, même, quand on est habile.

Pour un riche propriétaire, viticulture et oléiculture sont les mamelles de la réussite… On s’échange les bonnes adresses, on compare la qualité des terres, on partage les trucs du métier… ou pas, on tente de débaucher les experts et les chefs de culture, parfois à prix d’or… Dites, on se croirait maintenant…

Précis de géographie viticole romaine

Pline nous en apprend un peu plus sur les grands vins romains comme le Caecubum (près de Gaète, tout au Sud du Latium), le Setia (aujourd’hui Sezze, également au Sud du Latium) et le Falernum. La Campanie semble avoir la cote, plus que la Toscane, par exemple.

Les mentions de régions viticoles ne se limitent pas à l’Italie : ainsi, Rome apprécie beaucoup les vins de Laletana (Catalogne actuelle).  Par contre, il tient les vins de Narbonnaise en piètre estime (souvent "maquillés à la fumée", nous dit-il). Il peut comparer les deux, puisqu'il gouverne tour à tour les deux provinces.

Pline parle également en bien des vins naturellement pétillants d'Allobrogie (les ancêtres de la Clairette de Die) ou du pays arverne. Pline vante aussi certains vins grecs d’antique renommée, comme ceux de Corinthe, de Lesbos et de Chios*. De même que ceux de Chypre et de Smyrne.

Sans oublier Carthage, dont l’agronome Magon a écrit un des traités de viticulture les plus connus de l’époque.

On le voit, la géographie viticole du monde romain est à la fois familière et déconcertante… Il faut dire qu’à l’époque, la vigne se limite au pourtour méditerranéen, ou peu s’en faut  (...).

Et côté vinification?

Pline s’intéresse aux différents modes de vinification; il vante le vin de première goutte (protopum), qu’il oppose au vin de lie (dilution de lies dans de l’eau). Mais la plupart du temps, il souligne que la conservation du vin nécessite force adjuvants.

Ces ajouts peuvent être répartis en deux catégories : les «améliorateurs», et les «conservateurs».

Dans la première catégorie, on rangera les sels de chaux (censés faire disparaître l’acidité naturelle trop forte de certains vins) et la résine, qui rend les vins faibles plus forts"). Ne dit-on pas que tout ce qui ne tue pas rend plus fort?

Il y a aussi le miel, qui adoucit le goût. Ou les fleurs séchées.

Dans la deuxième catégorie, on rangera l’eau de mer… Pline souligne à ce propos les avantages de certaines eaux par rapport à d’autres…

Un blanc comme le Signium, près de Rome, dont Pline note le caractère astringent, est un des rares vins auxquels on n’ajoute pas d’eau de mer.

Ne pas confondre les vins à l’eau de mer et les vins "amarinés": Pline cite une coutume grecque qui consiste à immerger les amphores en mer, pour une meilleure conservation. Le vin qui en est issu s’appelle le Thethalassomenon. Et oui, les Grecs, déjà...

D’autres adjuvants nous semblent carrément rebutants, comme le marbre pilé, la cendre (qui donne au vin une saveur alcaline), la résine bitumineuse, la racine d’iris…

Certaines pratiques s’apparenteraient presque à de l’empoisonnement: l’utilisation de contenants en plomb, par exemple (les Romains n’hésitent pas, pourtant à y faire bouillir le vin, et même à y rajouter du vert-de-gris).

Reste que ce type de tambouille, et l’aromatisation en général, sont des choses tout à fait admises à l’époque de Pline. Et puis, on mourait de bien d'autres choses, à son époque: guerres, révoltes d’esclaves, assassinats politiques, faites votre choix… Lui a eu une mort plus originale, sous les nuées de l'éruption du Vésuve, en 79 après JC, tout près de ses chères vignes du Falernum...

Ses connaissances en matière de vieillissement du vin semblent tout de même assez incertaines: ainsi, il préconise de mettre le vin nouveau dans des contenants abritant un fond de vinaigre...

Dans bien des cas, il semble n'avoir qu'un savoir indirect, assez académique du vin. Son Histoire Naturelle reprend énormément de textes d'autres auteurs, qui parfois, se contredisent. Columelle, dont l'oncle a un domaine viticole en Ibérie, est plus pratique...

Retrouvez le texte complet de cet article "à la page" dans In Vino Veritas d'avril 2014...

* Chios nous a laissé un formidable héritage: les vins à chier.;-(

00:05 Écrit par Hervé Lalau dans Chypre, Grèce, Histoire, Italie | Lien permanent | Commentaires (2) | | | |

Commentaires

Notons que, dans cette tambouille, l'ajout principal est l'adjuvant chef.

Écrit par : Alain Leygnier | 02 février 2014

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L’image d’Epinal du bon bourgeois rubicond souffrant de goutte, maladie atribuée – totalement à tort – à des excès de « gibier », de vin de Porto, de « vieux Bourgogne » etc semble ne corresprondre à la réalité que dans un nombre infime de cas. Les « crises » historiques les plus spectaculaires (avec coliques et troubles du comportement) correspondent beaucoup plus vraisemblablement à un saturnisme non reconnu, lié aux additifs, mais aussi à la vaisselle et aux carafes en cristal à haute teneur en plomb, ainsi qu’aux alliages des alambics chez les bouilleurs de cru, riches en plomb.
Par contre, le « vert de gris » n’a pas complètement disparu. C’est son cousin le sulfate de cuivre dont on se sert – à dose minuscule (de l’ordre de quelques milligrammes par hl) – pour combattre la tendance à la réduction. En fait, il sert non pas de réactif, mais bien de catalyseur dans la modification du potentiel rédox. Ce n’est pas « brass in the pocket » mais bien “copper in the bucket”.

Écrit par : Luc Charlier | 02 février 2014

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