29 mars 2013

L'Italo-Suisse Paolo Basso Meilleur Sommelier du Monde

Paolo Basso, 47 ans, sommelier italien exerçant en Suisse, a remporté ce vendredi la finale du concours du Meilleur Sommelier du Monde qui se tenait ce matin à Tokyo. C'est un habitué des concours: il avait déjà obtenu le titre de Meilleur Sommelier d'Europe en 2010. Il bat en finale la Canadienne Véronique Rivest et le Belge Aristide Spies.

Bravo à lui!

Zinfandel ou tempranillo?

Je ne veux pas faire la fine bouche, mais sur la foi des documents qui ont "fuité" des demi-finales, je constate que le vainqueur n'a pu identifier aucun des deux vins rouges présentés en demi-finale; ce qu'il a pris pour un Tempranillo de la Ribera del Duero 2009 était en fait... un Zinfandel 2010, et ce qu'il a pris pour un Nemea Aleatico 2007 était... un Château des Tours 2007. Au passage, je suis surpris de voir Nemea dans cette galère - pour moi, cette appellation grecque (exclusivement rouge) est d'abord connue pour l'Agiorgitiko. Quant à l'aleatico, j'en ai bu de Toscane et de Corse., jamais de Grèce. Et surtout, c'est un cépage blanc!

Soyons clairs, je ne discute pas son titre à M. Basso, c'est juste que je trouve l'exercice tout à fait artificiel. Et ce n'est pas ce qu'un client lambda demandera jamais à un sommelier.

J'ai vu aussi dans les réponses des demi-finales, du côté des alcools blancs, que pas mal de candidats hésitaient entre un ouzo grec, une sambuca et un raki turc. Je me demande en effet qui peut faire la différence - c'est anis blanc contre blanc anis, pour moi. Surtout, qu'est-ce que ça prouve des aptitudes du sommelier? Vous en commandez souvent, vous, des rakis turcs, au restaurant?

Whisky ou Cognac?

Pour finir, je note que dans la catégorie alcools bruns, la fine fleur de la sommellerie mondiale a aussi pas mal balancé entre Cognac, Whisky et Armagnac. Voila qui devrait rassurer ces trois appellations sur leur originalité, le côté inimitable de leur production!

Heureusement, il n' a pas que cette épreuve dans la compétition; il y a aussi des questionnaires de connaissances, et puis surtout, le service des vins et alcools. Et à ce jeu là, il n'y a pas de doute: Basso a été impérial (dixit mon copain Eric Boschman, qui était sur place, et qui s'y connaît).

Toutes mes amitiés aux deux candidats malheureux que j'ai le plaisir de connaître (le premier un peu plus que le deuxième), à savoir le Belge Aristide Spies et le Franco-Australien Franck Moreau. Retentez votre chance!

11:28 Écrit par Hervé Lalau dans Australie, Belgique, Suisse, Vins de tous pays | Lien permanent | Commentaires (15) | | | |

Commentaires

Hervé,

Ne serait-ce pas la canditate canadienne Véronique Rivest qui serait arrivée en finale avec Paolo Basso et Aristide Spies ?

Écrit par : laurentp | 29 mars 2013

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Oui, Laurent, vous avez raison, je corrige.

Écrit par : Hervé Lalau | 29 mars 2013

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Il est vrai que ce qu'on attend d'un sommelier, dans ses tâches quotidiennes, c'est qu'il sache comprendre ses clients, expliquer les vins de sa carte en termes compréhensibles, plutôt que d'être une tête capable d'assimiler 100 livres sur le vin et des noms de liqueurs que pratiquement personne n'envisage de commander au restaurant.
Il y a là des choses à revoir. Sont-ils soumis - comme je l'ai vu par le passé - à une séance fictive de service de vins sur un menu choisi par des cobayes ? Voilà qui est mille fois plus instructif et intéressant que de savoir distinguer un ouzo d'un raki !

Écrit par : mauss | 29 mars 2013

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Y aurait-il superposition - je n’ose pas dire chevauchement car les vies privées des sommeliers ne me regarde pas – entre les concours de sommellerie et ceux des MW ?

