18 février 2013

Jean-Michel Deiss parle du goût de terroir

Au départ, c'est un simple commentaire, une réponse au texte de David Cobbold à propos du "goût de terroir", sur le blog des 5 du Vin.

Mais je pense que ça mérite d'être publié de manière plus visible - et pas seulement parce que le signataire s'appelle Jean Michel Deiss...

deiss, terroir, goût, vin, les 5 du vin

Jean-Michel Deiss

Cher Monsieur Cobbold

La recit de votre dégustation autrichienne m’a plongé dans un abime de perplexité, de tristesse , voire de colère. Je résume : Dieu n’existe pas puisque personne ne l’a rencontré dans une vigne (même la vigne du Seigneur!) et d’ailleurs on ne peut ni le peser ni le mesurer... Même les pourfendeurs de Pascal avaient fait preuve de plus de subtilité...

Dire que le terroir ne serait que fiction si on le reduisait à sa variable la plus prégnante (la nature chimique du sol), sans doute à égalité avec l’être humain est pour moi une escroquerie intellectuelle.

En effet, il n’est pas possible d’imaginer que tant de dégustateurs renommés (dont vous faites sans doute partie… de temps en temps), de scientifiques sceptiques et de vignerons honnêtes raconteraient à longueur de colonnes des fables sur le goût de terroir si celui ci n’etait qu’une invention de l’éloquence humaine.

Que certains reconnaissent pourtant à l’aveugle la nature schisteuse, calcaire ou marneuse d’un terroir, voire le nom du cru ( parfois sans l’avoir jamais goûté dans ce millésime…) prouvent a minima qu’il y a là quelque chose de subtil, de sensible… bref, de troublant. Cependant, je ne mets pas du tout en cause votre honnêteté: il n’y avait sans doute pas de différences reproductibles dans ces Grüner Veltliner. Ce qui est en cause et peut donner du crédit à votre observation, c'est justement que trop peu de vins témoignent de leur terroir. Mettons ceci à l’étude, voulez vous?

La première chose à observer, quand on a l’honnêteté de goûter beaucoup de vins avec intégrité, sans esprit de système pour toujours progresser et apprendre, et en n’ayant pas sur ces questions le regard biaisé du marché, c’est que le terroir est peu visible sur des vins de faible maturité et de constitution imparfaite. Trop de rendement, une maturité technique à peine atteinte corrigée par une technologie sans éthique pour inscrire le vin dans une case gustative, une irrigation et une fertilisation abondante par exemple, nous privent à coup sûr du terroir.

Pourquoi? La raison en est très simple, si simple qu’on pourrait en pleurer: il n’y a pas de signature du lieu si la plante ne mûrit pas profondément son fruit dans un lent processus d’arrêt de croissance (maturité physiologique); ce qui est impossible dans tous les cas de surproduction, excès de vigueur, enracinement superficiel et récolte au maximun des indicateurs variétaux ( c’est a dire le cas le plus commun de la production mondiale de vins de cépage chère a une certaine presse anglosaxonne qui en a fait en quarante ans la norme absolue, un Nouveau Testament pour les decouvreurs ignares du pipi de chat ( Sauvignon) brioche( chardonnay) poivron vert ( cabernet) et autre petrole( riesling)

Que les vignerons se retrouvent prisonniers d’un tel système, qu’ils soient tenus à vendanger des fruits immatures physiologiquement, ne fait hélas que peu de doute… quand ils ne deviennent pas les prosélytes du système qui les détruit. Je ne parlerai pas du négoce qui a appris très vite les bénéfices immenses qu’il pouvait trouver à ce réglage: masse de raisins sans origine ni identité, producteurs dépendant d’une norme, marché souverain se regroupant à marche forcée sous l’effet de la monotonie des produits.

La deuxième observation est que finalement, ce cri primal du cépage dominant toute autre considération, ne disparaît que quand le fruit est porté par une vigne faible, dense et serrée, en limite de croissance ou très vieille, ayant effectué un vrai arrêt de croissance définitif: la trace du cépage s’atténue, parfois disparaît au point que la reconnaissance variétale devient compliquée. J’ai organisé assez de dégustation de grands vins pour savoir qu’un moment les propres producteurs commencent à raconter des bêtises à propos du cépage. Comment comprendre autrement un Domaine de Chevalier (aucune trace de pipi de chat), un grand Meursault Genevrières (caractère terpénique antagoniste au Chardonnay), un Clos des Goisses ou un Altenberg de Bergheim…

C’est cette révélation que sans doute une certaine presse n’a pas encore fait, occupée qu’elle est à commenter des dégustations de vins de cépage, simples, immatures mais typiques. Ah, le Gruner Veltliner à 80 hectos/hectare...

