22 novembre 2012

Pensez fêtes, pensez autrichien

Les fêtes approchent, et avec les frimas, le besoin d’un peu de douceur. Pourquoi ne pas déboucher un beau liquoreux d’Autriche?

Avec ses arrières saisons lumineuses et chaudes, ses micro-climats favorables au développement de la pourriture noble, et ses cépages adaptés, l’Autriche est un grand pays de liquoreux. Il faut dire que la pratique des vendanges tardives, attestée depuis le 16ème siècle, atteint ici un haut degré de sophistication.

Si cette technique est utilisée aussi pour les vins secs (il faut alors que tous les sucres soient transformés en alcool), elle est particulièrement indiquée pour les vins liquoreux.

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La région du Lac de Neusiedl (Burgenland) est particulièrement propice à l'élaboration de liquoreux

(Photo H. Lalau)

Il y a plusieurs méthodes bien distinctes et qui parfois se superposent : les baies peuvent être simplement ramassées en surmaturité, ou flétries, ou gelées ; dans tous les cas, le but est de concentrer  naturellement les sucres. Parfois, on aide la nature en laissant sécher les raisins sur des lits de paille ou de roseaux.

Avec les vendanges tardives, le vigneron prend un risque calculé: les accidents climatiques, les oiseaux, les sangliers peuvent réduire la récolte à peu de chose, voire l’anéantir. Mère nature a toujours le dernier mot, et c’est encore plus vrai en Autriche, où le viticulteur est non-interventionniste par tradition.

Et comme les Autrichiens sont des gens précis, à choque mode opératoire correspond une mention ou « praedikat ». A noter que dans ce système, ni la chaptalisation, ni l’ajout de moût non fermenté sucré (süssreserve) ne sont autorisés: le sucre doit être obtenu naturellement.

Ces mentions, les voici :

Spätlese: vendange tardives – moût titrant au moins 19° KMW (soit 12,4° Beaumé)

Auslese: Sélection – moût titrant au minimum 21°  KMW (soit 13,7° Beaumé)

Beerenauslese: sélection de grains – moût titrant au mimimum 25 KWM (16,3° Beaumé)

Trockenbeerenauslese (TBA) : sélection de grains nobles – moût titrant au minimum 27° KWM (soit 17,6° Beaumé)

Eiswein : vin de glace – les raisins doivent être gelés et le moût obtenu titrer au moins 25 KWM (16,3° Beaumé).

Ausbruch : vin de type TBA produit dans la région de Rust (Burgenland). Déclarée ville impériale sous Léopold Ier, la ville devait payer à l’Empereur un tribut en or et en vin Ausbruch – on pouvait donc vraiment parler d’or liquide !

Schilfwein/Strohwein: vin produit à partir de raisins séchés au moins trois mois sur un lit de roseau (Schilf) ou de paille (Stroh). Le moût doit titrer au minimum 25° KWM.

Il ne faut pas confondre ces mentions avec les indications de niveau de sucre dans le vin fini comme halbtrocken (demi-sec, entre 9 et 18 grammes de sucre), lieblich («aimable», jusqu’à 45 grammes de sucre) ou süß (doux, plus de 45 grammes de sucre).

Plus faciles à assortir qu’on ne le pense!

Il est aussi à noter que les liquoreux autrichiens présentent généralement une belle acidité, ce qui leur confère une grande vivacité; même dans les qualités les plus sucrées, ils n’anesthésient jamais le palais mais se révèlent au contraire de joyeux compagnons.

On peut les apprécier seuls, comme vins « de méditation », ou les assortir au plat de fête par excellence qu’est le foie gras (nature ou poêlé, accompagnés de fruits déglacés au liquoreux). Voire sur un dessert à base de fruits (soupe de pêches au vin liquoreux, pommes au four…). Sans oublier les fromages bleus, (Roquefort, Stilton, Fourme d’Ambert).

Quelques incontournables: Kracher, Opitz, Bründlmayer, Knoll, Pichler, Kollwentz.

Plus d'info: austrian-wines@skynet.be

09:32 Écrit par Hervé Lalau dans Autriche, Vins de tous pays | Tags : vin, doux, liquoreux, autriche | Lien permanent | Commentaires (0) | | | |

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