Écrit par : Luc Charlier | 29 mars 2013

Bêtes de concours et bêtes de somme, tu veux dire?

Écrit par : Hervé LALAU | 29 mars 2013

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En fait Hervé, je pense que la dégustation aveugle n'est pas "primordiale" dans la note finale. En effet, cet exercice n'est pas demandé au quotidien au sommelier. A l'inverse de celui consistant à donner envie à ses clients, à susciter le désir par sa simplicité, sa passion, et son sourire. Ses connaissances ne sont pour lui qu'une forme de "garantie" au cas où, une assurance vis à vis de lui-même.

Surtout ce qui compte le plus est le naturel, la gestuelle maîtrisée, le sourire, le savoir-être. La fluidité, dans les propos, et les comportement. En somme, rassurer son client, l'écouter et le combler.

Par ailleurs, la CDR 2007 Château des Tours est assez piègeux. J'aime à dire que le grenache a parfois sur les très beaux terroirs à avoir une gueule de pinot noir. Le chaud soufflant le froid, notamment dans ce coin où le vent froid du Mistral peut apporter quelque fraîcheur. Récemment avec l'ami Laurent G, il m'avait fait déguster à l'aveugle un Pignan 2001! Direct, partir sur un "pinot noir..." mais qui transpire, le sud! Le grenache ! Un axe sud-est, pouvant s'étirer sur le Languedoc et même le Piémont. Vins du Piémont qui peuvent être pris pour moult Pommard ou Volnay. En somme, il est facile de s'égarer sans pour autant avoir tout faux. La démarche est cohérente. Bref...ceci pour dire que la dégustation à l'aveugle ne rapporte pas davantage de points parce que vous trouvez l'identité du vin. Eric Zwiebel a trouvé 4 des 5 vins et n'a même pas fini en finale. En 2006 au Championnat d'Europe il avait trouvé les 2 vins de la finale et fut 3è...
C'est davantage la méthode, et la façon de parler du vin qui fait gagner les points.

Ce sont bien là, les qualités premières et essentielles d'un bon et grand sommelier.

Concernant le MW et le sommelier, la méthode et la dégustation ne sont pas les mêmes. J'aime déguster avec un ami mien, qui a préparé le MW l'an dernier. Nous dégustons régulièrement ensemble. Les MW vont bien plus loin dans l'analyse. C'est du très pointu, sérieux. Ils vont vite, à l'essentiel, procèdent par éliminations, terroirs, tanins, acidités sous-jacentes, analyses des élevages, du parcours du vin...ça va très loin! Il a énormément appris !
Mais cette méthode est secrète, et ne peut être divulguée pour celles et ceux qui sont passés par cette institution...
Pour ma part, je vais plus simplement en partant du principe que le vin retranscrit toujours l'environnement dans lequel il a évolué. Cliamt, sols, géologie, vents, altitude, expositions, faune, végétation, mers...etc...de là, on ressent assez vite si le vin a une énergie, une force, le type de sols, de cépage, autant dire qu'on part souvent dans tous les sens.

Alors, les sommeliers qui ont si peu de temps pour trouver l'identité d'un vin ont forcément bien des chances de s'écarter! Logique, normal, leur formation n'étant pas aussi poussée que celle des MW. Qui doivent pour leurs examens, en peu de temps, décortiquer chaque vin, écrire dessus entre 12 et 16 pages...

Mais en même temps, le talent premier du sommelier est de partager, de transmettre sa passion, d'écouter son client et de l'aider dans le choix des vins en accord avec les plats. Sa finalité n'est pas de trouver un vin à l'aveugle, même dans un tel concours. ;-)

Alors, il me semble normal qu'il y ait tant de divergences entre eux, entre stress, pression, et gestion du temps...