Jean-Michel Deiss, vigneron en Alsace

J'ai bien moi-même quelques idées sur le sujet, qui vont, pour la plupart, dans le sens de David, et pour d'autres, dans le sens de M. Deiss - et pour d'autres encore, qui ont plutôt trait à la dégustation en général. Il faut me laisser le temps de les faire mûrir. En attendant, votre avis m'intéresse, et même, si vous le voulez bien, il pourrait nourrir ma réflexion...

00:00 Écrit par Hervé Lalau dans Alsace, Autriche, Europe, France, Vins de tous pays | Tags : deiss, terroir, goût, vin, les 5 du vin | Lien permanent | Commentaires (11) | | | |

Commentaires

C'est l'avis d'un tout grand professionnel du vin qui est à la recherche constante de la perfection et de la typicité. Je pense, d'après mon expérience, que les véritables vins qui possèdent la marque de leur terroir, distincte et reproductible au travers de plusieurs millésimes sont très rares et ne sont l'aboutissement que d'une démarche du type décrite par JM Deiss. Ce qui in fine, ne peut se limiter qu'à une niche de vins d'un certain niveau!

Écrit par : Gosselin Jean-Noêl | 18 février 2013

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Diatribe verbale

Deiss mêle, comme d’habitude, une remarque pleine de bon sens à un tas de fadaises, de croyances, vendues sous une tonne de « bon bla-bla ». Je ne sais s’il a étudié le grec, mais il aurait fait un excellent sophiste. Notez que j’ai encore du vin à lui en cave, des 1990 achetés au domaine, et que je le tiens pour un bon vigneron. Mais il est encore meilleur homme de marketing.
Il a raison d’incriminer le rendement comme cause de standardisation. Et il a raison de dire que certains vins possèdent un « plus », et qu’ils sont rares, et qu’il faut un certain niveau d’éducation (= formatage, conventions mais aussi expérience et discernement , donc du + et du -) pour les ressentir pleinement.
Mais attention au syndrome (n’est-ce pas, Gosselin ?) du « nous on sait parce que nous sommes les vrais initiés, les autres sont des Béotiens ». Idem en musique : les « vrais » qui se pâment devant les musiques ne suivant plus aucune gamme, série de sons inarticulés et aléatoires ... Ils se font peut-être plaisir à eux-même, c’est bien, mais qu’ils foutent la paix aux mélomanes (NB : j’adore Coltrane, même à sa période la plus « destroy » et je supporte Berg ou même Boulez).
Enfin, ce que dit Deiss n’est pas en contradiction avec David. Ce dernier refuse d’admetttre – et moi avec lui – que ce « goût de terroir » soit la traduction d’une composition chimique particulière du sol qui influencera de manière importante la palette aromatique finale. Il n’a jamais écrit que Corton Renardes = Corton Bressandes, ni que Geissberg = Kirchberg. Mais il est évident, pour 20.000 raisons, qu’un vin (à rendement modéré) de schiste et le même vin chez le même vigneron mais sur des argilo-calcaires présenteront souvent des profils dissemblables.
Pour finir, l’allusion de Deiss à la preuve de l’existence de dieu est fine. Nous sommes sur le blog d’un catholique sincère et fervent, mais intelligent et non-sectaire. Hervé ne s’offusque pas qu’il existe des mécréants comme moi ou comme David. Nous sommes en effet également sincères et non-sectaires, faute d’être intelligents et fervents – enfin, je parle pour moi. Mais il pensera également qu’il suffit de postuler sa foi et que les athées sont idiots de ne pas le comprendre. De même, il suffit de postuler le terroir pour qu’il existe.
Je n’ai plus rencontré monsieur Deiss depuis plus de 20 ans, ne nourris aucune amertume à son égard, mais sa réthorique, sans me plonger dans un océan de tristesse ni de colère, m’irrite. Il ressemble en tout point à Nicolas Joly, sauf que Deiss est un vigneron. Une Alsacienne célèbre qui n’est ni Charlotte de Turckheim, ni Marguerite Thiebold, ni Delphine Wespiser – vous voyez, nous aussi on a des lettres, même un petit Flamand – et qui n’entretient, du moins je le suppose, pas le culte de l’Altenberg ni du vin gentil, m’a dit un jour de lui en substance, il y a très longtemps et avec une ironie amusée: « C’est le plus grand faux-cul de l’Alsace ». J’exagère, elle ne parle pas comme cela mais le message était bien celui-là. Moi, je ne le pense pas. Je pense qu’il sait très bien tourner les discussions dans le sens qui lui va bien, en bon sophiste : un peu d’incontestable puis on brode autour. C’est une méthode, ne vous laissez pas prendre, l’homme est subtil.
Le pire, c’est qu’on aimera sans doute les mêmes vins, lui et moi .... et que je bois les siens avec délectation, mais je n’y retrouve pas le terroir (hihi, boutade).

