07 janvier 2013

Critique gastronomique: Pericoloso Sporgersi

Reçu de Pierre Leclerc (que je remercie au passage), ce commentaire pas piqué des vers...

Chers amis journalistes et blogueurs,

Vos collègues de la gastronomie ont intégré, depuis plusieurs années, les plus hautes considérations morales, politiques, voire géopolitiques... Le champion du genre étant Périco Légasse.
Je me permets donc d'attirer votre attention sur 3 minutes rarissimes vécues sur la radio, hier dimanche 6 janvier, dans l'émission "On va déguster" (le podcast est déjà disponible sur le site de France Inter).

Pour rappel, le thème du jour y est annoncé comme étant "la galette des rois", mais la vraie vedette était Périco Légasse. Le passage exceptionnel va de la 4ème à la 7ème minute, et le reste de l'émission n'est pas revenu sur ces 3').

 

camembert.jpg


- Il s'agit d'un exercice déjà trop rare entre journalistes, dans son principe: une dégustation à l'aveugle.
- Sur un des produits alimentaires le plus exploité politiquement et médiatiquement: le Camembert au lait cru...
- En outre, cela a été fait uniquement entre journalistes amis, et donc a priori sans piège*
- Enfin, c'était en public et en direct (personnellement, je n'avais pas entendu cela réuni depuis 30 ans: c'était déjà sur France Inter, mais avec Jacques Pradel, à l'époque ...)

Voici ce qu'on peut apprendre, en seulement 3 minutes. Grâce au journaliste le plus écouté en matière de "gastronomie et politique" (outre rédac'chef  à Marianne, Légasse est aussi animateur ou chroniqueur de plusieurs émissions de télé et de radio, intervenant dans des  films documentaires aussi politiques que "nos enfants nous accuseront", auteur de plusieurs livres, créateur d'une université du goût,...).

1) Il est impossible de reconnaître à coup sûr un "vrai" camembert (au lait cru) d'un "faux" (pasteurisé) !
Même en prenant tout son  temps pour le tâter, le sentir, et le déguster lentement .... et même lorsqu'on
est un hyper spécialiste du camembert et de la Normandie, comme  Légasse (voir son C.V. sur wikipédia ...)

2) Et même quand il s'agit du camembert "historique", vanté par le dégustateur lui-même, dans des "articles répétitifs" !!

En l’occurrence, le camembert du Président du Comité de défense du Camembert de Normandie au lait cru en personne: tout bio,  avec 100 % de vaches de la bonne race,  nourries par du foin ramassé en vrac...."tout comme il y a 100 ans"... mais qualifié de "nul, si c'est un vrai  camembert", quand il est dégusté à l'aveugle.

L'audition  de ces 3 minutes vous donnera tous les détails, mais pour le cas où vous voudriez en faire l'économie,
sachez que, pour expliquer la "nullité" d'un produit (si coûteux) dont il a lui-même tant fait la promo dans Marianne, Légasse :
- a d'abord imaginé un simple "manque d'affinage"... mais la lecture de l'étiquette a écarté cette 1ère hypothèse...
- s'est finalement raccroché à l'hypothèse d'un "coup de frigo". Les journalistes de France Inter, qui auraient ainsi commis (après 2 années d'émission gastronomique ...) une erreur capable d’annihiler tant de différences fondamentales, n'ont pas répondu sur cette 2ème hypothèse. Ils ont servi la soupe à leur ami, faisant longuement la promo de son dernier livre, rempli d'anathèmes économiques et politiques définitifs ...

 Pericoloso.jpg


* En tout état de cause, personne n'a proposé de refaire l'expérience avec toutes les garanties sur la "chaîne du froid"...  et sur "la chaîne du chaud" (qui doit pouvoir provoquer, elle aussi, la totale annulation de si coûteux retours en arrière de 100 ans, dans le cas du camembert !)