Bravo à eux, nous n'aurions pas fait mieux ! ,-)

Emmanuel

Écrit par : Emmanuel Delmas | 29 mars 2013

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Cher Emmanuel, j'ai réussi, il y a bien longtemps de cela, en 94 si me mémoire ne me fait pas défaut, ma première année de master of wine et j'ai me suis banané sur l'examen final en deuxième année. Je peux certifié qu'il n'y a aucune méthode secrète et classifiée de dégustation, ça c'est du pipeau. Les MW sont techniques jusqu'au bout des oreilles, mais ne disent jamais s'ils aiment, ou bien trop rarement parlent de plaisir, mais ça ce n'est un secret pour personne. Pour le reste nous sommes bien d'accords, un gagnant c'est quelqu'un qui a pua ssembler 50% de chance (par raport aux éléments qu'il ne connaît pas) 50% de gestion de son stress et 50 % de connaissance, car il doi être à 150% vu que les autres sont au moins à 100%. Je suis à Tokyo en ce moment, et j'ai vu les trois finalistes, je pense qu'Aristide méritait mieux que troisième, et que l'on reparlera beaucoup de lui dans les mois à venir pour le meilleur sommelier d'Europe, mais franchement, Paolo à donné une leçon aujourd'hui. Surtout au niveau des épreuves pratiques, vitesse, précision, élégance, style, commentaires, c'était carrément une autre dimension. TRès très impressionnant. Au rang des grosses déception, pour la première fois les places à partir du 30 ème ont été annoncées ce soir, David B n'est que 12ème, ce qui est carrément un bug, par contre Eric Z est quatrième, très râlant mais bon, il en faut aussi.

Écrit par : Eric Boschman | 29 mars 2013

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Thomas ne me dit pas qu'elle est secrète mais la méthode enseignée reste différente pour les MW. Après, n'oublions pas les émotions, et que le fait...ça se boit aussi! ,-) Donc je suis en accord avec toi sur le fait que la technicité ne doit jamais l'emporter sur le plaisir !

Paolo est rompu aux joutes et déjà fut impressionnant en 2006 et 2010. Je crois aussi que Véronique fut excellente, mais n'ayant pas été présent je ne peux pas savoir.
En revanche, David Biraud, 12è...c'est franchement fou! Paraîtrait il, a t'il renversé une flûte sur la table, mais je ne pense pas que ce soit que cela qui ait fait qu'il finisse loin. Pourtant, il s'est particulièrement préparé, mais la gestion du stress, c'est quelque chose ! 4è pour Eric Z c'est pas mal et rageant j'imagine ! Merci pour ton précieux éclairage Eric !

Écrit par : Emmanuel Delmas | 29 mars 2013

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Sur Rayas 2004, mes amis de table, tous chevronnés, m'ont proposé un Bourgogne.
Et sur Clos de Tart 1990, on part facilement sur châteauneuf.

Pour ces candidats, il y aussi un savoir encyclopédique à maîtriser.
L'académisme du service, en anglais.
Je pense qu'ils vont beaucoup sur le terrain aussi.

Écrit par : laurentg | 29 mars 2013

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Holala, mes amis. Et si on vous disait, en vieillissant, que j’aime de moins en moins les concours ? Qu’est-ce que c’est que cette société qui a besoin de gagnants, de perdants, de classements, de hiérarchie ? Par contre, Eric (B, pas Z ni K, ni Q) a raison : cela met en présence des gars qui sont tous à 100%, au moins. Dommage qu’il faille un concours pour cela. Pour moi, il faut une « excellence universelle ». Je plaide pour un « élitisme de masse ». Yes, you can ! Pas de beaujolais nouveau, mais du très bon Moulin-à-Vent ou Côtes-de-Brouilly partout. On peut rêver, non ?

Écrit par : Luc Charlier | 29 mars 2013

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Depuis plusieurs années ces concours ne servent qu'à produire des bêtes de la dégustation, mais malheureusement on en oublie le travail premier du sommelier qui doit savoir faire du commerce avec son art être un fin psychologue et surtout sastifaire le client par son conseil et son directeur d'établissement pour l'ensemble de son travail.
Il n'y a plus aujourd'hui de continuité avec les jeunes la faute à une trop rigide association de sommeliers et à notre éducation nationale.
Laurent caviste conseil et ancien sommelier.
participant à différents concours