Écrit par : Luc Charlier | 18 février 2013

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Joli commentaire, Luc.

Juste un petit bémol: sur ce blog, qui est d'abord un blog de vin, je n'ai aucune tendance politique ni religieuse. Et j'ai une sainte horreur du prosélytisme.

Écrit par : Hervé Lalau | 18 février 2013

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Ton bémol va dans le sens de ma démonstration, Hervé.
La seule chose qui nous distingue, je veux dire en tant qu’hommes de bien, c’est la foi. Mais ma morale est fort proche de la tienne, tenant l’honnêteté – intellectuelle et pragmatique - comme un « défaut vertueux ». Défaut car le « monde moderne « (quel poncif !) est fait pour les roublards, et de plus en plus ; vertueux car notre éthique à tous deux n’aime pas trop la tromperie ni la duplicité. La foi sincère mène souvent à des conduites honnêtes, son absence ne l’empêche pas.
C’est justement parce que tu es fervent – si si, toute tes interventions le prouvent – et non-sectaire que tu n’approuves pas le prosélytisme. Et c’est pour cette raison que l’appel à dieu pour parler du terroir est hors de propos. D’ailleurs les anthroposophistes ne l’aimaient pas trop. Et heureusement que tu as une tendance politique : tu es bel et bien un progressiste, Hervé, willy-nilly.
Et c’est pour cela qu’on t’aime tant.
Qu’on ne se méprenne pas, mon billet n’est pas une attaque ad hominem et je pourrais passer une soirée avec le barbu sur la photo sans aucune animosité, et nous boirions sans doute les mêmes vins avec plaisir, mais nous ne serions d’accord sur rien d’autre et surtout pas sur la manière de présenter nos arguments.
Après, celui de nous deux qui est célèbre, et qui a rencontré le succès matériel, ce n’est pas moi .... « I pay tribute » à cela, sans aucune jalousie.

Écrit par : Luc Charlier | 18 février 2013

A Luc
Je ne sais pas si tu connais la série Fringe (tu n'as sans doute pas le temps); en très gros, le contexte, c'est qu'il y a deux univers parallèles qui menacent de se télescoper, avec des personnages en double, les mêmes mais pas tout à fait. Alors qui sait, dans un univers parallèle, tu t'es mis 10 ans plus tôt à la vigne et tu as acheté en Alsace plutôt qu'en Roussillon parce que ça te permettait de faire plus facilement l'aller-retour quand tu étais dans la pharmacie.
Puis tu t'es mis en ménage avec Maria Thunn (OK, disons plutôt Uma Thurmann), et tu t'es lancé dans le nature biodynamique avec un tel succès qu'aujourd'hui, on ne parle plus que du Domaine Charlier, et notamment de tes cuvées Saint Léon (oui, dans cet univers, ton trotskisme a légèrement viré calotin) et Cornes de Bouse. Tu donnes des conférences sur le terroir et l'importance de l'eau bénite dans la vinification kärcher.
On parle de toi pour prendre la tête de l'association des Grands Culs d'Alsace, et tu vas sans doute accepter sous la pression amicale de tes voisins. Tu es riche et limite insupportable.
Ah, j'oubliais, tu t'es même mis à l'Alsacien. Il n'a que la bière locale que tu ne pratiques pas encore couramment. ;-)))

Écrit par : Hervé Lalau | 18 février 2013

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Pour ton « Ula, la louve des SS » (projeté en boucle au bd. Adolphe Max), d’accord.
Pour l’alsacien, je le comprends déjà modérément et ferais le petit effort avec plaisir.
Pour la présidence de l’association, mon manque de diplomatie contre-indique ce poste.
La bonne bière – il doit bien exister quelques petites brasseries artisanales du côté de Barr ou Obernai – me plaît autant que le vin.
Pour la biodynamie : à part les attributs machin et la partie astrale, je fais déjà tout le reste, et l’approuve entièrement.
Enfin, je vais dévoiler un secret : mon pape à venir favori provient des hauts plateaux de la principauté de Monaco. Lui aussi est riche et à la limite insupportable. Il s’appelle A. Rainier et vit sur le Mont Dantiey, non loin du Mercantour ! Et oui, le nouveau pape est appelé à régner sur le monde entier. Mais bien souvent celui qui est donné pape avant le conclave se retrouve « simple cardinal » - si on me pardonne l’expression – une fois que la fumée blanche s’est envolée.