II n'y a d'ailleurs eu aucun retour sur cette dégustation si éclairante, dans les 48 minutes d'émission qui ont suivi.
Légasse y a  bien confondu la bergamote et la cardamone. Mais outre la proximité phonétique, il ne s'agit pas là de produits alimentaires aussi politisés et médiatisés que le très symbolique camembert au lait cru, dont le meilleur de tous peut donc si facilement  être confondu avec un affreux et méchant pasteurisé, pas bio, industriel...
par son champion médiatique lui-même, lorsque c'est à l'aveugle ...

Ces 3 minutes de radio relativisent donc utilement 20 ans de "cinéma" à prétentions politiques. Bon podcast ...

Pierre Leclerc  

09:36 Écrit par Hervé Lalau dans France, Fromages, Gastronomie | Lien permanent | Commentaires (7) | | | |

Commentaires

Un conclusion immédiate : ne jamais accepter de participer à de telles émissions à la radio ou à la TV.
En français, on dit "un piège à cons".

Écrit par : mauss | 07 janvier 2013

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Bonsoir M Leclerc,


Question : quelle valeur supplémentaire à la vôtre ou à toute autre personne accorder à ce groupe de journalistes ?

Je veux bien, mais bon, avez-vous mené ces tests vous-même ?

Merci pur l'idée, je vais y procéder, et je publierai le résultat sur mon blog de rêveur pseudo-spécialiste.

Votre exemple est certes et certainement réel et vos conclusions bien fondées, je n'en doute pas et je vous crois sur parole car je n'ai pas pris la peine de vérifier le podcast (trop long).

Mais vous faite une généralité d'une situation ponctuelle, celle de cette émission. Ce faisant (pan !) vous dénoncez par cet exemple - bien senti - une généralisation que vous estimez abusive de la part des blogueurs et journalistes (dans le bon ordre) qui tendent à vous faire croire que les produits du terroir sont meilleurs que les produits industrieux.

Donc, chacun ses généralités, en somme, ce en quoi vous avez raisin...euh raison, pardon.

Bon, je ne vais pas vous en faire un fromage, mais je pense que votre exemple est insuffisant et vous tirez des conclusions qui sont le fruit d'une préemption de raisonnement : cette émission illustre une de vos idées et vous vous empressez de nous en faire une démonstration.

Or, c'est l'expérience et la confrontation à la réalité dans toute sa diversité qui doit permettre de raisonner objectivement et d'arriver à une conclusion non pré-établie...

Pour déguster du vin toute l'année et pour parcourir le vignoble tout l'année, pour lire et écouter tous les jours les gens des métiers du vin en l'occurrence - autre produit du terroir soit industrialisé soit artisanal - je persiste dans les affirmations qu'il existe des différences entre des produits issus d'une fabrication qualitative et ceux issus d'un processus industriel.

Là où l'artisanat se trompe souvent,c'est qu'il pense parfois pouvoir nepasrespecter certains critères qualitatifs sous prétexte de rester "authentique" et ça va jusqu'à reperdre tout l'avantage d'une matière première réellement meilleure. Un camembert aussi bon soit-il ne sera pas mis en valeur si son affinage n'est pas optimal; Dans ces domaines de la post-production de matière première, les processus industriels sont objectivement meilleurs et peuvent, c'est peut-être le cas dans votre exemple, reniveler les différences.

Il faut bien faire attention à comparer ce qui est comparable, et posséder toutes les données avant de vouloir comparer deux produits. Ecouter une émission radio est-il suffisant ? ... pas sûr... En tout cas oui, il est dangereux de se pencher dehors... :)

Eric

Écrit par : eric riesling | 07 janvier 2013

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Merci à Eric pour les nuances apportées à mon info sur la "relativisation" des discours sur la qualité. Mais :

1) Le podcast n'est pas long du tout à écouter : le passage concerné se situe entre la 4ème et la 7ème minute, et après, il n'en est plus question.

2) Les dégustations à l'aveugle, réalisées en public et en direct, sont tellement rarissimes, que je suis bien obligé de me baser sur la seule de ma connaissance, depuis 30 ans (laquelle allait exactement dans le même sens, avec un daumas-gassac !). Le 1er commentaire de mon info prouve d'ailleurs que cette extrême rareté est une véritable consigne ...