Écrit par : bouyat | 31 mars 2013

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Laurent, on ne se connaît pas mais j’ai été voir qui tu pouvais être car ton commentaire apporte un éclairage juste, avant les récriminations de la fin (in cauda venenum). N’écris pas « caviste-conseil », tu es le gérant d’un point de vente Nicolas (ou alors ce n’est pas la bonne personne et je te présente mes excuses). Ton travail consiste à proposer aux clients une sélection faite par ta centrale d’achats, arrachée au plus bas prix possible auprès des vignerons, en ne leur laissant quasiment pas de marge. C’est plutôt comme un VRP qui place des encyclopédies en porte-à-porte. On me rétorquera que cela leur fait de la trésorerie et qu’ils ne sont pas obligés d’accepter. A voir.
Un « caviste-conseil » établit sa propre sélection, la fait vivre, et .... ce n’est pas facile, d’autant qu’il faut avoir les reins solides pour assumer les frais de stockage et l’immobilisation financière.

Écrit par : Luc Charlier | 01 avril 2013

De quel Laurent parles-tu, Luc ?

Écrit par : laurentg | 02 avril 2013

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De M Bouyat, qui signe "Laurent, caviste conseil" et qui s'appelle Bouyat, d'où recherche sur internet. Je l'ai d'abord trouvé dans un premier Nicolas à la Côte d'Azur, avec une collaboratrice, puis à Cannet (même région) come responsable cette fois. Jeune, beau gosse ....
Rien à redire, sauf l'enseigne qui l'emploie. Tout le monde doit vivre et il n'y a pas de sot métier. Mais moi j'ai le droit de ne pas apprécier.
La GD est en train de tuer l'agriculture, toute l'agriculture. Et la GD du vin (à laquelle appartient Nicolas) tue les vignerons, à petit feu.
Note que je ne suis pas pressé: il n'est pas nécessaire de monter la flamme !

Écrit par : Luc Charlier | 03 avril 2013

En effet il parait difficile de confondre un Tempranillo avec un Zinfandel…mais vu les conditions du concours et le stress (pour ceux qui n’ont pas été dopé au fameux mélange EPO + foie de morue) cela peut être compréhensible.
Sur l’aleatico confondu pour un château les tours, je n’en ai jamais bu de Toscane ni de Grèce, ceux que je connais de Corse sont très différents des Agiorgitiko de Nemea. Néanmoins l’aleatico est bien un cépage rouge, qui sert à élaborer le rappu (expliqué dans le bouquin d’Emmanuel)
En tout cas chapeau aux 3 finalistes avec une ptte pensée pour Aristide.
Concernant la superposition entre les concours de sommelier et le MW, il y a une grande différence entre le concours de meilleur sommelier du monde et les études qui forment pour devenir MW. La sommellerie rassemble les compétences du service dans un restaurant (et tant d’autres choses) ce qui n’est pas enseignée dans les études du MW qui vont plus dans les détails de la vinification et de la viticulture…
Donc un MW ne sera pas obligatoirement un bon sommelier qui donne du plaisir à ses clients. Pour avoir rencontré plusieurs MW et côtoyé de bons sommeliers, je pense que cela dépend du caractère de la personne. Quelque soit la connaissance acquise, il doit communiquer sa passion du vin sans devenir trop technique (propre de la formation des MW) et véhiculer le plaisir de déguster et de boire de bons vins.
Il y a des MW qui sont (trop) sérieux et qui n’arrivent pas à rester accessibles, au même titre qu’il y a beaucoup de sommeliers qui se prennent « trop au sérieux », qui manquent d’ouverture et se regardent le nombril ou le reste.
Heureusement il reste des sommeliers passionnés toujours à l’écoute du client et des MW qui arrivent à transmettre leurs connaissances en rendant le sujet de leurs cours « passionnants »… c’est grâce à l’un d’eux que j’ai découvert les rieslings allemands.
Par contre concernant les bons sommeliers, vu les horaires, le nombre d’heure de travail, je pense que c’est une espèce en voie de disparition : combien de bons sommeliers (dont Aristide) exercent encore dans les restaurants ? Combien sont devenus marchands de vin, vignerons, journalistes…

Écrit par : Marcon | 03 avril 2013

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