18 décembre 2013

Terroir, forcément terroir

Revenons un instant sur la polémique du terroir, rouverte lundi par l'ami Cobbold chez Les 5 du Vin - et qui n'est pas près de se refermer.

Je suis tombé sur une phrase de Jean-Michel Deiss, sur Vitisphere, qui amène encore un autre "éclairage", pour reprendre l'expression de David.

Dixit Jean-Michel Deiss : «Le terroir, c'est la dimension tactile des vins, il faut sortir de la tyrannie aromatique !»
D'accord pour sortir de la tyrannie. Tyrannie qui est souvent liée à la recherche du "goût de cépage" plutôt qu'à celle du terroir, d'ailleurs.

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Jean-Michel Deiss

Mais comment définir cette dimension tactile?

Tactile, c'est relatif au toucher. Aux doigts (du latin tactilis, palpable). Alors que le vin s'ingère (comme les machines à coudre) et se perçoit avec les papilles gustatives de la langue.

Bref, on repart pour un tour dans la sémantique. J'ai parfois  l'impression que chacun amène au débat sa conception, ses sensations, les habille avec des mots. Je ne dis pas que Deiss a tort, je me demande seulement si tout le monde doit le voir comme lui. Notre David parle lui aussi de différentes écoles de dégustateurs et de commentateurs. Mais si le terroir existe, il dépasse ces divergences, il préexiste à tout ça.
Pouvons-nous changer d'école, chercher autre chose dans le vin que des descripteurs aromatiques ou même "tactiles"?

Par ailleurs, dans quelle mesure le fait de chercher des différences de terroir nous conditionne-t-il à les trouver?

Au fait, un vin exprime-t-il forcément un "terroir"? Ou est-ce réservé qu'à une élite de vins? Et faut-il faire partie d'une élite de dégustateurs pour l'identifier?

Une seule solution pour tenter de répondre à toutes ces questions: éliminer au maximum les paramètres qui perturbent la comparaison; déguster, à l'aveugle, des vins de même cépage issus de sols différents et bien identifiés, mais vinifiés de la même façon par le même vigneron. Et renouveler l'exercice sur plusieurs millésimes pour lisser l'effet millésime.

Idéalement, il faudrait le faire sur plusieurs régions et plusieurs cépages. Déterminer un panel représentatif, un protocole scientifique - pour autant que le mot scientifique puisse s'appliquer. Vaste programme. On commence quand?

10:45 Écrit par Hervé Lalau dans Vins de tous pays | Tags : terroir, deiss, cobbold, sémantique, tactile, vin | Lien permanent | Commentaires (1) | | | |

Commentaires

Ce qu'il faut savoir sur Deiss, c'est qu'il met en exergue des cépages différents et typiquement alsaciens sur un même type de sol.

Écrit par : Michel Smith | 11 janvier 2014

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