08 décembre 2012

Le vin, vache à lait des restaurateurs?

Restaurateur parisien de renom, Jean-François Piège semble authentiquement passionné de vin; interrogé ce mois-ci par mes confrères de la RVF, il se défend de faire du vin sa vache à lait. Il marge à 3, souligne-t-il. Pour lui, ce n'est pas grand chose, alors que pour moi, c'est déjà beaucoup.

Et si je regarde dans le détail, il avoue quand même vendre 12 euros le verre d'un champagne qu'il achète à 22 la bouteille. À 6 flûtes par bouteille, cela donne 72 euros, donc 50 euros de bénéfice.

Je trouve dommage qu'un restaurateur, qui est pour moi d'abord un cuisinier, pense devoir gagner sa vie principalement sur les boissons. Un bon chef ajoute de la valeur à ses plats, il les transforme, il les habille, il est donc logique qu'il en reçoive le bénéfice. Mais en matière de vin, il n'y a ni transformation, ni présentation, juste une sélection, un stockage et le travail du sommelier quand il y en a.

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Après la traite des blanches, la traite des amateurs de vins..

On m'objectera que le service coûte cher, qu'on ne trouve plus de personnel, que la restauration est accablée de taxes et de contrôles. D'accord, mais pourquoi les clients amoureux du vin devraient-ils payer pour les autres? C'est la crise pour tout le monde! On s'étonne après ça que la consommation de vin chûte au restaurant! Et pourtant, quoi de mieux pour assortir un beau vin qu'une belle cuisine!

J'ai le goût des choses et des idées simples, c'est là le moindre de mes défauts; comme je trouve normal de gagner ma vie en écrivant des articles, qu'un musicien gagne la sienne en jouant; un médecin en soignant, un chercheur en cherchant (voire en trouvant), un vigneron en vinifiant; alors j'aimerais qu'un cuisinier fasse son beurre en cuisinant.

Mais le monde d'aujourd'hui est tout sauf simple - pas mal de journalistes vivent de petits extras, animant des ouvertures de magasins ou des lancements de pâtées pour chien; des premiers prix de conservatoire vont pousser l'archet dans des noces et banquets pour un public de béotiens parvenus et complètement schlass; pas mal de vignerons touchent des aides pour ne pas produire; pas mal de médecins refusent des patients pour ne pas tomber dans une tranche d'imposition supérieure - ou se font payer au noir; et les chefs de renom ouvrent des brasseries au bout du monde - curieusement, cette prostitution s'appelle franchise. Dieu sait pourtant qu'il n'y a rien de franc à faire croire à un client que vous êtes aux cuisines quand vous n'y êtes jamais.

Est-ce ainsi que les hommes vivent? Oui, et si certains survivent, d'autres prospèrent dans le faux semblant.

Je dédie cette chronique à mon Parrain, Michel Guilgué. Celui qui, avec mon père, m'a initié aux bons vins, et qui vient de disparaître hier dans sa 76ème année.

Chaque année ou presque, lui et son épouse se payaient un petit gueuleton dans un grand étoilé. C'était l'extravagance qu'ils se permettaient sur leur petite retraite de fonctionnaires. Michel, qui était de la génération du travail bien fait, des compagnons du devoir, du respect de la parole donnée, n'aurait jamais osé contester le prix demandé par le chef pour ses oeuvres; mais il pestait contre le prix du vin dans ces établissements.

Moi aussi. Au point que j'y mets encore plus rarement les pieds.

00:54 Écrit par Hervé Lalau dans France, Gastronomie, Pour rire, Vins de tous pays | Lien permanent | Commentaires (1) | | | |

Commentaires

Bien bon article (une fois de plus) !


Il manque indéniablement d'articles, voire de guides, qui mettent en avant les restaurateurs "responsables", ceux qui sont sages et pratiquent des mages correctes. D'ailleurs, chez eux, les volumes de ventes de bouteilles de vin sont nettement plus importants que chez d'autres. Le client, prendra vite une seconde bouteille lorsque le prix est juste.

Dans "mon jeune temps", l'hôtelier achetais et mettais de côté plusieurs caisses d'une cuvée, d'un millésime. Chaque année, avec le patron, nous allions déguster plusieurs vins, pour trouver ceux qui étaient arrivés "à point". L'hôtelier, à cette époque, prenait une marge plus importante pour les vins qui avaient été stockés plusieurs années. Et le client, heureux de trouver un millésime "ancien", arrivé à parfaite maturité, était bien d'accord de payer plus cher.

De nos jours, un restaurateur commande le plus souvent en petites quantités; il n'a aucun stockage, plus beaucoup d'investissements, et malgré un coefficient multiplicateur de 3, 4 ou même 5 ou 6, réglera souvent son fournisseur bine des semaines après avoir encaissé la bouteille auprès de son client !

Au restaurant, regardez bien la carte des vins ! Regardez les millésimes. Déjà vous trouverez bien des informations intéressantes.

(Condoléances sincères pour la disparition de votre Parrain).

Écrit par : Garroy Gérard | 12 décembre 2012

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