3) La valorisation des réelles qualités des produits de terroir ne me semble pas autoriser l'agression systématique des autres produits, dits "industriels". Sans preuves publiques, donc. Et surtout à l'heure où la situation alimentaire mondiale a basculé vers une période de pénuries durables comme on n'en pas connu depuis 150 ans. Cela fait 6 ans que j'essaye de tirer la sonnette d'alarme là-dessus. Les organisations mondiales ont fini par reconnaître (début septembre 2012) qu'il y a bien eu 3 crises alimentaires en 5 ans, et que cela va durer "au moins 10 ans".
Mais en France, le lobby des céréaliers et autres "grandes cultures"cache ce renversement de situation sous prétexte de "volatilité des prix". Comme si on cachait la situation des produits pétroliers sous le prétexte de la volatilité de leurs prix ...
Or, avec la bouffe, c'est la Paix du monde qui est en jeu. Pas seulement l'aléatoire satisfaction de nos palais, ni la nostalgie freudienne du "vert paradis de notre enfance" ....
Pierre

Écrit par : Pierre Leclerc | 09 janvier 2013

Bonsoir Pierre,


Belle joute en effet. Juste pour le plaisir de la conversation voici ce que je pense, sans vouloir m'imposer c'est une sorte de proposition :

1) Le podcast ... je suis pas assez zappeur pour cloquer sur tous les liens et ça me fatigue, je vous faisais juste confiance et vos commentaire est un ressenti que vous exprimiez si bien tandis que l'émission c'est du passé...

2) "Les dégustations à l'aveugle ..." ==> oui sont rares, mais j'ajouterai que nous pouvons, chacun nous en organiser et pour en faire seul ou en groupe je sais à quel point cela peut être un plaisir. Fait soi-même, on peut aller loin pour éliminer les biais, et puis l'expérience perso vaut tellement plus ... que les émissions... oui j'avoue ma méfiance envers les médias, et je dis qu'ils faut toujours savoir les laisser à leur place et surtout ne pas boire leurs infos et blablahs. Prenons de la distance, cette émission est rare et vous est chère, ok, mais on ne peut pas en faire généralité...de même je ne devrais pas faire une généralité de ma méfiance :)

3) "La valorisation des réelles qualités des produits de terroir ne me semble pas autoriser l'agression systématique des autres produits, dits "industriels". " ==> je vous incite à me relire car j'ai aussi écrit : Dans ces domaines de la post-production de matière première, les processus industriels sont objectivement meilleurs. On peut je pense, Pierre, reconnaitre à un domaine d'application ses qualités tout en continuant de reconnaitre d'autres qualités à un autre domaine, même s'il est dit concurrent...nous ne sommes pas toujours obligés de choisir un camp radical, nous sommes les consommateurs (en l'espèce) et avons le pouvoir de faire la part des choses :) nous sommes tous multiples et ça n'est pas incohérent de l'appliquer à nos opinions ... au fait, la concurrence est destructrice, ce qui fait avancer, c'est l'association de talent, c'est à dire la complémentarité.....mais bon.

Ensuite, vous dérivez vers un bel hors-sujet auquel j'apporterai un complément : IL N'EXISTE PAS DE PÉNURIE DE PRODUCTION DE NOURRITURE ! il existe des famines, oui, et elles s'aggravent. Nous continuons de produire bien plus que ce dont l'humanité a besoin...c'est la RÉPARTITION qui est inégale. L’industrialisation était une solution et a permit un formidable développement, mais sans régulation, et après avoir été utile, aujourd'hui elle "nourrit la famine" et - l'Europe en tête - empêche les structures locales et artisanales de vendre et donc de vivre.

Merci en tout cas pour votre sagacité et c'est rare d'échanger de telle manière....hélas.

eric.riesling@gmail.com

Écrit par : eric riesling | 09 janvier 2013

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Et une petite couche d’utopie, une !

