25 janvier 2014

Choisir ses verres à vin

Je ne crois pas être pédant, mais j'aime boire le vin dans un beau verre.

Il y a plusieurs raisons à ça.

Une raison très personnelle, d'abord - sur ma liste de mariage, mon épouse et moi avions mis de belles assiettes (du Limoges) et de beaux verres (des Zwiesel).

Une raison professionnelle, ensuite: un verre bien tourné, joliment galbé permet de mieux capturer les arômes. Faites l'essai. C'est mieux que dans un gobelet en plastique.

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Photo Schott

Une raison psychologique, enfin. Je pense qu'en sortant de beaux verres, inconsciemment, on donne plus d'importance à ce que l'on va déguster; c'est comme un petit cérémonial - pas aussi complexe que la cérémonie du thé, mais un cérémonial tout de même. Une marque de respect. Dans les jurys de dégustation, pour rire, quand le jury commence à ronronner, qu'un vin nous déçoit, je lance parfois qu'il ne faut jamais oublier qu'il y a un vigneron (ou une vigneronne) derrière le vin. Le respecter, dans mon cadre professionnel, c'est donner à son vin le maximum de chances, un contexte favorable, ou au moins neutre. Un bon verre, c'est le minimum, surtout quand on pense au temps que le producteur consacre à son vin, et à celui que nous, nous consacrons à le goûter.

En 25 ans, une partie de ma collection de Zwiesel à disparue; ces verres sont fins et hauts sur pied, difficiles à essuyer, j'en ai cassé pas mal. J'ai complété avec quelques Schott (ma série de Zwiesel ne se fait plus). Uniquement de très grands verres. Je préfère les grands verres, à large ouverture, même pour le blanc; non pour boire plus, mais parce que je suis maladroit, et qu'ils sont plus pratiques pour faire tourner le vin.

J'ai aussi quelques C&S dépareillés, glânés ça et là lors de dégustations - non, je ne les vole pas, on me les donne. J'ai aussi deux verres de Baccarat, très chouettes, mais j'ai un peu peur de les utiliser. Et puis quelques verres type INAO ou un peu plus grands, du genre de ceux qu'on utilise lors des événements type Percée du Vin Jaune - ils sont marqués, d'ailleurs - ou Fête du Vin de Sancerre. Je les emploie moins, car même s'ils sont plus robustes, ils sont aussi moins fins, et j'aime la sensation de la finesse du verre sous les lèvres, il me semble que cela donne une surcroit de fluidité au vin - c'est idiot, peut-être, mais à chacun ses marottes, celle-là ne fait de tort à personne.

Faut-il avoir une collection de verres de différentes formes et tailles, chacun adapté à un type de vin? Certains verriers vont assez loin dans la démarche - on trouve même des verres spécial cabernet, ou spécial merlot...

Je ne veux pas vous en dégoûter. J'ai essayé, et c'est vrai que certains verres semblent fonctionner mieux que d'autres. Mais c'est contraignant. J'ai bien acheté un jour 6 verres à vin d'Alsace, avec le joli pied vert, mais je ne les sors pas si souvent, même quand je bois des vins d'Alsace ou allemands. Le calice est trop bas pour que je puisse faire tourner le vin sans risquer d'en projeter sur la robe de la voisine (et ça peut m'arriver).

Comme je ne peux pas choisir les verres qui me sont proposés dans les dégustations organisées part les producteurs, et comme je déguste pas mal de vins différents dans une semaine, je me dis que pour la comparabilté des résultats, mieux vaut m'en tenir à un type de verre. En général, donc, c'est un grand Schott. Les Riedels sont bien aussi, pour ce que j'ai pu essayer lors de certains concours; au détour de quelques voyages de presse, j'ai aussi pu apprécier les verres de la Verrerie de Champagne, et les Spiegelau. Mais je n'en ai pas.

Ma consoeur et amie autrichienne Luzia Schrampf me conseille les verres Zalto - une maison autrichienne que François Mauss, du GJE, semble aussi apprécier.  Un jour, peut-être, quand je serais riche, je rachèterai des verres.

Je n'ai pas d'actions chez les verriers, je n'ai pas non plus d'intérêts cachés, mon seul conseil, pour vous, c'est de vous acheter des verres qui vous plaisent, à l'oeil, à la bouche et au nez - de les essayer avant, donc, sur une petite série. Le but étant d'avoir du plaisir, et non des scrupules à les sortir de votre armoire, pour honorer vos vins et les amis à qui vous les servez.

J'avine mon verre à chaque fois je change de type de vin; pas si c'est le même cépage ou assemblage. Mais si je veux faire une dégustation comparative, je sors autant de verres que de vin s- mais rarement plus que quatre, car je préfère faire de courtes séries, quitte à faire des tris et à revenir sur les vins.

Est-ce un hasard - je ne le pense pas - mais j'ai adopté le même modus operandi pour les dégustations de type familial - bien que là, il ne s'agit pas de déguster, plutôt de boire. Je sors donc un petit nombre de verres (3 par personne, tout au plus). Et un petit nombre de vins. Quand je démarrais dans le métier, j'avais envie de faire découvrir un maximum de vins à ceux que j'invitais; sauf pour les fondus de vin, c'était barbant. Tout le monde ne boit pas au même rythme, tout le monde n'est pas curieux, tout le monde ne fait pas l'effort de chercher les différences; bref, j'ai gâché de bons vins que j'aurais pu apprécier bien mieux en tout petit comité, entre passionnés. Cela m'a vite passé.