Écrit par : Luc Charlier | 18 février 2013

Bonjour à vous,
Peut on avoir des avis différents sans pour autant se lancer des petits pics du genre : Deiss mêle, comme d’habitude, une remarque pleine de bon sens à un tas de fadaises, de croyances, vendues sous une tonne de « bon bla-bla ». et autres propos ? J'ai l'impression que plus nous modérons nos propos plus il est possible d'échanger... mais le but est il d'échanger ?

Écrit par : guigui | 21 février 2013

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Pour moi, le terroir est important, si pas essentiel. Et c'est ce terroir, notamment, qui va nous permettre de retrouver le vin lors de dégustations à l'aveugle. Encore faut-il que le vin soit bien vinifié. S'il est parkérisé et que le bois et la vanille masquent tout le reste, c'est peine perdue : le terroir est effacé, masqué, assassiné. Et tous les vins se ressemblent. C'est la mondialisation. Une grave erreur quand on a la chance de bénéficier d'un terroir authentique, unique, qui donne sa spécificité au vin et un goût typique. Il faut absolument préserver ces diversités données par la nature du sol, l'altitude, l'exposition du vignoble. Et puis respecter ce précieux jus lors de la vinification pour conserver toute cette typicité et cette originalité.

Écrit par : bembem | 22 février 2013

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N'écoutant que leur courage .... ils se cachent

Evidemment, Hervé, en tant que webmaster, toi tu vois la réalité physique des adresses mails, sinon l’identité des intervenants. Mais pour nous, après un Guigui et un Bembem, quand est-ce qu’on aura un être humain s’assumant à visage découvert ? T’as pas un Culcul quelque part, non ?

Écrit par : Luc Charlier | 23 février 2013

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Pas besoin de se cacher pour dire ce que l'on pense. D'autant plus qu'il n'y a rien d'offensant ! Le sol, c’est la vie. Et il transmet beaucoup plus d’éléments nutritifs (s’il n’est pas mort, suite à des années de traitements chimiques) que vous ne le pensez à la vigne. Connaissez-vous la différence entre une tomate vendue en grande surface et une tomate bio ? La première ne goûte rien, est fade et traitée à outrance pour être rouge, pousser très vite et ne pas pourrir. La tomate Bio a un goût magnifique, n’est pas nécessairement rouge, pousse beaucoup plus lentement et n’est pas traitée. Ce goût provient des matières sèches qu’on trouve dans la tomate, accumulées lors de sa croissance et puisées dans le sol. Et comme elle pousse plus lentement, sur un sol vivant et sain, la tomate Bio en contient beaucoup plus que sa soeur industrielle. Et c’est cela qui donne plus de goût aux légumes Bio.
Je ne parlerai pas de terroir pour les tomates. Mais je suis certain qu’une vigne qui prend le temps de puiser tous les oligo-éléments dont elle a besoin dans le sol-et le sous-sol-sur lesquels elle est plantée, et à condition que ce sol soit sain et vivant, rendra ces matières sèches dans le vin, matières qui seront marquées par le terroir.
Oui, le terroir existe. Oui, il donne sa typicité au vin. Oui, on peut (avec de l’expérience et quelques années de pratique) reconnaître un terroir en dégustation à l’aveugle. Et il faut tout faire pour préserver cette multitude de terroirs et de diversité dans un monde qui tend lamentablement vers l’uniformisation du goût, la mondialisation, et la disparition de la biodiversité.

Écrit par : bembem | 23 février 2013

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@Hervé

Je ne regrette pas d’être devenu un assidu de ton site. Même à mon âge, j’apprends plein de choses sur notre planète alors qu’autrement j’aurais pu mourir complètement con.
Plus sérieusement, Xavier (VDG) m’avait refilé un Muscadet de Bossard (Dom Ecu), celui que Xavier Erken importait in illo tempore. Je n’en avais plus bu depuis longtemps et il m’a enchanté. Je dis cela, rapport à la vinodiversité.
Et puis ce soir (petit supions frits à l’huile d’olive et dos de cabillaud meunière + riz et un schuß de citron, nada mas) : dégringolade. Le gros plant 2009 du même. D’habitude, je m’adapte bien aux folles, blanches ou non, mais ici, oufti : nez absent d’abord, d’encaustique après mais très malique, comme un Montlouis d’année pluvieuse (croûte de St Nectaire, caoutchouc, champignons de Paris en train de s’en aller). En plus, 10 vol % d’alcool et court, court, court. On va me dire : tu n’as pas l’hab. du GP ! Que si, et j’aime. Mais là, cela dépasse l’entendement. Enfin, tous les goûts sont dans la nature !

Écrit par : Luc Charlier | 23 février 2013

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