27 mars 2013

Cryoextraction, cryosélection: les définitions officielles de l'OIV

Il y a-t-il une différence entre la cryosélection et la cryoextraction? L'une étant licite et l'autre pas?

Voyons ce qu'en dit l'OIV, dont les normes font autorité au plan international. Les lignes suivantes sont extraites de son Code International des Pratiques Oenologiques (édition 1/2013).

Cryosélection par procédés physiques: Procédé consistant à congeler partiellement les raisins en chambre froide, suivi d’un pressurage à basse température, afin d’obtenir un moût plus riche en sucre.
Recommandation de l’OIV : Admis.

Cryoextraction: la définition a été retirée.

Cryoconcentration: Procédé consistant à concentrer le moût par congélation partielle et élimination de la glace ainsi formée. Prescriptions : Il est conseillé d'effectuer un léger sulfitage du moût avant de le congeler.
Recommandation de l'OIV: admis

Cryo.jpg

Mon commentaire, à présent: selon l'OIV, la cryoextraction n'existe plus. Mais suffit-il de changer de nom pour changer une réalité? La cryosélection enrichit le moût (ce n'est pas un jugement de valeur de ma part, juste la description par l'OIV de ce qu'elle est censée faire), et elle me semble donc incompatible avec la notion d'Appellation Contrôlée.

Celle-ci, en effet, met en avant la notion de lien au terroir, et les conditions climatiques font partie du terroir. Enrichir un moût insuffisamment riche en sucre par suite de conditions défavorables, c'est modifier de façon artificielle ce que la nature a donné cette année-là; et je m'étonne que des AOC puissent admettre un tel manquement à l'esprit même de l'appellation d'origine.

Quand je lis, toujours dans le Code de l'OIV, les objectifs même des "techniques soustractives" en général, je me dis qu'aucune d'entre elles n'a sa place sous l'AOC, censée protéger une production représentative d'une origine, dans des conditions dictées par le millésime.

Il n'en va pas de même, bien sûr, des autres catégories de vins où l'étiquette ne fait pas cette promesse.

 

Cryo1.jpg

Si ces Messieurs-Dames de l'INAO veulent bien m'expliquer où est le défaut éventuel dans mon raisonnement, je suis à leur entière disposition. Il ne sera pas dit que je n'aurais pas essayé de comprendre.

00:23 Écrit par Hervé Lalau dans France, Vins de tous pays | Lien permanent | Commentaires (1) | | | |

Commentaires

Hervé. 'afin d’obtenir un moût plus riche en sucre.' Mais pas à Rochefort-sur-Loire!!

Écrit par : Jim Budd | 27 mars 2013

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