En général, donc, à table, je sers un apéritif (un effervescent, le plus souvent), puis un blanc adapté au premier plat, puis un beau rouge. Je reviens souvent sur le blanc pour le fromage s'il y en a. Pour le dessert, je propose suivant les cas un deuxième verre du mousseux ou bien un liquoreux, selon le type de dessert. Je ne débouche donc pas plus de 4 vins, que je sers dans trois verres. J'ai essayé de me passer des flûtes (car personnellement, j'aime autant un effervescent dans un verre un peu plus large). Mais mes invités apprécient moins, et quand on invite, c'est d'abord à eux qu'il faut penser. Alors j'en suis revenu à la flûte pour les bulles (je n'ai pas de coupes).

On peut faire mieux, on peut faire plus; mais c'est le moyen terme que j'ai trouvé, avec le temps, entre la désacralisation du vin (qui me semble préjudiciable), et le tra-la-la.

Autant je ne me vois pas servir un beau vin dans un verre à moutarde (ou même un verre de bistrot), autant à trop en faire, je trouve que l'on prend le futile pour l'essentiel, et que l'on risque de se dégoûter de l'expérience.

50 verres à laver à la main, après la fête, ou le lendemain matin, voila qui peut décourager pour longtemps de sortir de grandes bouteilles...

08:45 Écrit par Hervé Lalau dans Allemagne, Alsace, Autriche, Vins de tous pays | Lien permanent | Commentaires (4) | | | |

Commentaires

On peut parfaitement être satisfait de beaux verres au prix attractif, qui se lavent en machine et qui sont adaptés à la vaste majorité des vins.

Si effectivement quelques modèles Riedel ou Lalique ou Baccarat sont de toute beauté, la pratique de tels bijoux requiert une attention soutenue lors du lavage :-)… et un compte en banque en totale adéquation !

Aux sessions du GJE, je n'ai jamais eu de "plaintes" sur ce plan. On utilise un seul type de verre, celui conçu par Laurent Vialette et Jean-Pierre Lagneau : master'glass, une évolution du verre "Expert".

Écrit par : mauss | 25 janvier 2014

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Merci. A-t-il été conçu pour un type de vin (assemblage bordelais) ou convient-il à tous les vins? Il y at-t-il plusieurs tailles (blanc et rouge)?

Écrit par : Hervé LALAU | 25 janvier 2014

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TOUS mes verres finissent au lave-vaisselle, même les plus chicos. Ils ne cassent presque jamais. Quand on les essuie à la main, la casse est presque systématique.
Mais : au bout de x lavages (des centaines), ils finissent par se ternir et c’est irréversible. Quand ils sont humides, on ne voit rien. Dès qu’ils sont secs ==> badaboum. Il me semble (observation depuis 1989, date de mon premier lave-vaisselle, un Miele® car à l’époque je gagnais ma vie, jusqu’à maintenant, remplacement l’an dernier seulement - longévité !- par un Electrolux® à 450 €) que le « salissement » est plus fréquent quand les assiettes (oui, oui) contiennent des restes d’amidon (riz, pommes de terre, pâtes ...) et aussi plus fréquent avec les crèmes qu’avec les tablettes !!!!
Anecdote : n’ayant plus de produit spécifique, j’ai mis comme un con de la crème « produit blanc » un jour dans le lave-glace de mon pare-brise (diluée, bien sûr), qui avait été remplacé un mois auparavant. Même effet : cela l’a terni en 1-2-3 et je roule ainsi depuis 3-4 ans, avec de multiples petites étoiles le soir ou à contre-jour, mais beaucoup moins marqué là où les balais passent (heureusement) que sur les bords, hors du champ.
A mon avis, il doit y avoir une réaction chimique entre la silice ou le plomb du verre, certains oligo- ou polysaccharides et des constituants de la crème. Je ne peux en dire plus.
Sinon, Hervé, j’essaie de « voler » les Schott « moins cassables » (ils ne sont pas incassables) partout où je vais, ou d’en acheter quand ils sont en promo. Et je m’en sers pour TOUT. Oui, le même verre pour tous les vins. Comme toi, j’aime bien que la paroi ne soit pas trop épaisse.
Le « un vin – un verre » est un gimmick marketing pour les snobs.
Je ne nie pas du tout que la forme du verre utilisé possède une réelle influence sur la perception que nous avons du vin, mais il faudrait un ordinateur pour voir ce qui s’adapte le mieux à tel ou tel type de vin POUR TEL OU TEL amateur !
Enfin, il me reste – souvent dépareillés – 2-3 verres de ceci, et 3-4 de cela, aux formes différentes. Et on peut quand même « deviner » plus ou moins l’effet qu’ils auront. Idem pour les carafes et décanteurs : ils n’agissent pas du tout de la même manière, suivant la surface exposée à l’air.
Allez, je te quitte, il est 20h40’ : carpaccio de boeuf ce soir et je crois que je vais boire du blanc (Grana Padano, huile du Moulin de Maussane, un rien de citron, des câpres des Lipari et ... beaucoup d’origan). Ciao bello !

Écrit par : Luc Charlier | 25 janvier 2014

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Oui, les verres de Lagneau conviennent à tous les vins, champagne compris (bien qu'ils sortent un modèle spécial qui a plu à une grande maison) et ils ont deux tailles : pour rouge et pour blanc.

Écrit par : mauss | 26 janvier 2014

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