08 février 2013

Quatre questions qui font pschitt

Chez l'indispensable Berthomeau, on pouvait lire mardi cette citation du physicien Gérard Liger-Belair: «Le cœur du Champagne, c'est la bulle».

Voila qui fait réfléchir. Que dis-je, voila qui fait pétiller mes neurones. Me voici tout léger, et ça me donne bel air.

Une question candide, pour commencer:  il y a-t-il une différence entre les bulles du Champagne et celle des autres méthodes traditionnelles? Et notamment celles des Crémants issus de chardonnay ou de pinot noir. Et d'où viendrait-elle?

Question subsidiaire (affinons un peu): il y a-t-il plus de différences entre les bulles d'un Champagne et d'un crémant qu'entre les bulles de deux Champagnes? Le physicien a peut-être sa réponse; la mienne, celle du dégustateur, c'est "non". Le procédé de champagnisation est aujourd'hui à ce point étudié, contrôlé, maîtrisé, au moins dans les grandes maisons, qu'il devient difficile de faire la différence. Faites l'expérience: dégustez à l'aveugle un Crémant de Bourgogne et un Champagne et parlez moi de leurs bulles...

D'ailleurs, qu'est-ce qui peut influencer la qualité finale? Les sols? La Bourgogne possède aussi de beaux calcaires. Le climat? Entre les Riceys et Chablis, c'est blanc bonnet et gelées blanches. La maturité des raisins, alors?

Là, on aborde un autre problème. Le prix plus élevé du raisin incite-t-il à récolter plus tôt ou plus tard en Champagne que dans les autres régions de bulles? Les deux positions se défendent. Si l'on sait qu'on va pouvoir vendre plus cher le raisin, on peut attendre une meilleure maturité, quitte à perdre un peu de volume. Mais a contrario, d'aucuns, en Champagne, peuvent se dire qu'au prix où se vend le kilo, il n'est pas question d'en laisser perdre...

Dans la réalité, cependant, bon nombre de Champenois ont tendance à récolter plus tôt - et ne me dites pas que c'est dû à l'ensoleillement!

Question idiote, enfin: si la bulle est le coeur du Champagne, quelle en est la tripe? Quel en est le corps?

00:00 Écrit par Hervé Lalau dans Alsace, Bourgogne, Champagne | Tags : champagne, bulle, crémant | Lien permanent | Commentaires (0) | | | |

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