Pour la première fois dans l’histoire de l’humanité, nous pouvons assurer à TOUT LE MONDE sa ration calorique journalière. Nous pourrions garantir, non pas la santé, mais l‘accès aux soins. On pourrait donner un toit à ceux qui le souhaitent. Et on pourrait apprendre aux enfants à lire et à écrire, voire même à compter. Pour les filles, cela leur permettrait même d’échapper à la dictature des garçons et à savoir qu’il n’est pas obligatoire de pondre pour être une « vraie » femme, et que, si on a un désir de grossesse – dont je ne conteste nullement la légitimité – il doit venir de soi-même et ne doit pas forcément se multiplier par 4, 6 ou même plus. Riesling à raison : c’est l’agro-alimentaire, aux mains des grands possédants, qui maintient la famine dans le monde, et l’analphabétisme.
« Se vogliamo che tutto rimanga com'è, bisogna che tutto cambi."

Écrit par : Luc Charlier | 10 janvier 2013

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Suite à un commentaire très constructif qui m’est parvenu par d’autres canaux, il me paraît utile de préciser ma pensée, telle qu’exprimée ci-dessus. La citation de Lampedusa est évidemment amusante ET ironique. A part devant Bernard Arnould, un vieux complice qui partage certains de mes goûts gourmands mais peu de mes vues politiques, je n’ai jamais prétendu à l’existence d’un « complot organisé » visant sciemment à maintenir 99,99999 % de la planète à l’état d’ignorants incultes et agueusiques, pour le plus grand profit des happy few.
Mais, dans la pratique, cela revient au même : leur petit cercle a spontanément trouvé le moyen, grosso modo depuis la révolution industrielle, de ne lacher que le strict minimum au peuple, c à d nous tous, pour s’en garder la plus large part.
Et l’arrivée de « nouveaux intervenants » - pays producteurs de pétrole après 1973, anciens « soviétiques » après la destruction du mur, nouveaux potentats chinois ou indiens maintenant – parmi ces requins s’est faite sans secousse, presque automatiquement, sur la base de « l’intérêt mutuel bien compris ».
Dans le capital comme dans la génèse, il n’y a pas de créationisme, c’est Darwin qui a raison à quelques approximations près!
Par contre, à l’étage juste en-dessous, celui des chefs d’état, des capitaines d’industrie, des très grands propriétaires terriens et des banquiers-assureurs (c’est devenu la même chose !), là oui ; il y a concertation et volonté délibérée.
Trois exemples français au débotté, sans chercher : le bac pour tout le monde, les petites Ligier sans permis, les caisses automatiques dans la GD. Voilà bien entendu des abominations au plan social mais qui ont fait leur chemin, sans heurt. Bien joué, mes salauds !

Écrit par : Luc Charlier | 10 janvier 2013

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Sur l'équilibre alimentaire de la planète :
Je confirme que, selon FAO, PAM, PIDA, OXFAM, OCDE, ..... nous passons progressivement, depuis 12 ans, d'une situation d'excédents agricoles structurels globaux, à une situation très-très tendue, avec pénuries régulières. Selon moi, pour l'instant sur les seuls "grands"produits agricoles mondiaux, et bientôt sur les autres.....
Le nier, ou l’attribuer à des causes artificielles, politiques :
- avant la1ère crise alimentaire mondiale de 2007/2008, c'était manquer de vigilance. Vous étiez une immense majorité, donc très bien"couverts".
- aujourd'hui, c'est vraiment ne pas vouloir, se documenter, ou vouloir protéger les intérêts de ceux qui deviennent les "rois du pétole vert". C'est surtout une très-très grosse responsabilité, vis à vis de milliards de gens...Et laisser aggraver la situation par les fanatiques de "La qualité" ....sans leur demander les moindres des preuves que seraient des dégustations à l'aveugle publiques.
Attention au piège du confort intellectuel.

Écrit par : Pierre Leclerc | 10 janvier 2013

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