15 décembre 2012

Jus vert ou verjus

Connaissez-vous le verjus?

La plupart des dictionnaires évoquent une sorte de vinaigre, utilisé pour les sauces, mais les amphélographes, eux, désignent sous ce nom un cépage.

Voila qu'il revient dans l'actualité avec la découverte des scientifiques chargés d'examiner les "plus vieilles vignes de France" (sauf erreur); à savoir, celles de l'ancien collège des Jésuites de Reims.

La tradition voulait que ces vignes, qui dateraient de 1610, aient été rapportées de Palestine par des Jésuites qui y possédaient une terre. On évoquait même un cépage oriental plus ou moins disparu.

Mais la science en a décidé autrement: ces vignes sont du cépage verjus. Tout rapport avec la Palestine semble écarté.

Information prise, cette variété, à gros grains, longs et à peau épaisse, et qui donne un jus vert et acide, n'est pas utilisée pour faire du vin, mais plutôt pour des assaisonnements. Par extension, on a donné ce nom à des préparations issues de toutes sortes de raisins récoltés en sous-maturité.

Quelques proverbes et expressions un peu vieillies évoquent cette spécificité: "Aigre comme verjus".

Ou encore:  "C'est jus vert ou verjus", qui se dit de deux choses très semblables (cf. bonnet blanc ou blanc bonnet).

00:14 Écrit par Hervé Lalau dans France, Histoire | Lien permanent | Commentaires (3) | | | |

Commentaires

Bonjour,

J'aimerais savoir si je peux me procurer du jus verjus à Montréal,
régie des alcools ou au marché Jean Talon

Merci et bonne journée

Écrit par : francine grenier | 14 janvier 2013

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Nous sommes producteur de raisin et transformons.
Un de nos produits est le verjus.
Notre site internet aufilduvent.ca nous demeurons à 15 min de Montréal.

Écrit par : Johanne Plamondon | 09 février 2014

où je peux trouver du verjus en belgique ? Avez vous une adresse ? Merci

Écrit par : Tartoras Elena | 23 mars 2013

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